胡椒猪肚煲鸡
步骤1 煮猪肚、吊白汤
1.取新鲜猪肚处理干净杂质，加入面粉和白醋反复搓揉，冲洗干净，焯水；再取鸡架子3个、猪棒骨4根剁成大块，略微冲水去掉多余血水，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内。2.将猪肚5千克也放入不锈钢桶内，注入清水15千克，大火烧开后撇净浮沫，持续大火加热30分钟，此时汤汁已经比较浓稠，撇净汤面的浮沫后再次注入沸水10千克，烧沸后改用中火加热30分钟，再改用小火加热20分钟，此时猪肚已经成熟，将猪肚捞出，滤出料渣即成白汤。3.将猪肚切成10×1.5厘米的长条。4.取净清远鸡半只（重约300克）洗净，剁成厚2厘米的块，放入沸水中大火焯透。
步骤2 加工味碟
猪肚煲鸡的味碟有两种，一种是豉油汁，一种是醋调和。豉油汁的做法是：锅内倒入料油10克，烧至五成热时，先放入姜米15克、小葱花12克煸炒出香味，倒入李锦记豉油汁、水各40克，味精、白糖各2克，鸡粉1克烧开即可。醋调和的做法是：锅内放入料油20克烧热，放入干子弹头干辣椒段2克煸香，再放入尖椒丁8克、大葱的葱花15克炝香，烹入紫林陈醋20克出香，而后倒入水35克、盐3克、味精8克、鸡粉5克烧开，出锅即可。
步骤3 熟处理
取沙锅倒入处理好的清远鸡、猪肚条250克，倒入提前熬好的白汤1.3千克，放入盐10克，味精、鸡粉、白胡椒粉各6克，黑胡椒粉0.6克，再放入枸杞1克、白芷1.5克、泡好的小红枣7克、党参2克大火烧开，改小火烧3分钟至鸡肉成熟，离火上桌，搭配两种味碟蘸食鸡肉和猪肚条，吃完鸡肉和猪肚条后加汤，涮蔬菜。
第1步 吊制底汤
我们用来制作底汤的原料很普通，就是猪大骨和鸡架子骨，但是吊汤过程非常讲究，经过了近十个小时的加热后，汤汁才能浓稠、洁白、鲜香。煲汤的方法是：1.取猪后腿骨50千克洗净，一根锯成两块，使骨髓外露。将锯好的猪骨放入清水中浸泡最少1小时。如果浸泡的猪骨量比较多，一般都有好几百斤，那么要浸泡一夜才能使用。如果不泡净血水，熬出的汤色泽发黄，而且有异味。2.鸡架子10千克清洗干净，略微漂水。3.将猪大骨和鸡架子骨放入冷水锅中，大火烧开，改中火加热10分钟，边加热边去掉产生的黑沫，直至水中无沫，将猪后腿骨和鸡架子骨捞出，放入最大号的不锈钢桶内，加入清水（约100千克），大火烧开，改小火吊制8小时左右，然后开大火，顶汤30分钟，离火过滤。
第2步 煲猪肚
猪肚只有经过长时间加热后香味才能充分释放，所以我们一般都会提前进行煲制。处理方法：将猪肚内外刮洗干净，加入面粉和白醋反复搓揉，清洗去杂质，放入沙锅内，下入葱段、姜片、冷水、少许八角，大火烧开，改用小火浸煮1小时至煲烂，取出后切成拇指条。
第3步 杀鸡
制作猪肚煲鸡一定要选择品质最好的鸡种。我们选择的是广东湛江放养的山地骟鸡，毛重要控制在2.5千克—3千克。这种鸡不仅肉质非常鲜香，而且肉质不会太油腻。鸡宰杀后剁成小块，用清水冲净血水即可（但是不要冲得太久，否则鸡肉的油分和香味都会受到损失）。
第4步 制作锅底
客人点菜后，我们取一个大号的沙煲，倒入猪肚条600克、生鸡块1千克、白胡椒15克、老姜片30克，下入洗净的药材（虫草花10克，五指毛桃、红参、党参、枸杞、黄芪各5克，玉竹2克），倒入底汤2千克，大火烧开，改中火烧10分钟，放入盐25克调味，即可上桌。
它的小料分别是：葱花、香菜碎、白芝麻、芝麻酱、香辣酱、柱侯酱、海鲜酱、芝麻油、花生碎、白糖、豆腐乳、卤虾酱、辣椒油、蒜粒、牛肉酱、野山椒碎、沙茶酱、豉油。食客可以根据自己的喜好自行调制味碟。
