喊了這麼多年冰淇淋做Ice Cream，原來都是錯的···

　　冰淇淋是一樣雲譎波詭的存在，其最迷人的地方莫過於讓固體、液體、氣體同時存在於一種空間，三種物態之間微妙博弈卻不乏口感的平衡。

　　冰淇淋的英文(lcecream)是冰(Ice)和奶油(Cream)的合成詞，確實，它的兩種基本原料是：乳製品（鮮奶油/牛奶）和糖。糖可以降低冰點，使得奶在被凍住之後依然有柔滑質地，這便是冰淇淋製作的最初原理！純水結成的冰晶（固體），析出的濃縮鮮奶油和糖漿（液體），攪拌混入的空氣（氣體），構成了冰淇淋的三要素。冰淇淋是軟是硬，是清爽還是濃郁，千變萬化的口感都在這基礎上演繹而來。

　　早期在內地盛行時，有很多叫法，比如“冰忌廉”、“冰激凌”等。後來隨着冰淇淋品牌越來越多，年輕一代人更多稱之爲冰淇淋，並被廣泛使用。而它的誕生最早可以追溯到人類對冰的使用。

　　藏冰夏用

　　STOPRINGICEFORSUMMERUSE

　　人類儲藏並食用冰塊的歷史由來已久。大家知道，中國是世界文明古國之一，具有上千年曆史。所以，早在3000多年前，中國古代夏商時期的貴族就懂得“冬季取冰藏之凌陰，爲消暑之用”，就是在冬天取來冰塊，放在古人藏冰挖的冰窖“凌陰”中，爲了夏天消暑使用。在西周時期，中國古代皇室專門設立-一個叫做“凌人”的官職，就是負責取冰用冰的事情。那個時候，古人取冰是非常不容易的，數量也極少，對於冰的使用用途比較單一，還沒有應用到飲食、食物方面。

　　人工製冰

　　ARTIFICIALICEMAKING

　　在唐朝時期，人工造冰開始出現。根據史料《杜陽雜編》記載:“盛夏安鑊(huo)，用水晶如掌者汲水煮沸，取越瓶盛湯，油帛密封，復煮幹沸，急沉澗底，平旦冰結矣，名寒筵(yan)冰”。當時，人們已經會反覆利用硝石來造冰，不僅提升了冰的使用效率，而且冰的使用範圍也已經延伸到冷飲食品方面。

　　聖代雛形

　　THEPROTOYPEOFSUNDAE

　　到元朝時期，冷飲製作有了新的創新和突破,冰淇淋這種高級冷飲品種初具雛形。元朝創建者忽必烈及其皇室貴族都是蒙古族人，喜愛喝牛奶。但夏天時候，牛奶不易保存，忽必烈就想到在牛奶中加入冰塊，以延長保存時間。大家發現加冰後的“奶冰”味道更加鮮美，後來還在“奶冰”中加入蜜餞、水果等原料。“奶冰”的製作其實已經初具聖代雛形。

　　遠渡西洋

　　TOTHEWEST

　　1295年意大利旅行家馬可·波羅在離開中國時，將用牛奶和冰塊製作“奶冰”的配方從元大都帶回意大利。馬可，波羅在《東方見聞》一書中提到:“東方的黃金國裏，居民們喜歡喫奶冰”。後來奶冰的做法在歐洲迅速流傳開來。當年，英王亨利五世舉行加冕典禮，有一道用來宴請賓客的冷凍冰點心，英王喫過這道冰涼清香的甜點後讚賞備至，後得知它源於古老的中國而欽佩不已。

　　風靡歐洲

　　POPULARINEUROPE

　　1533年來自意大利佛羅倫薩的凱瑟琳，梅迪西嫁給了法國國王亨利二世。凱瑟琳離開意大利時，所帶的物品中就有製作冰淇淋的食譜。爲了給這位王后換口味，亨利二世的廚師發明了一種半固體狀的冰淇淋，他把奶油、牛奶、香料摻進去再刻上花紋，使冰激凌更加色澤鮮豔、美味可口。1600年英國國王查爾斯一世訪問法國時，廚師用這款冰淇淋招待他，查爾斯一世最後將食譜帶走。此後，這種美味的冷凍甜品便上了英國富人們的餐桌。1774年法國路易國王的御用廚師開始製作被稱爲“奶油冰”的早期冰淇淋。1776年第一個冰淇淋店在美國紐約開張。1812年美國總統麥迪遜的夫人多莉。麥迪遜作爲一名冰淇淋喜愛者，用冰淇淋招待白宮來客。

　　近代冰淇淋的興起

　　THERISEOFMODERNICECREAM

　　1846年一位叫南希·約翰遜的美國婦人，發明了一架手搖曲柄冰淇淋機。製作時先向冰雪裏加些食鹽或硝酸鉀，使冰雪的溫度更低，然後把奶、蛋、糖等放入小桶裏不斷攪拌，過一會兒就製成了冰淇淋。從此，人們在家裏就可製作冰淇淋了。

