12種大廚必備醬汁,學會了你也是大廚!
有了醬汁,不僅可以節約做菜時間,味道也能提升一個檔次!
1、麻辣味
紅油海椒30克或紅油100克,花椒粉20克,紅醬油30克,精鹽30克,味精20克,白糖30克,料酒50克,薑末20克,小麻油等味料加開水750克或鮮湯調製而成。
2、紅油味
紅油100克,醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,薑末20克,五香粉15克等味料加開水750克或鮮湯調製而成。
3、五香味
八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,味精10克,薑末20克,小麻油100克等。將以上香料加清水或鮮湯1200克,小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中,用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。
4、蒜泥味
蒜泥250克,精鹽50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻,然後放入色拉油及小麻油拌均即成。
5、茄汁味
番茄醬200克,白糖300克,精鹽15克,白醋50克,蒜泥30克,薑末10克,色拉油200克。將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香,再加入清水500克及以上調料炒勻即成。
6、陳皮味
陳皮50克,碎幹椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精鹽30克,白糖15克,料酒30克,薑片15克,蔥白15克,紅油100克。將陳皮剁成碎末,與以上香料放入鍋中略炸後加入清水750克燒開。將滷汁倒入容器並淋入紅油,燜泡30分鐘後去掉碎渣物即成。
7、糖醋味
白糖250克,大紅浙醋150克,精鹽8克,蒜泥20克,薑末10克,醬油10克,色拉油50克,小麻油50克。將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。
8、薑汁味
去皮淨姜250克,白醋100克,精鹽50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。將淨姜剁成姜茸,加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入色拉油和小麻油即成。
9、果汁味
果醬100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅醬50克,精鹽5克,檸檬香精1克。將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料,因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜,可將原料掛糊炸熟,然後在鍋中收汁。
10、魚香味
薑末50克,蔥白50克,泡紅椒末50克、蒜泥50克,精鹽15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,紅油100克,小麻油50克。將以上調料拌和均勻後再加入白煮的涼菜中,如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
11、麻醬味
芝麻醬100克,精鹽15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。先將芝麻醬用色拉油調開,再將以上調料加入調勻即成。
12、咖喱味
咖喱粉75克,精鹽30克,洋蔥末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。