1

　　農家小蔥拌皮絲

　　原料：

　　小蔥，香菜，紅椒，皮絲

　　調料：

　　花生碎，蒜泥，麻油，辣油，東古醬油，鹽，味精，糖，陳醋，芥末油，油潑辣椒

　　製作方法：

　　小蔥，香菜，紅椒切成段。皮絲出水沖涼被用；加入適量調料拌勻即可

　　2

　　豉香毛肚

　　原料：

　　金錢肚500克，香蔥段、紅椒絲各10克

　　調料：

　　廚邦醬油5克，蒜蓉、廚邦雞粉各3克，豉香麻辣湯1千克，老乾媽豆豉、紅油各10克，黎紅花椒油、辣鮮露各8克，A料（蔥段、薑片各10克，料酒20克）

　　做法:

　　1、金錢肚洗淨，放入沸水中，加入A料焯水；

　　2、撈出後放入燒沸的豉香麻辣湯中大火燒開，改小火滷30分鐘，關火後再浸泡10分鐘；

　　3、撈出切成長8釐米、寬1.5釐米的細條，放入香蔥段、紅椒絲和剩餘的調料拌勻，裝盤。

　　豉香麻辣湯：

　　清水7500克，廚邦雞粉100克，廚邦醬油、川椒各200克，江牌樓川菜調味醬、花椒各150克，雙匯牌18味肉香風味調味料20克，蔥、姜各50克。以上調料放入鍋內燒開，改小火熬至麻辣味濃郁時離火。

　　3

　　燒椒拌牛肉

　　原料：

　　杭椒110克，紅椒10克，用白滷水滷熟的帶筋牛肉20克

　　調料：

　　A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克

　　做法：

　　1、把杭椒和紅椒放在鍋裏幹煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透爲止，取出放涼，用手撕成段.將滷好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；

　　2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；

　　3、小蔥切成1釐米長的節；

　　4、將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。

　　4

　　祕製菌香豬手

　　原料：

　　新鮮豬手約400克

　　調料：

　　祕製香菇滷水汁3千克，A料（花雕酒200克，白醋、西芹段各100克，鹽80克）

　　做法：

　　1、將新鮮豬手洗淨，去雜毛，用A料醃製2小時，取出用冷水沖洗，撈出入沸水，斷生去血水，撈出入冰水冷卻；

　　2、將祕製香菇滷水汁大火燒開，入豬手後關火，封保鮮膜，加蓋燜12小時至入味，冷涼後撈出，入保鮮冰箱冷藏，上桌時取出，改刀成3釐米見方的塊，裝盤即可。

　　祕製香菇滷水汁：

　　將純淨水2千克，老抽100克，生抽、泰國魷魚標魚露各300克，冰糖350克，鮮香菇280克，鮮蒜頭150克入鍋，小火燒1.5小時，入雞粉20克、鹽200克調味即可。

　　5

　　農家爽脆青醬木瓜

　　原料：

　　青木瓜條，香菜，紅椒絲

　　調料：

　　雙魚米醋11包，綿白糖9斤，味精適量，老抽調色，美極鮮1.5小勺，大蒜子青紅杭椒，野山椒少許

　　製作：

　　將青木瓜條流水解凍，下鍋沸水6分鐘，冷水過涼，放入調好的汁水裏泡12小時，撈出放麻油拌勻即可。

　　6

　　風味有機小瓜

　　原料：

　　雲南小瓜500克。

　　製作方法：

　　1、小瓜去頭去尾，挖去囊心，洗淨，用鹽15克醃製出水。

　　2、開水飛水，冰鎮，再吸乾水分，用鹽，味精，糖拌勻，加蔥油即可。

　　7

　　酸爽牛肉

　　製作：

　　1、牛肉燒熟切片；老壇酸菜切片沖水（不要衝太淡）。

　　2、取鍋放入紅油，放入豆蔻、白芷、八角、桂皮、小茴香、幹辣椒、花椒、蔥蒜片、豆瓣醬、火鍋底料炒香，再放入高湯燒開，加鹽、味精、糖少許、東古美極鮮花椒油調味，再把牛肉、酸菜、基圍蝦放入即可。

