關鍵詞：幾丁質、殼聚糖（甲殼素），健康食品，降血脂，降血壓，控制體重，防黴，保鮮，防菌。

概述：殼聚糖（Chitosan），又名甲殼素，幾丁糖，是近幾年來最受注目的天然食品纖維之一。與其它食品纖維之主要不同之處爲其分子上之正電荷，產生多種功能，應用方式廣泛。近年又有許多殼聚糖衍生物，增加更多功能。殼聚糖之主要功能包括吸附脂肪酸，膽固醇等，減少人體吸收。同時也可減緩高血壓糖尿病症狀，增加細胞免疫功能，相關醫學研究文獻甚多。因此成爲健康食品業界之寵兒。殼聚糖以其特殊之基，在不同酸鹼值之環境中會有不同之吸附陰離子能力。因此對特殊香氣，調味料及色素會有控釋作用，延長此等分子在食品中之壽命。其應用也已衍生至藥品之配方調製以延長藥品之療效。殼聚糖之種種特殊功能，源自其正電荷及分子量之搭配。而正電荷有來自其分子這脫乙酰度。以往對於殼聚糖之研究往往未注意及此。近年來由於加工技術進步，脫乙酰度已高達99%。實驗證明其物理化學性能均有其特殊功能，較以往一般脫乙酰度僅爲80%者顯著不同。而殼聚糖之單體——葡萄糖 （Glucoseamine）則醫學辦重視其緩解關節炎病症之效果。各種寡糖級聚合物（聚合度2-9之間）則似乎有較高之提升免疫機能之效果。因此其利用變擴紡織業、醫療器材等，均已有產品上市。殼聚糖之功能多樣化，前途未可限量。但其天然來源雖號稱僅次於纖維素，每年可達1萬似噸。但實際容易取得之工業化來源僅爲蝦蟹等水產加工廠之副產品。全世界每年不過75000噸而已。故形成此工業發展之隱能動性。欲再上一層樓，有必要開發不同來源，同時繼續發展高附加價值之用途以充分利用此種資源，顯然，這個資源就是昆蟲。目前以基因工程研究各種提高產量之方法，亦是國際上熱門之話題。