橙香火焰可麗餅Crêpes Suzette的米其林版來了 -【法餐的基礎烹飪技法】⑧
摘要：將橙汁入沙司鍋，將橙皮碎磨入鍋中，加入糖和檸檬汁，煮開。將點燃的可麗餅與Suzette沙司、橙肉以及糖漬橙皮絲一起上桌，每盤擺3張餅。
（續）
上週小編跟親說，可麗餅的形式，除了餘溫尚在的網紅款千層可麗餅之外，其實更有腔調的是地道的法式甜品Crêpes Suzette（橙香火焰可麗餅）。
如果光把人的興趣撩起來了，也不說該怎麼做，似乎不夠講究。今天給親介紹兩款米其林大廚的版本，一個版本來自腐國專做法式料理的Galvin兄弟，比較傳統的配方，做法倍兒細緻，一個是法國廚界天尊Alain Ducasse餐廳的做法，麪糊里加了橙皮碎並且會醒一下，最後還有Flambé步驟。可以先學會第一個，第二個做法中需要填補的細節也就填滿了。
傳統Crêpes Suzette
By Galvin Brothers
材料(4人份)
可麗餅糊
無鹽黃油– 55g
雞蛋– 2個
綿白糖– 25g
中筋粉– 100g
海鹽– 適量
牛奶– 350ml
植物油– 4茶匙
Suzette沙司
橙子– 2個
綿白糖– 225g
水– 80ml
無鹽黃油– 175g
Grand Marnier或者其他橙酒– 3湯匙
橙子– 1個，切開，去皮內白膜白絲
可麗餅糊
1
取小號沙司鍋，開高火，鍋熱了加入黃油直到冒泡。
2
將黃油倒入混拌碗，加入雞蛋、糖、面飯和一撮海鹽，攪拌均勻。
3
慢慢加入牛奶，持續攪動直到成爲順滑麪糊。順滑的感覺類似傾到奶油的流動感。
4
麪糊過中號篩，靜置至少1小時，使用前攪動均勻。
制可麗餅
1
取小號鑄鐵煎鍋，開中火，加入植物油並傾斜煎鍋令油均勻覆蓋鍋底，將多餘的油倒入杯中。
2
鍋中倒入足夠的麪糊，只要薄薄覆蓋鍋底即可，烘30-40秒，直到底部金黃，翻面並且再烘多30秒，直到另一面也金黃，將可麗餅移入加熱過的盤中，保溫。
3
其餘麪糊如此反覆操作，每片可麗餅之間用防油紙隔開，每人3-4張餅的樣子。
Suzette沙司
1
用工具將橙皮刨絲，橙子取汁，橙皮絲入冷水煮開，濾水，如此重複兩次。
2
將步驟①放回煎鍋中，入80g糖和水，用中火煮10-15分鐘直到橙皮絲看着透明併成爲糖漬橙皮絲。
3
取一個大號淺盤復底鍋，開中火，入黃油加熱至冒泡。
4
將其餘的糖加入，攪動直到融化並開始焦化成稻草般的金色，大約需要1-2分鐘。
5
改小火，小心加入橙汁和橙酒，改中火，加熱直到混合物冒泡並繼續煮2分鐘，期間不時攪動。
Crêpes Suzette
1
將可麗餅輕輕放入冒泡的沙司中，對摺一次，再對摺一次，成爲三角形，將其餘可麗餅都如此入鍋操作。
2
將可麗餅分別疊入4個盤子中。橙肉入鍋，讓沙司將其迅速弄熱。
3
將橙肉分入盤中，每個盤中分入沙司，最後撒上少許糖漬的橙皮絲。
（享用Crêpes Suzette還可以配上一個凹成Quenelle的冰激凌一起享用。Quenelle的凹法看這裏：《圖片來自網絡）
Flambé版Crêpes Suzette
from Alain Ducasse
材料
可麗餅
全脂牛奶– 250ml
麪粉– 100g
雞蛋– 1個（50g）
黃油- 6¼茶匙（25g）
砂糖- 2½茶匙（10g）
鹽– 1撮
橙皮碎和檸檬皮碎– 少許
油– 適量
Suzette沙司
糖– 100g
橙汁– 400ml
Grand Marnier橙酒 – 30ml
黃油– 120g
橙子– 2個
檸檬汁– 少許
擺盤
Grand Marnier橙酒 – 20ml
橙皮絲– 適量
糖漬橙皮碎– 適量
可麗餅麪糊
1
將麪粉過篩，加入砂糖。
2
雞蛋入一撮鹽，打勻，小心倒入麪粉中，攪打直至順滑，攪打中要避免起團塊。
3
慢慢加入牛奶稀釋麪糊，隨後加入融化的黃油，再後加入細磨的橙皮碎和檸檬皮碎，入冰箱冷藏2小時。
Suzette沙司
1
將橙汁入沙司鍋，將橙皮碎磨入鍋中，加入糖和檸檬汁，煮開。
2
橙汁慢慢收汁，加入黃油丁和橙酒，攪動均勻，靜置待涼。橙子剝皮並切開。
可麗餅
1
取一個不粘鍋，開小火，用烘焙刷刷入黃油，油儘量少。入麪糊烘至兩面金黃。
2
期間重複刷黃油直至黃油刷完。
Crêpes Suzette
1
開中火，煎鍋中入少許橙汁，將可麗餅對摺兩次，入鍋加熱。
2
倒上少許Suzette沙司和橙肉，加上少許橙皮絲。
3
可麗餅翻個，加入橙酒，點火。
4
將點燃的可麗餅與Suzette沙司、橙肉以及糖漬橙皮絲一起上桌，每盤擺3張餅。
未
完
待
續
【本文未經許可，請勿抄襲或轉載】鑑於本號非烹飪專業號，如有錯漏，請各路專家指正。
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