　　8

　　能說會聽

　　主料：

　　無根豬舌，無根豬耳。

　　滷汁：

　　A料（滷味香膏配以水加三包鹽雞粉）

　　白籽、白扣、南姜、蔥薑片。

　　製作：

　　將原料出水放入滷汁裏二小時即可，滷好之後用保鮮膜和棕葉將豬耳和豬舌包緊即可。

　　9

　　富棱滷味豬手

　　原料：

　　豬手1對，棱角10克，美人椒3克，杭椒2克

　　調料：

　　A料（紅燒六月鮮100克，生抽100克，蒸魚豉油100克，冰糖5克，鹽少許）

　　B料（白芷3克，花椒3克，白扣1克，大茴香3個，香葉少許，蔥姜各50克，紅曲米1馬勺）

　　製作：

　　1、將豬手片開，沖水，再用紅曲米氽水。

　　2、取一不鏽鋼小桶，放入豬手，加2斤水、4斤高湯，再加入以上調料滷40分鐘，取出改刀裝盤，爆香青紅杭椒，澆上即可。

　　10

　　面香白肉卷

　　原料：

　　豬二刀肉250克，手工細面50克，側耳根50克。

　　調料：

　　自制紅醬油15毫升，蒜泥8克，薑片、蔥節、蔥花、鹽、辣椒紅油、香油各適量。

　　做法：

　　1、把豬二刀肉刮洗淨，放入加有薑片、蔥節和少許鹽的沸水鍋裏，文火煮10分鐘關火，浸泡2小時才撈出來。

　　2、將細面入沸水鍋煮熟，撈出來拌上香油晾涼，隨後用筷子繞成圈放在盤裏做盤飾。

　　3、取豬二刀肉切成薄片，包卷側耳根做成白肉卷，與麪條一同放盤內，澆上用蒜泥、紅醬油、辣椒紅油和蔥花調製的蒜泥醬香味汁便成菜。

　　自制紅醬油：

　　取香菜、薑片、蔥節、芹菜、胡蘿蔔、醬油、美極鮮和糖一同入鍋，待小火熬香後，濾渣即成。

　　11

　　錦囊妙計

　　原料：

　　日本豆腐500克，鮮羊肉200克，冬筍丁30克，馬蹄丁20克，香菇丁20克，蔥、姜、蒜各少許。

　　製作方法：

　　1、鍋中加入色拉油，油溫控制4—5成，把日本豆腐放入鍋中炸（炸製成泡起，外皮成金黃色即可），然後放入冰水中泡10分鐘撈出，放入容器中。

　　2、將日本豆腐從中間一切二，把裏面的肉用小勺子掏乾淨，待用。

　　3、把羊肉上漿，放入蛋清和生粉，攪拌均勻，然後鍋中放入色拉油，油溫控制3—4成，放入羊肉，用炒勺翻均勻即可。

　　4、鍋中放入少許的色拉油燒熱，放入蔥末、姜未、蒜未、小米辣碎炒香，再放羊肉、香菇丁、馬蹄丁、筍丁一起翻炒，然後加入蠔油少許、味精5克、雞精5克、糖10克、生抽5克、老抽少許調味。

　　5、把炒好的羊肉放入豆腐袋中，用沸好水的香菜梗紮好豆腐袋即可。

　　12

　　江湖大刀耳片

　　原料：

　　豬耳朵250克，黃瓜絲75克。

　　調料：

　　青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小蔥白末20克，白芝麻10克，高湯50克，辣鮮露20克，辣椒油10克，麻油10克。

　　做法：

　　1、將豬耳朵加蔥姜焯水祛除腥味，用白滷汁滷熟至稍爛，撈出放托盤中壓平，晾涼後改刀成大片，待用。

　　2、將所有調料兌好調試好口味，待用。

　　3、最後把黃瓜絲墊底，將大刀耳片置上並淋上汁水即可上桌。

　　13

　　燒椒土雞爪

　　主料：去骨土雞爪200克，尖椒50克。

　　調料：鮮花椒1克，藤椒油2克，東古一品鮮3克，美極鮮辣汁5克味，鹽3克，味粉5克，白糖4克，紅油10克，人字牌香拌汁5克。

　　製作：

　　1、將土雞爪加蔥15克、姜5克、白酒5克焯水十分鐘，取出放入冰水中冰鎮備用。

　　2、取尖椒放火上燒製，褪皮備用。

　　3、取土雞爪200克、燒辣椒50克，加調料拌勻，裝盤即可。