1、三道工序，去除羊肉羶味

首先，將羊肉焯水，可去除其90%的羶氣；其次，在烹調時加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部羶氣的9%；最後，去羶的目的是增香，所以適當添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發出“頂風香”的誘人味道。

1、香葉和小茴香常用於豬、牛、羊肉的燉煮，有去腥增香的效果，但本身沒有中藥氣，不會影響羊湯的本味，且價格較低，適當加重二者的用量，可降低配料成本。

2、羊肉喜白芷，在挑選時一定要選擇形狀較爲完整的；由於白芷的香味會逐漸散發流失，所以要儘量避免選擇放置時間過久的。

3、陳皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否則會“喫料”（即遮蓋其他香料的味道），起到事倍功半的作用。

4、桂子作爲調料丁桂面的重要組成部分，是給單縣羊湯增香的“大功臣”。

2、料包輪換用，香味更持久

熬羊湯的料包氣息不可太濃烈，只用到白芷、白豆蔻等少許幾味能夠壓制羶味的香料，而沒有太多散發厚重香氣的藥料，以最大限度地保證羊湯的本味；煮羊雜的料包則擔負着去羶除異、提鮮增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多種香辛料複合而成。

1、料包內裝進約佔二分之一的香料，爲其吸水後鼓脹預留出空間，這樣才能充分釋放出香氣。

2、雙料包循環更新方法的優勢在於：始終保持鍋中有新舊兩隻料包，雖然這兩包藥料完全相同，但新料包藥材氣味重，能夠壓制、去除羊骨頭的羶味和異味；使用過一次的陳料包藥材氣味基本揮發，只留下了香味，這種“乏料”恰能爲羊骨頭增加香氣和回味。

3、煮羊雜順序有講究

煮羊雜時要先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易於咀嚼，而羊肝則須最後放入，這是因爲它在煮制過程中會不斷冒血水，過早放入易將湯色染得烏黑。煮羊肝時不能離人，下鍋10分鐘後就要不斷用筷子插入其中，當拔出筷子後血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時，即可判斷羊肝斷生，此時火候剛好，撈出羊肝切開後，截面有“粉心”，入口軟糯粘牙；若羊肝煮得略微過火，則呈現出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得“嚴重過火”，見風后表面變黑，切開後的截面有“青心”，味道發苦，無法使用。

初加工時，羊肉、羊雜表面的血處理乾淨即可，如果把血水全部泡淨，就會損失本味。

4、羊湯不白？加點腦花和骨髓！

有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過一兩次後就不再登門，這種做法無異於自絕後路。楊老師用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的“油料”爲湯色增白，油料入鍋後必須用大火持續煮沸，羊湯纔會變得濃白。

5、羊湯吊制何時衝湯？

1、將羊拐骨煮至用手一拽就開的程度，就要立即改大火衝制，效果最佳。

2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋後必須用大火持續煮沸，這樣羊湯纔會變得濃白。

6、用勺子撇浮沫？ 錯！

煮羊湯時會產生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸後即不斷用勺子撇淨。這種方法是錯的！肉類原材料汆水後骨頭中的血和污物會冒出，在加熱過程中，血對污物有凝結作用，可起到“清道夫”的作用。羊湯剛煮開即撇走血塊，污物來不及凝結，此時會面臨越撇越多的尷尬，既費勁又撇不乾淨；另一方面，用勺子打浮沫，會將羊骨中煮出的湯油一併撇走，影響羊湯的香味。正確做法是：羊湯大火燒開5分鐘後用細漏代替勺子打掉血污，此時，湯麪上只餘一層羊油，這樣的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊湯味道更香濃。

祕笈一 精選原料

做簡陽羊肉湯，要選用本地產的大耳羊，“羊齡”爲1～3年，體重爲35~40公斤，才能保證其肉質細嫩且有嚼勁。

祕笈二 宰羊剔骨

一頭羊送到屠宰廠，要經過“放血—斬蹄—懸吊—剝皮—開膛—去內臟—剔骨—取肉”等諸多步驟。一個手法嫺熟的屠夫，能達到隨手剔下來的羊排肉骨分離的高境界—— 骨是骨，肉是肉。

祕笈三 大火慢熬

師傅們一般都是在清早四五點鐘便起牀動手熬羊湯。把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆裏漂洗約一兩個小時，再下入開水鍋裏汆水，然後撈出來下到約1.5米深的不鏽鋼大桶裏（底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸後，保持大火一直熬煮兩個小時以上，再把煮至八分熟的羊肉撈出來切成片。“判斷羊肉是否煮到位，我一般是用棒子去敲，就能感覺到羊肉是否煮好。”賴天春如是說。

當地羊湯館的大鍋上方都無一例外地安裝有一個水龍頭，並且在加熱時一直在放水入鍋。因爲湯桶裏開火熬製時，湯麪上蒸發的水蒸氣會帶走部分湯水，所以湯桶的上方纔要安置水龍頭，以便注水進桶。”

經過長達10小時以上的大火熬製，羊骨裏的鈣質等營養成分都充分融入到了湯裏。值得注意的是，煮制時的火候要控制到位，而這都要靠廚師多年的經驗來把握。

祕笈四 爆炒羊肉

等到有顧客點食時，廚師先往鍋裏倒入少許的羊油燒熱，放入薑片爆香，然後倒入羊肉片爆炒一會兒，再從湯桶裏舀入適量的羊肉湯煮開，起鍋前放入鹽和蔥段，倒入大盆裏便上桌。之所以要把羊肉先爆炒一會兒才摻湯，是爲了使羊肉達到出香的目的，這樣可以使煮好的羊肉喫起來更加香嫩。

此外，還會往燒開的羊肉湯裏放入炸過的鯽魚一起熬煮。“俗話說，魚羊合烹爲鮮，羊湯里加鯽魚可以增加湯的鮮味。"

湯料：

羊骨30斤，鯽魚6條（約150克／條）。

原料：

羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。

工具：

電熱燉捅，一次可熬湯250斤。

香料包：

陳皮、白胡椒粒各25克，幹辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7顆，香葉5片，八角3個，沙姜、丁香各2顆。

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