精品咖啡館的尷尬：想開一家專賣咖啡的咖啡館，怎麼那麼難？

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中了咖啡毒的朋友通常都有這個想法：開咖啡館。想像自己站在吧檯後面，用心地向顧客解釋每一杯咖啡的源頭、製作過程，乃至風味，然後看着顧客啜一口咖啡後的滿足表情，感覺這就是最理想職業。

小編遇到過不少精品咖啡館的館主，他們往往就是先從咖啡館兼職打工，發展到全職咖啡行內人士，不斷地吸收咖啡的知識，接觸市場脈搏，然後順利進了“開店”這個坑的。可惜的是，理想很豐滿，現實很骨感。在經過一段時間的摸爬滾打，他們都不約而同地向小編吐槽：我只是想開一家專賣咖啡的咖啡館，怎麼那麼難？

是啊，開一家沒有甜點簡餐，沒有啤酒炸雞的咖啡館，怎麼就那麼難？

1. 市場（還）不需要那麼多精品咖啡館

現在的咖啡館都主打各式各樣的賣點，如甜品、主食、IP主題、卻很少是咖啡。爲什麼？因爲主打咖啡的大多都撐不下去關門了。顧客去咖啡館最先要求的是舒適環境，可以坐下聊天或看書聽音樂，其次就是爲了食物，只有極少數的人才會特意爲了一杯咖啡而到咖啡館去（星*克例外）。

其實許多咖啡館一開始都有着很崇高的理想，要把精品咖啡知識傳播出去，可是現實是：

顧客不在乎你的單品咖啡是來自哪個地區、萃取率是否符合金盃標準、風味到底是果酸味還是黑巧克力比較突出。他們覺得25塊錢一杯拿鐵還是太貴了，不符合他們的感知價值，卻在買星*克時毫不手軟。

不少咖啡館爲了轉型，只能開始主打食物，這時咖啡館的命脈就係在廚師身上。廚師功夫好，咖啡館就得以轉型成功；廚師只有半桶水的程度，那這間咖啡館的日子就屈指可數了。

純粹賣咖啡的咖啡館，能經得起現實考驗的有多少？

在家鄉有一間剛開沒多久的咖啡館，老闆和老闆娘都是充滿夢想的年輕人，要在這個小縣城推廣精品咖啡風氣。小編光顧了幾次，咖啡不錯，偶爾還聽到有的顧客說：“你們的菜單就只是這樣？”兩個月前再去光顧時，發現菜單換了，有更多主食可供選擇，反而咖啡就降價。老闆只是無奈地說這也沒辦法，本地人還無法接受這種價格的咖啡。

還有一個例子，老闆堅持做自己喜歡的事，只賣單品手衝咖啡，連濃縮咖啡都沒有。但是爲了收支平衡，每一杯咖啡的價格都比外面的貴得多（一杯冰滴賣上百塊，可不是開玩笑的），現在從3間分店縮水到剩下一間。是吧，理想很崇高，但是現實更殘酷。

留得青山在，不怕沒柴燒，只要生意保住了，一定還有機會推廣精品咖啡的概念。如果像以下影片那樣能夠從專賣咖啡的咖啡館變成有賣咖啡的咖喱飯餐廳，也是很不錯的！

2. 咖啡師的身份象徵和地位

很多同行一開始幻想的咖啡師是很帥氣/靚麗的專業人士，一舉一動都流露出對杯中之物的熱情。“Barista”這個職業稱呼充滿異國情調，甚至有種小圈子的獨特文藝性質。等在幾間咖啡館流轉工作過後，大多數人對於這個原意是bartender（酒吧伺應生）的職業就會有不同的看法了。

就像上面所說的，大部分咖啡館要生存就要轉型，主打其他咖啡以外的東西。對於老闆們來說，他們首先注重的是設計、然後就是食物要好。至於咖啡，找一個懂得製作流程的人來做就好啦。大部分顧客不會知道也不想知道萃取是否均勻，既然顧客不管，爲什麼老闆要在乎？而這個懂得咖啡製作流程的人不一定是專業咖啡師，他/她可以是負責樓面的服務員，只要知道機器操作方法就可以跳進吧檯當一名“咖啡師”。

說得難聽點，在這種環境下工作，所謂“咖啡師”更像是一個咖啡機器操作員。

你所看到的咖啡師，肯定不只是做咖啡而已。

相反的，因爲餐飲行業人員流動性很大，有時很難請人，所以咖啡師不能夠只是站在吧檯後面專注製作飲料，也必須點單、收錢、清理桌面，有的還得進廚房幫忙。這算不上好事還是壞事，只是現實所趨，沒多少間咖啡館能夠負擔得起只做咖啡的咖啡師。

在很多咖啡非主打產品的咖啡館裏，有時真的是誰都可以做咖啡，而且並沒有定期校準咖啡衝煮參數。並不是咖啡師偷懶、不專業，而是身爲老闆，往往會把“耗損”、“利潤”、“效率”等等看得比“品質”還要重，尤其是非主打銷售的產品。只要意式濃縮沒有“難喝到難以入口”就好了，反正加了奶加了糖都喝不出多大區別，費那麼多事兒幹嘛？這個情況對於很多在職咖啡師——尤其是咖啡知識比老闆多的咖啡師——應該頗有感觸。