每到清明节前，各色青团争奇斗艳上市，眼花缭乱的青团测评纷至沓来，而上海阿姨早上6点就开始排队买青团的景象则是另一种奇观。又是一年百“团”大战，不如跟我们把上海老字号功德林的青团做法学到手，在家也能做出江南春天的味道。

老字号糕点铺青团食谱（家庭版）

时间：35分钟

难度：★★

花费：26.3元；平均1.3元/个

食材：水磨糯米粉250g、粘米粉107g、艾叶草80g、红豆沙300g、白砂糖50g、大豆油40g、开水170ml、食用盐少许、小苏打少许。（约20粒青团的量）

取青汁

01：准备新鲜的艾叶草（鼠曲草、麦青也可以）嫩叶，洗净，放入小苏打水中浸泡2分钟。

02：将水烧开，放一点点盐，然后放入艾草嫩叶，焯水至变软，去生涩。

03：焯完水的叶子迅速放入冷水中冷却。

04：将焯完水的叶子取出，控水。或者放在滤网上静置一会儿，进一步滤掉煮出的苦涩汁水。

05：按照艾草和水2：1的比例，混合打成艾草糊。

06：艾草糊滤去汁水，留艾草泥备用。

这里多说一句，过滤掉的艾叶草汁其实也可以用的。将艾叶草汁加热，替代热水和面，可以使面团的颜色更加碧绿。如果想偷个懒，以上步骤全部省略，直接买青汁/大麦汁就可以啦~

和面团

01：将糯米粉、粘米粉、白砂糖和大豆油混合均匀，再倒入170ml热水搅拌均匀。

糯米粉的口感比较柔软Q弹，籼米粉硬一点，利于塑形。我们用的糯米粉和籼米粉是7:3的比例，你可以根据需求调整比例。

另外一点，因为功德林食素，所以用的植物油，喜欢动物脂香的可以换成猪油。

02：加入制好的艾草泥，以叠压的方式揉匀，至面团光滑。

包馅料

01：将面团搓成长条，均匀分成20小份，捏成面皮。

02：将红豆沙封在面皮里，搓圆。

如果不想拘泥于豆沙馅，你还可以试试肉松、蛋黄、芝士、紫薯等等，尽情发挥你的大脑洞吧。

03：锅中烧开水，然后放入面团，大火蒸15分钟。

04：蒸完趁热在青团表面轻轻刷一层油，可以让青团更碧绿油亮，不沾手。

05：等青团降温不烫手了，就可以吃啦！

沪上老字号功德林青团

如果不想动手做，可以试试沪上老字号功德林的成品青团。上海正宗青团，买回家叮20秒就能食用啦！绿绿的外皮松软而黏韧，不甜不腻，带有清淡悠长的青草香气，加上清甜的豆沙，一口咬下，跌进江南清新的春光里。

除了青团，春播买手还带了好玩好吃的“赤团”，红润如枣，糯韧绵软，搭配着浓香的黑芝麻内陷，香甜绵软。

青团浓缩着古人的生命观

清明原本并不悲伤

不要觉得青团曾是古时清明节的祭祀品，就觉得晦气，因为清明节原本并不悲伤。

古时的清明节，算是一场充满春日气息的运动会，荡秋千、踏青游春、植树插柳、扫墓、蹴鞠、拔河、放风筝、斗百草等等。《开元天宝遗事》就有记载：每到寒食清明节来临，宫中都要立起秋千架，让嫔妃宫女们尽情玩乐。

而清明节所融合的上巳节，则更有趣和开放。古时的上巳节，是盛大隆重的娱乐性节日，也是文人墨客游山玩水和好友聚会的时刻。食龙舌䉽、休禊事，在风景优美的水边嬉戏，饮酒作乐，情绪到了，还会吟诗文斗趣，顺便给后人留下一首要背诵默写的诗词——抒发幽雅的情意的《兰亭集序》就是在上巳节写成的。

想来古人真是豁达通透，敬畏生命，祭祀怀念先人，但与此同时也会吟诗娱乐，愉快地迎接万物萌生的春天。这似乎与墨西哥的“亡灵节”有点不谋而合。

就像《寻梦环游记》所展现的，亡灵节的时候，墨西哥人会打扫装扮墓地，并在祭台放上亡故亲人喜爱的食物。在剪纸上裁出骷髅，制作骷髅零食，带上骷髅面具，载歌载舞，到处游玩，没有半点悲伤的意思。

所以，吃青团的时候，放宽心好了。而且，青团可跟外边的网红不一样，除了把春天揉进身体，这颗小团子还隐藏有巨大的能量，它可是春日时光的凝聚，也是清明节关于节气、文化历史，古人对于生命态度的缩影。

青团，从古火到今的网红

如果古代有网红，那青团真的从古火到今，捎带着把清明节的节气、文化历史也带过来了。

魏晋时代起，就规定农历三月三为上巳节。上巳节是一个隆重而盛大的节日，佩兰草、沐浴、踏青，文人吟诗，年轻人嬉戏追逐，将春日摇曳绮丽的风情烘至高处。

▲广西人至今保留有上巳节（三月三）|沐浴消灾的项目仍有保留

这时候就有青团的雏形了，不过那时叫做龙舌䉽，《荆楚岁时记》有提到：“是日（三月三日），取鼠曲（曲）菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌䉽，以厌时气。”龙舌䉽有着调中益气，压时气的寄托。

▲上巳节在日本演变成女儿节，会吃类似青团的青饼

直到中唐，上巳逐渐被寒食节所取代。寒食节禁火，有着只吃冷食的食俗。

相传寒食节是为了纪念介子推而设置的。晋国公子重耳逃亡路上险些饿死，介子推“割股奉君”，重耳才活了下来。后来重耳成了晋文公，要重封介子推，介子推却在深山隐居不出。晋王无奈选择焚山逼出介子推母子，结果介子推太有气节，在火中枹树而死。

▲《东周列国·春秋篇》晋文公焚山逼介子推母子下山

于是有了寒食节禁火，来纪念这位死于火场的烈士。蒸熟后可以存放食用的龙舌䉽，跻身寒食节，变成了“寒食饼”。虽然不是为寒食节而生，青团也在这个阶段有了禁烟火、吃寒食饼，纪念有气节烈士的光环。

清明原本只是二十四节气之一，“时万物皆洁齐而清明，盖时当气清景明，万物皆显”，清明时节，万物萌生、绿意盎然，但清明无太多文化内涵，而寒食、上巳则传统丰厚。

到了唐宋之后，上巳、寒食和清明逐渐合并，习俗也凑在了一起，清明节成为一个糅合了气候、耕种、历史、文字、饮食，各色风物的节日。青团也随之发展，多了清明节祭祀这样一个功能。这时候的青团，不仅是春节限定美食，还是一颗心怀古人、敬畏生命的团子。

如果古代就有网红，青团真是从上巳节到寒食节，一直火到现在广为人知的清明节。流水的节日铁打的青团，这个有着极长生命力青团，一直贯穿这三个节日，见证着节日、节气甚至是时代的变化，融合着春日气息、文化、历史、饮食与对生命的敬畏。

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