　　生產工業化

　　COMMERCIALPROCESS

　　最早發明製冷技術的是英國人費爾肯，十九世紀初他製造了世界上第一臺以乙醚爲製冷劑的壓縮機。隨着早期英國殖民者進入美國,冰淇淋生產技術也被帶入美國。1851年美國牛奶商人雅各布.富塞爾建立工廠，實現冰淇淋的工業化。他在美國巴爾的摩建立工廠，最早開始大量生產冰淇淋。藉助於1899年的等質機、1902年的循環式冷藏機、1913年的連續式冷藏機等的發明，冰淇淋的工業化在全世界得到迅速發展。雅各布。富塞爾也被認爲是美國批發冰淇淋之父。

　　蛋卷冰淇淋

　　ICECREAMCONE

　　在1904年以前，人們喫冰激凌都是盛在紙杯、玻璃杯、金屬杯或者盤子裏。在歐洲，攤主將冰淇淋盛在玻璃器中，稱爲“便士舔”，這樣一份冰淇淋只賣一便士。1904年在美國聖.路易斯世界博覽會上，來自敘利亞的歐內斯特正在叫賣一種叫Zalabia的中東甜品，這是一種用雞蛋、奶和麪粉製成的薄脆餅。冰淇淋小販阿諾德在歐內斯特旁邊賣冰淇淋，起初他以普通的杯碟盛着冰淇淋凌出售，但當天的客人比預計的多。到了中午，所有杯碟就已經用完了。歐內斯特將自己的薄餅捲成錐狀遞給阿諾德。阿諾德就用中東的薄脆餅卷着自己的冰淇淋叫賣。出人意料的是，這種冰淇淋筒大受歡迎，其他冰淇淋攤販也紛紛效仿。不久，這種蛋卷冰淇淋風靡了全球。

　　再渡重洋

　　GOTOTHEWESTAGAIN

　　1927年美商海寧生在上海開設海寧洋行,並用機械方法生產棒冰，這是我國最旱的冷飲廠家。當時產品爲圓柱形，日產量只有2000-3000根。1932年該廠把棒冰模具改爲扁長形,棒冰品種除果味外，還生產赤豆、綠豆棒冰、2000克馬口鐵聽裝冰淇淋、320g三色和香草大冰磚及雙色紙杯、紫雪糕等。至此，歷史上源起於中國的冰淇淋在歷經多年之後，經過國外工業化洗禮，再渡重洋，回到中國。

　　介紹完冰淇淋的歷史，是時候介紹它的分類了，其實，冰淇淋除了常見的Ice Cream之外，還有Gelato、Sorbet、SoyaGelato、Yogurt等等！

　　軟冰淇淋

　　軟冰淇淋是一種由軟冰淇淋機生產出來的一種半流固態型冷凍甜品，由於沒有經過硬化處理，因此軟冰淇淋的口感特別細膩圓潤香滑。宜家1塊錢的性價比之王是它，麥當勞KFC全家羅森變着花樣更新口味的也是它。DQ雖然沒有蛋筒，也是軟冰的一員。

　　不過同樣是軟冰，帶來鬆軟口感的成因可能不一樣：有的是因爲製作過程中混入的空氣多，空氣膨脹率高。有的則是因爲加入糖漿奶油多，乳脂含量高，質地更厚實，倒杯不灑的DQ就是典型代表。肯德基的北海道冰淇淋，據說乳脂含量高達12.5%，口感更接近奶油。

　　硬冰淇淋

　　與軟冰最大的不同，硬冰淇淋多了冷凍這一步，因此我們看到的硬冰往往是製作好放在冷藏櫃裏的。從外形就能看出比較堅硬，內部冰的顆粒較粗，可以壓花，也可以刮球。硬冰家族最常見的兩位成員：美式硬冰和意式Gelato。

　　美式硬冰混入的空氣含量更少，成本更高，因此走的路線也比較高級。代表人物：小時候嚮往不已的哈根達斯。美式風格也很好辨認：奶味濃郁厚重，口味偏甜，常見的口味有香草、巧克力、花生。

　　Gelato

　　Gelato是是意大利的甜品代表，特點是新鮮、低熱、富有創意等，被奉爲冰淇淋的經典，所有選料均爲時令水果、天然堅果、奶、蛋等，甚至除了原料本身含水外製作過程不再加一滴水。雖然Gelato風是最近幾年才刮起來的，但人家一直是意大利的國民甜品，歷史也比工業冰淇淋悠久很多。

　　從原料上來說，Gelato的乳脂含量更低，大多不超過6%，而美式冰淇淋最低爲10%，通常都在15%以上。Gelato大部分選用了牛奶而非奶油，因此喫起來有牛奶般的順滑感，口感更加清爽，而美式更多的是厚重滑膩。

　　製作Gelato時攪拌速度很慢，打入空氣比美式冰淇淋少很多，因此質地非常密實，口感也更細膩。如果把兩隻同樣大小Gelato和美式冰淇淋放在一起，Gelato的重量會更大。Gelato的保質期更短，約爲一週左右，而普通冰淇淋可以保存至少6個月以上。傳說Gelato的脂肪含量3.5%以上，Ice cream的平均含量在15%以上。一支意大利Gelato的熱量只有普通Ice cream的1/3。

　　雪葩

　　雪葩最鮮明的特點，在於其不含牛奶的成份。所以嚴格來說，雪芭只能算作冰淇淋的近親，並不是標準冰淇淋。適合對牛奶敏感的人士食用。雪葩源於古代傳說，某國王的小公主巴芭拉，將水果，奶油，冰等物質混合，國王品嚐後覺得味美，後來定位法國大餐第一道菜後的小飲。