​​​最近美食家们最关心的消息，莫过于东京筑地市场终于搬迁，成为新的丰州市场了。你可能会问，不就是换个地点而已，有什么分别？但对很多日本料理界人士和美食爱好者而言，筑地市场不但代表著品质和传统，更可能是信仰一般的存在。

我必需要强调，筑地市场不是世界第一的鱼市场，而是世界唯一。世上只有这么一个地方，如此特立独行。在东京湾的环抱之下，每天当周遭的摩天大楼还在沉沉昏睡，顶尖渔师、鱼贩与料理人，便在这游走跃行，为带给食客最佳最新鲜的渔鲜而努力------它们不但为日本餐厅提供活鱼，国际间的顶级餐厅，不少也依赖他们的供应。或许你也听说过盛大紧张的吞拿鱼拍卖会，动辄过百万的活鲜，便在几秒钟之间尘埃落定。那些均是只属于行内人的世界，外人总是希望涉足窥望，但却被那数百年历史沉淀而来的系统和关系网堵得密不透风。

不论是那专用的刀具工艺、处理技术、采购秘诀，还是谜语般的行业手势、人情习俗、祭祀仪式，和口耳相传的传说故事，均叫人神往。或许正因如此，近年越来越多人著书述说、或以纪录片的形式记录这个充满别开生面活力的神秘国度。观乎今天市场搬迁的命运，这些举动实在是有先见之明。

​我则有幸曾经一次，在中盘商的带领下跟随他们到市场作买卖，当上一天的「筑地人」。先介绍一下什么是中盘商，行外人以为市场内就是鱼贩与料理大师们的博奕，但其实大厨们很难有时间每天亲身选购鱼货，因此便需要由中介商先向渔民买货，再将货品卖给各大餐厅主厨。要当上这个角色毫不容易，不但需要对鱼鲜极度了解，也要拥有深厚的关系网——不然怎么确保，鱼贩会将最好的货色留给你呢？

看过了形形式式的鱼种和买卖，各种高昂的叫卖声、亲切的握手问候，均令我对筑地的活力著迷不已。但叫我留下最深印象的，是一个隐身在市场内的小小图书馆。很少人知道，在市场内的建筑物二楼，好些年前由福地享子小姐，发起成立一座小型图书馆「银鳞文库」，以收集保留筑地市场相关的史料、业者自传和渔产，及鱼食文化的书籍。这反映了日本人对鱼文化的重视，我也相信唯有系统化的资料保存和整理，才能使任何技能，成为富系统及能够在历史长河中存活的学术之艺。

过程中，有一位鱼贩对我说：「不是因为我的鱼好，客户才买，而是因为有人买，我才能去找好鱼。」我听了真的十分感动。正是这种日本人对品质的执著、顾客对食品的要求、商贩对顾客的匠人精神，甚至是对鱼鲜近乎信仰的虔敬，才会造就筑地市场的存在。而在，也正是我一直强调的工匠精神的所在。

但即使如此，我并不会对筑地的搬迁感到失望。世事本就是不停的变幻，要改变才有进步。事实上，筑地市场起源于江户初期的鱼河岸市集，经过400年的岁月，在日本桥聚落，然后才落户到筑地，如今迁至丰洲，亦符合历史轨迹的常理。而日本人在搬迁过程中所展示的素质，也叫我有信心，渔商们并不会因搬迁而令鱼食质素下降——在筑地市场最后一日营业后的凌晨，鱼商们站上他们在市场专用的搬运车，浩浩荡荡地出发前往丰洲。警察特意封路，并选择在凌晨时段进行，以减低对市民的影响。鱼商们一个接一个站在黄色小车上前行的纪律性和组织能力，不但场面浩大，似乎也在向世界宣告，他们继续为世界提供最佳鱼食的决心！