关键词：几丁质、壳聚糖（甲壳素），健康食品，降血脂，降血压，控制体重，防霉，保鲜，防菌。

概述：壳聚糖（Chitosan），又名甲壳素，几丁糖，是近几年来最受注目的天然食品纤维之一。与其它食品纤维之主要不同之处为其分子上之正电荷，产生多种功能，应用方式广泛。近年又有许多壳聚糖衍生物，增加更多功能。壳聚糖之主要功能包括吸附脂肪酸，胆固醇等，减少人体吸收。同时也可减缓高血压糖尿病症状，增加细胞免疫功能，相关医学研究文献甚多。因此成为健康食品业界之宠儿。壳聚糖以其特殊之基，在不同酸碱值之环境中会有不同之吸附阴离子能力。因此对特殊香气，调味料及色素会有控释作用，延长此等分子在食品中之寿命。其应用也已衍生至药品之配方调制以延长药品之疗效。壳聚糖之种种特殊功能，源自其正电荷及分子量之搭配。而正电荷有来自其分子这脱乙酰度。以往对于壳聚糖之研究往往未注意及此。近年来由于加工技术进步，脱乙酰度已高达99%。实验证明其物理化学性能均有其特殊功能，较以往一般脱乙酰度仅为80%者显著不同。而壳聚糖之单体——葡萄糖 （Glucoseamine）则医学办重视其缓解关节炎病症之效果。各种寡糖级聚合物（聚合度2-9之间）则似乎有较高之提升免疫机能之效果。因此其利用变扩纺织业、医疗器材等，均已有产品上市。壳聚糖之功能多样化，前途未可限量。但其天然来源虽号称仅次于纤维素，每年可达1万似吨。但实际容易取得之工业化来源仅为虾蟹等水产加工厂之副产品。全世界每年不过75000吨而已。故形成此工业发展之隐能动性。欲再上一层楼，有必要开发不同来源，同时继续发展高附加价值之用途以充分利用此种资源，显然，这个资源就是昆虫。目前以基因工程研究各种提高产量之方法，亦是国际上热门之话题。