在素有“中國藤椒之鄉”的四川洪雅，有一家開業逾26年的老酒樓——德元樓。其以弘揚本土餐飲文化爲己任，將傳統川菜與現代烹飪融爲一體，深受各界食客的一致好評。

　　德元樓是集地方特色餐飲、休閒旅遊觀光、民俗文物博覽、非遺飲食文化演出爲一體的多元化餐飲企業。

　　近些年來，隨着藤椒系列菜的普及，藤椒風味也成爲了川菜24味的新貴，而德元樓經營的“藤椒系列”菜品，不但受到當地以及國內外食客的高度評價和喜愛，還獲得四川特色藤椒美食、省市縣旅遊服務行業誠信單位、眉山市最受喜愛的十大東坡美食、洪雅縣“喫得放心”示範單位、洪雅縣特色餐飲名店等稱號。

　　公司董事長是榮獲“中國最美廚師”的趙躍軍先生。趙躍軍先生爲紀念和傳承已故父親趙德元先生的廚師工匠精神，特以父親趙德元的名字命名該酒樓。廚師出身的他對出品要求極高，致力於推廣洪雅本地的藤椒美食文化；公司出品總監焦世凱師傅更是一位擅長藤椒菜系的大廚。

　　△左爲德元樓出品總監焦世凱師傅；右爲德元樓董事長趙躍軍先生。

　　焦世凱師傅從廚14年，曾供職於各大星級酒店，尤其擅長烹調川、粵料理和藤椒菜系的研發，以傳統烹飪爲基礎，將傳統烹飪與現代烹飪巧妙結合，運用創新思維研發出適應當今餐飲市場消費人羣的菜式。

　　今天，焦世凱師傅就爲大家帶來了七道新派川菜的製作，大家請看。

　　龍井茶寮澳洲帶子

　　特色：

　　澳洲帶子運用川味料哆哆大醬烹調，口味獨特。喫一口麻辣鮮香的澳洲帶子，再喝一口龍井香茶，令人口齒留香，是一種雙重味覺的享受。

　　主料：

　　澳洲帶子6枚。

　　輔料：

　　雞蛋3枚，牛奶40ml，龍井茶葉10g，香蔥10g。

　　調料：

　　料哆哆大醬（藤椒紅湯）20g，熟香菜籽油50ml，白胡椒粉2g，鹽4g，生粉10g，純淨水500ml。

　　做法：

　　1、澳帶解凍，改十字花刀，放少許鹽、白胡椒粉、生粉碼味，放入盤中封保鮮膜，大火蒸制8分鐘。

　　2、雞蛋取蛋清，加入牛奶攪拌均勻，倒入茶杯內封保鮮膜，蒸制5分鐘。

　　3、鍋內加入適量熟香菜籽油，將料哆哆大醬炒香，加水煮沸，過濾料渣，用生粉（水）勾芡；龍井茶葉加沸水（純淨水）泡製，過濾茶葉，過濾的茶葉再用沸水泡製，倒入茶杯。

　　4、將蒸制好的澳洲帶子放入蒸好的嫩蛋上面，澆上提前做好的料哆哆大醬汁，面上放少許蔥花即成。

　　料哆哆大醬：

　　料哆哆大醬是一種成品複合醬料，主要用四川泡菜、豆瓣醬、芽菜、泡姜等多種材料炒制，不需二次調味，已是香味濃郁。

　　小貼士：

　　澳洲帶子需自然解凍，沖水解凍後的澳洲帶子會失去食材本身的味道，口感發柴；龍井茶經過二次泡製，口感更佳。

　　木香美蛙煮文蛤

　　特色：

　　木姜子（山胡椒）具有開胃健脾，祛風散寒，行氣止痛的功效。木姜子油味道獨特，在四川、雲南、貴州常用於烹飪，近幾年也深受消費者青睞。此菜選用牛蛙和文蛤作爲主料，加木姜子油調和，成菜口味獨特。

