原標題：界面預言家㉖ | 在中國，人造肉可能“香”不過2020年 來源：界面新聞

記者 | 張欽

編輯 | 牙韓翔

人類有諸多關於2020年的幻想，至少有一樣在這一年實現了，那就是“人造肉”。

我們的本能有對食肉的渴望，而肉類資源的供應在未來存在不確定性，因此，如科幻電影那般，人們在大規模生產人造肉上下起了功夫。2013年，荷蘭斯特里赫特大學的馬克·波斯特博士在實驗室，把培養皿中造價33萬美元的人造牛排送入烤盤。從此，人造肉在資本市場風光無量。

珍肉食品推出的人造肉月餅。

2019年5月2日，美國Beyond Meat掛牌上市，當日股價暴漲163%，創下了自2008年金融危機以來最佳IPO首日表現。

人造肉公司也在覬覦中國市場，Beyond Meat 執行董事長Seth Goldman 曾對路透社表示，Beyond Meat計劃在2020 年底前，將其素食肉製品推向中國市場；Impossible Foods在今年11月的進博會上告訴界面新聞，將盡快進入中國市場，仍在尋求中國合作企業。

中國肉類替代食品業並不甘爲人後。6月，雙塔食品稱其生產的蛋白原料正通過經銷商給Beyond Meat供貨；9月，雙塔與珍肉食品科技有限公司研發出了豌豆蛋白素肉月餅等產品。不少初創團隊開始投身培育肉行列。

於此同時，雙塔食品、哈高科、維維股份和豐樂種業等多隻涉及植物蛋白的個股漲停，同時帶動農業股逆市飄紅。至此，“人造肉”概念股誕生。

Impossible Foods人造肉獅子頭。（圖片來源：張欽）

2020年，被人造肉公司視爲全力進發中國市場的一年。但在我們看來，中國消費者對人造肉的關注並不會如此狂熱——它或許就像鹹蛋黃蛋糕、黑糖珍珠奶茶或者大白兔口味跨界的一切，這些爆款網紅口味一樣，短暫爆發之後，風潮殆盡。

看看市場表現就知道了。

與資本市場的熱鬧和躍躍欲試的人造肉公司相比，直面消費者的終端市場顯得有些冷清。10月14日，金字火腿發佈公告稱已與美國科研公司杜邦在中國全資公司合作研發出了人造肉產品，受“人造肉概念股”熱度影響，其在6個交易日內收穫5個漲停板，市值短時間內飆升23億。

上架之後，118元4片的人造肉在淘寶旗艦店4天僅售出12份。

事實上，中國人早就發明了“人造肉”。

中國的素食文化傳統已有千年之久，與西方“素食高端化”相比，中國素食從大衆化到高端化應有盡有——從家常菜中素雞、素火腿、素燒鵝到素食館裏的“福慧雙修”、“法幢舒捲”、“普門自在”。

除了宗教文化因素的影響，年輕人是一羣典型的“彈性素食人口”，出於健康飲食需求，以輕食爲代表的生活方式備受追捧。這麼看來，人造肉只是強加了未來感的素食品，中國消費者們難免有點提不起新鮮勁來。

人造肉公司JUST CEO Josh Tetrick近期接受CNN採訪時也承認，人造雞塊、人造香腸、和人造鵝肝有望在今年年底前在美國和亞洲一些餐館出現，決定人造肉未來命運的關鍵是，消費者對“人造肉” 這件事的接受與理解程度，他擔心人們還是更願意喫真正的肉。

這位CEO的擔憂並非杞人憂天。知乎上對於“人造肉在中國會有機會嗎”的提問下，有個高贊評論表示：在一個能用冬瓜做出扣肉，蓮藕做出炸排骨，豆腐做出回鍋肉的國家，人造肉這種東西真的沒太多機會。而變着花兒用各種食材做肉菜，是否又意味着中國人對真肉，還沒有喫爽。

而且，至少到目前，人造肉沒有能講好一個故事。

和之前流行的肉鬆和鹹蛋黃不太一樣，人造肉是全新的品類，品牌承擔着主動發起市場教育的任務，而肉鬆和鹹蛋黃是市場流行起來的元素，品牌將其看做“命題作文”熱烈追捧。

總的來看，人造肉在中國和在美國一樣，試圖通過餐飲渠道進行消費者的普及。比如，奈雪的茶在深圳的夢工廠點推出Starfield供應的人造肉漢堡。英敏特食品與飲料研究總監李夢曾對界面新聞說，“包裝產品投放市場很難迅速知道反饋，所以往往會在餐飲渠道之後。”

