在北京，豆漿爲什麼鬥不過豆汁兒？ | 探物 |雜·讀

社會學了沒（ID：socialor）

●●●

豆汁文化簡史：你幹了，我隨意

豆汁兒，北京小喫屆當之無愧的混世魔王。

如果用一句話來形容豆汁兒，那就是臭要臭得出彩，酸要酸得離奇。這種飲品極具個性，似乎沒有任何作爲北京特色的優勢和自覺：它保質期短（是的，這玩意兒也有保質期），還不方便長途攜帶，京城南北走個對穿都容易被擠破了口袋，更別提作爲旅遊特產帶回去給親戚朋友嚐嚐鮮。於是口耳相傳間，更爲其增添了幾分魔幻色彩。

“我很餿，但是餿得溫柔”

現今我們能喝到的豆汁兒多爲原糧炮製，但實際上，早年間的它就是製作綠豆澱粉或粉絲時的副產品。

粉坊師傅將泡好的綠豆磨糊，發酵，上面漂浮的一層就是豆汁兒。做粉絲的豆粉過濾另作他用，剩下的酸液渣調好稀稠 , 生豆汁兒就這麼誕生了；若放在鍋上加熱，不能完全燒開，剛咕嘟嘟冒泡那會就是熟豆汁兒最好喝的時候。出色的師傅在豆汁兒的加工上頗有講究，加料的時機、多少是一碗豆汁兒是否好味的關鍵。

因爲用料便宜，豆汁兒的價格向來十分低廉。五十年代時著名店家裏的一碗豆汁兒只賣幾分錢。到了現在，物價飛漲，足足兩塊錢才能買上一大碗。

純正的豆汁兒顏色應該是白裏透着灰綠的。如果您到鋪子裏點了碗豆汁，定睛一瞧，顏色是純黃或純白的，要麼錯買成了豆漿，要麼是店家掛羊頭賣狗肉，虧着心端上來一碗贗品。

豆汁

豆漿

雖然以酸臭聞名，但豆汁兒之所以受到衆人追捧，口感上必然有亮口之處——初嘗酸，回味卻帶着鮮、甘。同時，發酵形成的豆汁兒比綠豆本身更好被人體吸收，具有降燥解毒、促進脾胃功能、刺激食慾、消暑降溫的功效。據梅蘭芳後人回憶，從前梅先生吊完嗓子後必喝豆汁兒，去火去燥滋潤嗓子。用時下話講，梅先生絕對是位地地道道的養生boy，豆汁兒行走的活招牌。

實惠、營養、味奇，使得豆汁有着極爲堅挺的羣衆基礎。民國年間的北平文人張醉丐先生，一位狂熱的打油詩愛好者，專門爲老北京的一些小喫及平民食品賦詩。他曾在一幅賣豆汁的小販附圖旁題詩《豆汁》：“一鍋豆汁味甜酸，鹹菜盛來兩大盤；此是北平新食品，請君莫作等閒看。麻花鹹菜一肩挑，矮凳居然有幾條；放在街頭隨便賣，開鍋豆汁是商標。”

張先生的詩爲我們復現了老北京買賣豆汁的圖景——賣豆汁兒的挑着擔子、板凳走街串巷地叫賣，擔子一頭是火爐和豆汁兒鍋，一頭是辣鹹菜絲和醬菜，一些心思活泛的商販還會根據居民喜好裝上芝麻燒餅、醬花捲等，極受百姓喜歡。

不單是百姓，文人墨客對豆汁同樣愛得深切。

散文家梁實秋曾這樣形容過：豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。

林海音從臺北回北京時，舒乙與鄧友梅問她最想做的是什麼。她說：“別的事沒有，就想叫你們領我去喝碗豆汁兒。”到了餐廳，林先生喫其他小喫時謙遜又穩重，豆汁兒一上來算是顯出了真性情，一口氣喝了六碗還不夠，舒坦得連連感嘆：“這纔算回到北京了！”

聽家裏長輩笑稱北京有個豆汁兒愛好者協會，入會門檻是連幹四碗豆汁兒，按林先生對它的癡迷程度，一定穩坐協會的頭把交椅。

進擊宮廷的平民小喫

關於豆汁兒的歷史最早可以追溯到遼，但由於時代久遠，是否同名不同物實在難以考證。較爲廣泛且靠譜的說法是豆汁兒一物源自清初。

那是一個盛夏，京城某粉坊加工的半成品沒能及時處理，一夜過後，餿得不能再餿了。不知坊主算節儉還是摳門，反正是沒捨得第一時間將酸腐的細漿倒掉。他頗爲痛心地盯着，忽然受到內心某種強烈的召喚，伸出手指蘸了點嚐了嚐，酸臭味頓時在舌尖炸裂。隨後，他又不甘心地嘗試加熱煮沸，怎料熱豆汁入口味道酸鮮醇厚，別具風味。於是一來二去，粉坊便專門做起了這酸汁兒的生意，且在京城興起一股“豆汁”風。

話說有一天齊化門（朝陽門）外營房的旗人們嚎啕大哭，路人好奇地抻着脖子湊上前去詢問，誰知那哭腔越演愈烈：“豆汁兒坊都關了張，豈不要了性命？”由此可見，當時從達官顯貴到腳伕苦力，都對這一口情有獨鍾。

後來，民間尚飲豆汁兒的消息傳到了皇上的耳朵裏，乾隆十八年10月（1753年11月)，內務府收到一道諭帖： “近日京師新興豆汁兒一物，已派伊立布（大臣名）檢察，是否清潔可飲，如無不潔之物，着蘊布(當時內務府大臣)募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”於是每年舊曆九月至次年立夏後五天，清宮御、壽兩膳房就開始製作豆汁兒，它也因此正式成爲了宮廷御膳。

皇上一開口特色小喫橫着走

北京飲食文化歷史悠久，成爲首都以來，各種飲食元素薈萃於此，爲其融合與發展提供了得天獨厚的條件。到清朝時，北京飲食具備了宮廷、少數民族、官府和市井四大風味特色，充分體現出飲食文化的多元性，其中又以宮廷特色爲重。

首先，清朝各種封建專制制度最爲完善，處於中國封建文化的總結階段。前頭說了，是乾隆的一道御旨將豆汁兒引進了宮，對於皇帝們而言，對中華飲食文化的總結、收集不僅體現出滿漢一體化，也是特權的彰顯。例如乾隆帝每到一個地方,都要當地負責接待的官員奉上當地的名餚。

其次，清代中國國力強盛，統治階級就可以盡情享用中華美食精華。上有所好，下必所效。社會各個階層的行爲舉止都會向潮流先鋒——宮裏頭靠攏。豆汁兒雖源自民間，但受衆因入過宮而得到擴大。這也好理解，換誰聽說慈禧好這口，即使捏着鼻子也要好奇地嘗上一嘗。同時服務行業爲迎合顧客，也會盡力模仿各地飲食精華。基於這樣一種社會政治環境，北京小喫迸發出獨有的特色與張力。