2019年3月第11期　總第1109期

最近，CNN刊出的一則新聞讓愛喫炸雞的女性朋友們捏了一把汗。

這則新聞介紹的是一項刊登於英國醫學雜誌（BMJ）的研究，也是美國第一個觀察油炸食品攝入與遠期死亡率關係的臨牀研究，跟蹤了超過10萬女性：

經常喫炸雞、炸魚的絕經後婦女罹患除癌症之外所有疾病的風險均會大幅增加，量化一下就是：

每天喫炸雞的婦女比不喫任何油炸食品的婦女的全因死亡率高13%，心血管相關原因死亡率高12%，而每天喫炸魚或炸貝類也會增加7%的死亡率與13%的心血管相關死亡率。

雖然研究是在絕經後女性人羣中進行的，但各位男士也別暗自慶幸躲過一劫，因爲既往已經有諸多研究揭示了油炸食品與2型糖尿病、心血管疾病等慢性、代謝性疾病的關係。

這些研究顯示，油炸食品對人體健康的危害在性別方面一視同仁，絕無“重女輕男”之說。

那是不是油炸的時候少用油（似乎不太現實）、少放鹽就好了？

事情並非如此簡單。在高溫炸制的過程中會產生反式脂肪酸以及多種糖基化作用產物（後者是富含油脂、蛋白質的食物在高溫炸制中產生的物質），這些都是心血管疾病的幫兇。

您可能對於機制問題不甚關心，但下面幾個問題一定是您想知道的：

1、換成植物油炸會不會好一些？

即使平時炒菜，也要儘可能地選用橄欖油等健康一些的油脂。尤其要避免以豬油、牛油爲代表的動物脂類。

健康油的概念其實是有歷史淵源的。一項在西班牙人口中進行的研究並未發現油炸食品與心血管疾病之間存在因果關係，而本篇發表於BMJ的研究並未發現不同食用油對健康的影響有任何差異。

您可能會疑惑了：科學研究的結論衝突，我該聽誰的？

對此，科學家們的解釋是：

西班牙人等地中海飲食人口多使用橄欖油烹飪，這種油脂抗氧化能力強，不易在經歷高溫後產生有害物質，而且西班牙人更多地選擇在家自己做飯、用平底鍋淺淺地把食物炸一下；

而美國人偏好使用葵花籽油、豆油等（兩個研究中涉及到的主要食用油品種還是不同的），並且更多地選擇外賣或者在快餐店進餐。

因此，油脂的選擇、就餐地點、與油炸食品搭配的飲食都是很重要的。

2、深炸和煎炒有區別嗎？

有的。

在深炸過程中，食物整個浸在油脂中，如果表面比較蓬鬆，則會吸入更多的油脂（請自行腦補一下燒茄子時的耗油量）。

而在淺淺的平底鍋中煎魚、煎牛排則相較而言吸油麪積減少很多，味道其實也並不差。

所以，如果實在想用油脂的滋味滿足一下味蕾，請選擇在平底鍋上刷薄薄一層油煎制食物。

3、所有油炸食品都不健康嗎？

有人說，看來炸雞、炸魚是不能碰了，但好在還有炸薯條炸薯角和炸薯格……

錯！

油炸也會將本來人畜無害的土豆兄拉入致病惡魔的行列。

2017年的一項研究顯示，每週喫2次或更多次數炸土豆的人過早死亡的幾率會較不喫的人增加2倍。所以，勸您不要有一絲一毫的僥倖心理。更多心腦血管精品文章，請關注微信公衆號：名家心講堂。

4、油炸食品是不是不增加癌症風險？

雖然該研究並未得出油炸食物會增加罹患癌症風險的結論，但就此判斷油炸食品不致癌還爲時過早。

BMJ的研究剛發表沒多久，一篇發表在更爲權威的Cell雜誌上的研究就表明，高脂飲食可能會喫出腸癌——高脂飲食誘導的基因突變積累可導致腸道的良性腫瘤（俗稱的“息肉“）變成面目猙獰的大腸癌。

之前亦有關於油炸食品與乳腺癌、胃癌、食管癌、前列腺癌等惡性腫瘤之間因果關係的報道。所以，爲了健康，還是”寧可信其有“吧~

綜上，油炸食品可以被冠上健康殺手的帽子，從而妥妥地被我們拋棄了。

雖然說偶爾食之並沒有多大危害，但就怕控制不住自己上了癮。所以，讓蒸魚蒸雞等清淡飲食成爲生活習慣，纔是對健康最大的保障。

來源：哈特瑞姆心臟科普

作者：高明陽

---------------------------------------

·免責聲明：本網站和公共微信平臺上提供的自我健康管理的理念、知識和方法是從預防疾病的角度出發，使亞健康人羣和輕中度的心腦血管病患者加強危險因素的關注，目標是延緩或降低突發性重症的發生。不能替代醫院的檢查和治療。請接受醫院治療的患者，謹遵醫囑。

·我們尊重原創。本平臺部分文章、圖片來源或改編自互聯網及其他公衆

平臺，主要目的在於分享信息，讓更多人獲得健康資訊，版權歸原作者所有，內容僅供讀者參考，如有侵犯您的權益或版權請及時告知我們，我們將盡快刪除！