中国有两种烧烤，一种叫云南烧烤，另一种叫其他。也许你吃过西北豪放的烤肉，也吃过东北浓香热烈的串儿，还吃过广东福建带着新鲜蒜香的烤生蚝……但云南烧烤，绝对是独一无二的。从蘸水料，到食材，到烤制手段，都让云南烧烤卓尔不群。

云南虽然地气热，但这里的人对烧烤有着本能的热爱。上火？是不存在的。没什么能抵挡住火苗炙烤下爆出的优质蛋白质和油脂香气。

夜晚饥肠辘辘时，外出觅食，自然不会西装革履，烧烤刚好配上随意慵懒的着装。烧烤摊上，和好友大口喝酒大口吃肉，没有应酬的虚伪，只有扑面而来的人间烟火。

蘸料，是云南烧烤最值得一说的物事。相较于孜然和蒜末，成就云南烧烤独特风味的蘸料，更加精致讲究。

云南烧烤蘸料，有干湿之分。干料主要是辣椒面、精盐花椒面，云南特产的小米辣，既香又辣，别有风味。湿料也叫蘸水，包括卤腐汁、辣椒粉、花椒面、蒜油等，再加入新鲜红米辣碎粒、折耳根，勾兑之后，鲜香浓郁。

云南物产丰富，气候特殊，所以烧烤的食材也异常丰富奇特。除了传统的烧烤食材，连知了、蚕蛹、蜻蜓、竹虫，都能烧烤成美味。

既然飞鸟和鱼都可以恋爱，素材荤菜之间的自由组合，也是不能被阻止的。所以，蘑菇可以包肉，葱可以反串肥肠，这些“荤素自由恋爱”的菜，光听名字都要流口水。

当然，不是说离了肉，素菜自己就不能独唱大戏。包浆豆腐、小瓜、茄子，都能在火光里活色生香。雨季一到，蜂拥出山的野生菌，更使素菜大军如虎添翼。

在云南的烧烤界，最著名的招牌是“建水”、“傣味”、“昭通”……不管老板是哪里人，挂上这些字号，生意红火，准跑不了。

建水人有文化，连烧烤都是满满的精细劲儿，尤其是建水烧烤的头牌——烧豆腐。方块的豆腐被烤得深黄、皮脆、微裂，趁烫蘸料吃下，满足感蔓延开来，身心俱爽。但是豆腐不能离开建水，否则风味必然不同，所以有人会专门开车去建水，只为吃那一口原汁原味的豆腐。

傣味烧烤，听名字就知道必然有浓浓的异族风味。一般做法是将食材配以野生植物香料，包入新鲜芭蕉叶中，用香茅草捆绑竹板夹住，虽经过烟熏火燎，但芭蕉叶锁住了食材的新鲜，打开叶子，香味蒸腾，配上蘸水喃咪，嗯，这就是那种东南亚范儿。吃傣味烧烤，不能不吃香茅草烤罗非鱼。肉质细嫩的鱼儿，鼻端缭绕着的是香茅的清香，齿颊间沸腾的是小米的热辣，端的是让人欲罢不能。

昭通有名的是小肉串，优质黄牛肉切成小片，穿上竹签，就这么原汁原味地烧烤，保管你也能吃得香喷喷。

夜色下，手持一大把小肉串，再来上一个烧洋芋，搭配上一瓶啤酒，这种深夜里的慰藉，温暖而持久。

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