俗話說“天上龍肉，地下驢肉”驢肉火燒(正宗果老配方及製作工藝)

驢肉火燒(正宗張果老配方及製作工藝)

一、簡介:

俗話說“天上龍肉，地下驢肉”，驢肉肉質紅嫩、口感勁道，比牛肉的纖維要細，口感更好，沒有豬肉的肥膩，也沒有羊肉的羶味，所以說驢肉是走獸肉的上品的確不爲過。

在驢肉的各種喫法中，數驢肉火燒最爲常見，而在驢肉火燒中，數河間的驢肉火燒爲上品。河間府在古代就是水草豐美之地，出產的驢肉也格外鮮美。河北附近正宗驢肉火燒店的驢肉都來自於河間，加上店老闆祖傳的烹製手藝，煮出來的驢肉色澤紅潤、鮮嫩可口。火燒是死麪火燒，揉好面後，拉成長條，塗上油，再合上兩折，放到平底鍋裏烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透後，把它放到平底鍋下的爐竈中，爐竈是特製的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會有一層酥脆的外皮，咬到嘴裏十分得香脆。選擇的驢肉大有講究，也要看個人愛好。沒經驗的客人經常是要最純的肉，而驢肉中最有滋味的是有肥肉的肉，驢肉中極少有肥肉，而肥肉也不象豬肉那樣油膩，而是更鮮美、更容易進作料。

把剛烙好的火燒取出來，再由顧客指點要哪塊肉，上秤秤好，在專門的菜墩上切成薄片。如果顧客要求，還可以放入青辣椒，切到驢肉裏。再加入香燜，香燜是用烹製驢肉的湯加驢油和澱粉，調製而成，和驢肉的味道相同，可作料的味道卻濃了好多。驢肉火燒好不好喫，關鍵在香燜而不在肉。然後麻利地劃開火燒的一邊，把肉、香燜塞到火燒裏邊。一個香噴噴的驢肉火燒便大功告成。

驢肉火燒一定要趁熱喫，因爲要想驢肉火燒香裏面必須加點肥的，只有熱火燒才能把肥肉烤化，讓香味滲透到肉裏、火燒上。

趁熱把酥脆的火燒咬到嘴裏，裏邊滲出的是鮮美的驢肉香氣。放到嘴裏咀嚼，驢肉的鮮嫩、火燒的香脆。人間美味也就不過於此了。

二、配方製作驢肉

驢肉火燒裏的驢肉得選用肥瘦適中的小嫩驢肉，取這樣的淨驢肉20千克切成大塊後，先用清水浸泡30分鐘。湯桶墊入篦子，加高湯30千克燒開，加入200克糖色調成淡黃色，下入焯水後的驢肉塊，加入香料包(花椒6克、八角50克、小茴香45克、桂皮25克、香葉15克、白蔻15克、草蔻25克、肉蔻25克和蓽撥15克，先冷水浸泡30分鐘，再把所有香料用紗布包好)和大蔥段、姜塊(用刀拍碎)各150克，以及幹辣椒30克鹽20克料酒150克、冰糖50克。在驢肉上面放盤子扣壓住。大火燒開，轉小火煮2小時，視驢肉色澤紅潤、鮮嫩酥爛時，關火即可。

三、製作火燒的製作:

麪粉10千克，加溫水3.5千克揉勻，餳30分鐘後再揉一次，然後按每個火燒100 克面坯的量下劑子,抻成長方形片兒，抹少許油並撒少許鹽，然後自左右向中間對摺兩次，擀成四方形餅狀，

再放到木炭爐(特製的上下有兩層火，上爲平底鍋，邊有軸，上平底鍋沿軸轉動能夠離開火口)上面的平底鍋上，烙上色(溫度約爲180°C 200*C)。待火燒基本成型後，再把它放到平底鍋下的爐竈中。此時火燒受高溫輻射烘烤，不一會兒就會形成一層酥脆的外皮，色澤金黃，外焦裏嫩。

驢肉火燒一定要趁熱喫，如果驢肉涼了，味道就不那麼鮮美了。

驢肉用小火煨在鍋裏，喫時趁熱用刀拉開火燒的一一邊，並把切成小塊的熟驢肉與熱滷湯起塞到火燒裏邊，一個香噴噴的驢肉火燒就做算好了。