在北京，豆浆为什么斗不过豆汁儿？ | 探物 |杂·读

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豆汁文化简史：你干了，我随意

豆汁儿，北京小吃届当之无愧的混世魔王。

如果用一句话来形容豆汁儿，那就是臭要臭得出彩，酸要酸得离奇。这种饮品极具个性，似乎没有任何作为北京特色的优势和自觉：它保质期短（是的，这玩意儿也有保质期），还不方便长途携带，京城南北走个对穿都容易被挤破了口袋，更别提作为旅游特产带回去给亲戚朋友尝尝鲜。于是口耳相传间，更为其增添了几分魔幻色彩。

“我很馊，但是馊得温柔”

现今我们能喝到的豆汁儿多为原粮炮制，但实际上，早年间的它就是制作绿豆淀粉或粉丝时的副产品。

粉坊师傅将泡好的绿豆磨糊，发酵，上面漂浮的一层就是豆汁儿。做粉丝的豆粉过滤另作他用，剩下的酸液渣调好稀稠 , 生豆汁儿就这么诞生了；若放在锅上加热，不能完全烧开，刚咕嘟嘟冒泡那会就是熟豆汁儿最好喝的时候。出色的师傅在豆汁儿的加工上颇有讲究，加料的时机、多少是一碗豆汁儿是否好味的关键。

因为用料便宜，豆汁儿的价格向来十分低廉。五十年代时著名店家里的一碗豆汁儿只卖几分钱。到了现在，物价飞涨，足足两块钱才能买上一大碗。

纯正的豆汁儿颜色应该是白里透着灰绿的。如果您到铺子里点了碗豆汁，定睛一瞧，颜色是纯黄或纯白的，要么错买成了豆浆，要么是店家挂羊头卖狗肉，亏着心端上来一碗赝品。

豆汁

豆浆

虽然以酸臭闻名，但豆汁儿之所以受到众人追捧，口感上必然有亮口之处——初尝酸，回味却带着鲜、甘。同时，发酵形成的豆汁儿比绿豆本身更好被人体吸收，具有降燥解毒、促进脾胃功能、刺激食欲、消暑降温的功效。据梅兰芳后人回忆，从前梅先生吊完嗓子后必喝豆汁儿，去火去燥滋润嗓子。用时下话讲，梅先生绝对是位地地道道的养生boy，豆汁儿行走的活招牌。

实惠、营养、味奇，使得豆汁有着极为坚挺的群众基础。民国年间的北平文人张醉丐先生，一位狂热的打油诗爱好者，专门为老北京的一些小吃及平民食品赋诗。他曾在一幅卖豆汁的小贩附图旁题诗《豆汁》：“一锅豆汁味甜酸，咸菜盛来两大盘；此是北平新食品，请君莫作等闲看。麻花咸菜一肩挑，矮凳居然有几条；放在街头随便卖，开锅豆汁是商标。”

张先生的诗为我们复现了老北京买卖豆汁的图景——卖豆汁儿的挑着担子、板凳走街串巷地叫卖，担子一头是火炉和豆汁儿锅，一头是辣咸菜丝和酱菜，一些心思活泛的商贩还会根据居民喜好装上芝麻烧饼、酱花卷等，极受百姓喜欢。

不单是百姓，文人墨客对豆汁同样爱得深切。

散文家梁实秋曾这样形容过：豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。

林海音从台北回北京时，舒乙与邓友梅问她最想做的是什么。她说：“别的事没有，就想叫你们领我去喝碗豆汁儿。”到了餐厅，林先生吃其他小吃时谦逊又稳重，豆汁儿一上来算是显出了真性情，一口气喝了六碗还不够，舒坦得连连感叹：“这才算回到北京了！”

听家里长辈笑称北京有个豆汁儿爱好者协会，入会门槛是连干四碗豆汁儿，按林先生对它的痴迷程度，一定稳坐协会的头把交椅。

进击宫廷的平民小吃

关于豆汁儿的历史最早可以追溯到辽，但由于时代久远，是否同名不同物实在难以考证。较为广泛且靠谱的说法是豆汁儿一物源自清初。

那是一个盛夏，京城某粉坊加工的半成品没能及时处理，一夜过后，馊得不能再馊了。不知坊主算节俭还是抠门，反正是没舍得第一时间将酸腐的细浆倒掉。他颇为痛心地盯着，忽然受到内心某种强烈的召唤，伸出手指蘸了点尝了尝，酸臭味顿时在舌尖炸裂。随后，他又不甘心地尝试加热煮沸，怎料热豆汁入口味道酸鲜醇厚，别具风味。于是一来二去，粉坊便专门做起了这酸汁儿的生意，且在京城兴起一股“豆汁”风。

话说有一天齐化门（朝阳门）外营房的旗人们嚎啕大哭，路人好奇地抻着脖子凑上前去询问，谁知那哭腔越演愈烈：“豆汁儿坊都关了张，岂不要了性命？”由此可见，当时从达官显贵到脚夫苦力，都对这一口情有独钟。

后来，民间尚饮豆汁儿的消息传到了皇上的耳朵里，乾隆十八年10月（1753年11月)，内务府收到一道谕帖： “近日京师新兴豆汁儿一物，已派伊立布（大臣名）检察，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布(当时内务府大臣)募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是每年旧历九月至次年立夏后五天，清宫御、寿两膳房就开始制作豆汁儿，它也因此正式成为了宫廷御膳。

皇上一开口特色小吃横着走

北京饮食文化历史悠久，成为首都以来，各种饮食元素荟萃于此，为其融合与发展提供了得天独厚的条件。到清朝时，北京饮食具备了宫廷、少数民族、官府和市井四大风味特色，充分体现出饮食文化的多元性，其中又以宫廷特色为重。

首先，清朝各种封建专制制度最为完善，处于中国封建文化的总结阶段。前头说了，是乾隆的一道御旨将豆汁儿引进了宫，对于皇帝们而言，对中华饮食文化的总结、收集不仅体现出满汉一体化，也是特权的彰显。例如乾隆帝每到一个地方,都要当地负责接待的官员奉上当地的名肴。

其次，清代中国国力强盛，统治阶级就可以尽情享用中华美食精华。上有所好，下必所效。社会各个阶层的行为举止都会向潮流先锋——宫里头靠拢。豆汁儿虽源自民间，但受众因入过宫而得到扩大。这也好理解，换谁听说慈禧好这口，即使捏着鼻子也要好奇地尝上一尝。同时服务行业为迎合顾客，也会尽力模仿各地饮食精华。基于这样一种社会政治环境，北京小吃迸发出独有的特色与张力。