餐飲渠道的確是新產品接受消費者檢驗的良策。然而在中國的連鎖餐廳十分謹慎，對消費者對人造肉的接受度存疑，只是試水似的在部分門店發售。這樣一來，商家一面營銷兜售人造肉的“未來”概念，一面不盡可能多地創造機會讓消費者與人造肉產品近距離接觸，能直接品嚐到人造肉的消費者少之又少，這樣的市場教育效果大打折扣。

當市場教育無法直接觸達消費者，一批“第一個喫螃蟹”的人們湧現出來了，他們的反饋也是中國消費者對人造肉接受度與期待的縮影。

以Omnipork爲原料開發的菜品。

11月25日，香港植物肉品牌OmniPork新豬肉登陸天貓國際。根據“黑五”當天的銷售統計來看，“Omnipork 新豬肉”開售兩天內賣出4000 件；另一款人造肉雞塊，上線首日1500 袋庫存被搶空。消費者羣體畫像顯示，80 後和90 後買家佔比近80%。從評論區看，不乏興致勃勃的嚐鮮者，卻鮮少有人釋出復購信號。

大家甚至都不知道人造肉應該怎麼喫。

在OmniPork的產品介紹裏，官方並沒有做烹飪建議，但評論區來自大江南北的消費者們彷彿進行着“用新豬肉做菜”的廚藝大比拼。與賽者們們嘗試了煎炸蒸煮各種烹飪方式，餃子餡、油豆腐嵌肉、麻婆豆腐和肉夾饃的呼聲都比較高。

而一個最爲致命的問題是——它真的不好喫。有消費者表示，“沒有肉類入口後的嚼勁，達不到高級‘欺騙’效果，可也足以‘自欺欺人’”。

從電商平臺的消費者反應來看，普通消費者認爲人造肉的粘稠度超過真豬肉肉餡，摸起來顆粒感重。而素食者則稱“沒有普通真豬肉的臭味”，並對“奇怪豆味”接受能力更強——這似乎也有人造肉因其植物風味無法“出圈”之嫌。

北京工商大學食品與健康學院的李健教授告訴界面新聞，植物氣味可以通過模擬肉類風味的分子結構來遮蔽。倘若人造肉真能散發肉味香氣，素食主義者們是否會越過人造肉轉而回歸傳統素食例如素雞，又將是新的議題。

另外，有一大部分消費者出於健康需求購入人造肉，其中還有人建議，脂肪成分建議換成健康的不飽和脂肪類。

人造肉製作商似乎對中國餐飲行業的現狀理解不足。

事實上，在中國，餐飲業有個特點和娛樂行業類似，那就是爲了迎合喜新厭舊的消費者，商家們快速打造出一個網紅口味或產品——從社交電商到實體店，同步掀起熱潮，例如鹹蛋黃、黑糖珍珠等元素，被用盡想象力添加到各種食品和消費場景中。

李夢曾告訴界面新聞：“新口味推出的本身能帶來品牌的增值，品牌增值意味着流量，有流量意味着一定有人買賬。”

隨着產品開發流程的加速，這些網紅元素的生命週期並不長，很快下一個風潮就來了。這意味着人造肉公司並沒有太多時間，趁着消費者的新鮮感還在，如果無法快速調整好方向講好自己的故事，那麼這些新興的公司又將很快悄無聲息。

starfield人造肉漢堡。 圖片來源：starfield

的確也有小步快跑的人造肉公司。Starfield人造肉公司首先在素食餐廳青苔形星發售，接着與奈雪的茶、拉麪說、還有旗下有有DQ、悅璞食堂、遇見小面及棒約翰的CFB集團合作，在得知消費者反饋不錯後，Starfield與拉麪說合作的商品大約將在2020年4月全面開售。

總的來說，目前消費者對於“我們爲什麼要喫人造肉”的主因歸結於健康和“素食主義”，而如今新一輪的人造肉創業公司瞄準的市場是真正的肉類市場，中國消費者對人造肉的需求與人造肉企業的野心存在錯位。

在西方國家，人造肉企業的宣傳點是“環保”和“健康”，人造肉的普及將大幅減少碳排放，也是爲將來肉類資源短缺做準備。

而這套營銷話語在中國似乎行不通。人造肉的價格相對普通肉類偏高，消費者更爲了自己的健康買單，而不是爲了環保——至少大多數人如此。

MarketsandMarkets預測，2019 年全球植物性人造肉的市場規模約爲121億美元，預計以每年約15%的複合增長率上升，到2025年將達到279億美元。而從數據來看，中國的人造肉市場仍處於起步階段，人造肉的熱度還將擴散開來，又或許很快就涼了。