　　主料：

　　牛蛙2只，無沙文蛤12枚。

　　輔料：

　　青筍80g，小木耳20g（水發），小青椒10g，小米椒10g，鮮藤椒8g。

　　調料：

　　木姜油8g，高湯300ml，熟香菜籽油300ml，白胡椒粉2g，鹽6g，雞精10g，味精8g，生粉50g。

　　做法：

　　1、牛蛙宰殺去皮，沖洗乾淨，改刀成塊，加少許鹽、白胡椒粉、生粉碼味；文蛤焯水；青筍改刀成片，和小木耳焯水，墊入盤底；小青椒節和小米椒節改刀備用。

　　2、鍋內加入熟香菜籽油，加熱至130℃，入牛蛙滑油，撈出瀝油。

　　3、鍋入高湯燒沸，入鹽、雞精、白胡椒粉調味，下牛蛙和文蛤煮至斷生，加入木姜油即可撈出，盛入盤中。

　　4、另起鍋，入少許熟香菜籽油，將小青椒、小米椒、鮮藤椒炒香，倒入盤中即成。

　　小貼士：

　　1、木姜子油入菜量不宜多，每份菜8g-12g即可。

　　2、牛蛙滑油時油溫不宜過高，會導致牛蛙口感不嫩且發柴。

　　3、墊底蔬菜可根據當地季節食材任意搭配。

　　中式酥皮牛肋骨

　　特色：

　　新鮮牛肋骨運用川式滷水滷製，再配以川味幹辣椒味碟和藤椒鮮辣味碟蘸食，給食客雙重味覺享受。成菜外酥裏嫩，牛肉多汁，口感豐富。

　　主料：

　　新鮮牛肋骨800g

　　輔料：

　　草莓2個，奶油（打發）30g，松針2枝。

　　調料：

　　川式滷水2000ml，雞蛋4個，鷹粟粉100g，麪粉100g，花雕酒100g，熟香菜籽油500ml。

　　製作：

　　1、新鮮牛肋骨衝淨血水，加花雕酒焯水，沖洗乾淨後，放入川式滷水，小火滷製90分鐘後撈出；雞蛋，鷹粟粉，麪粉調勻成全蛋糊備用。

　　2、牛肋骨去骨（骨頭留用作裝飾），牛肋肉均勻裹上調製好的全蛋糊。

　　3、起鍋入熟香菜籽油，加熱至180℃，放入牛肋肉炸至表面酥脆，撈出瀝油。

　　4、將牛肋肉改刀成片，擺入盤中；另用草莓和奶油做出小雪人，搭配松針裝飾即可。

　　6、上桌時，配上幹辣椒味碟和藤椒鮮辣味碟。

　　川式滷水：

　　1、高湯40L加入香料粉260g，濃糖色1000g，酵母提取物（市場有售）60g，鹽600g，味精80g，雞精150g，冰糖300g，幹荷葉一張即可。

　　2、每次滷製時需將食材焯水沖洗乾淨，滷製結束用密漏過濾滷水雜物，每晚收檔前需將滷水燒開。

　　高湯調製：

　　老母雞3000g，豬蹄1500g，肉棒骨2500g，肉皮1500g，水80L。

　　1、以上所有食材焯水，沖洗乾淨備用。

　　2、湯桶內加入水燒開，放入焯好水的食材，小火熬製4小時，大火熬製40分鐘即可。

　　香料粉配比：

　　透骨草10g，肉蔻11g，良姜11g，當歸8g，甘草片8g，木香10g，白芷36g，陳皮10g，草寇5g，砂仁19g，山奈38g，香茅草8g，小茴香30g，桂皮10g，香葉5g，八角89g，鮮藤椒30g，丁香4g，香果12g，香皮8g，紅花椒30g，貴州子彈頭辣椒50g，黑胡椒碎22g。

　　幹辣椒味碟：

　　細辣椒麪15g，花椒麪5g，鹽1.5g，味粉1g，花生碎5g。

　　藤椒鮮辣味碟：

　　小青椒20g，小米椒15g，藤椒油20g，鹽4g，味粉6g。

　　小貼士：

　　1、滷製牛肋骨時，火候不宜過大；炸制牛肋肉時，應先用高油溫炸制定形再轉小火慢炸。

　　2、批量製作時，牛肋骨和兩種味碟可以提前預製，以縮減烹飪時間，有效提高工作效率。

　　3、爲了提升菜品的美觀度，牛肋肉需留一部分不裹糊炸，直接切片配合擺盤。

　　4、此做法也可根據地域不同製作羊排、豬排等食材。

　　野山菌泡椒黃玉參

　　特色：

　　泡椒菜式是川菜獨有的烹飪技藝，黃玉參運用泡椒味型製作，去除了黃玉參本身的腥味，再加入野山菌等食材作爲配搭，使得菜品整體口味和營養得到均衡。

　　主料：

　　水發黃玉參（3根）。

　　輔料：

　　白玉菇60g，雞腿菇60克，青頭菌100g，泡椒（子彈頭）20g。

　　調料：

　　雞精12g，味精8g，藤椒油12g，醪糟8g，泡椒汁水200ml。

　　做法：

　　1、將黃玉參改刀成條；白玉菇去除根部；雞腿菇改滾刀塊；青頭菌改滾刀塊；一起入鍋焯水備用。

　　2、鍋內加入泡椒汁水，煮沸後放入焯好水的食材，再入泡椒（子彈頭），下雞精、味精、醪糟調味。煨煮片刻後，淋入藤椒油，即可出鍋。

　　泡椒汁水：

　　原料：

　　泡椒（二荊條）100g，野山菌30g，泡姜20g，大蒜20克。熟香菜籽油100g，豬油50g，雞油20g，高湯500ml。

　　製作：

　　1、泡椒去籽切碎，野山菌（切碎），泡姜（切碎），大蒜（切碎）分裝備用。

　　2、鍋內加入熟香菜籽油、豬油、雞油加熱，依次放入泡姜碎、大蒜碎、野山菌碎、泡椒（二荊條）碎炒香，加入高湯熬製3分鐘，過濾料渣即可。

　　小貼士：

　　1、二荊條和子彈頭指的是泡椒品種，四川廚師在運用泡椒時，會根據菜式的不同來選用不同品類的泡椒。

　　2、製作泡椒汁水時，加入少量動物油脂炒制，能使泡椒汁水口味更豐富，香味宜人。

　　3、藤椒油出鍋前再加，可以最大程度保留藤椒油原有的“清、香、麻”。

　　老成都宮保法國鵝肝

　　特點：

　　法國鵝肝運用川菜傳統烹飪手法制作，川菜的傳統味型——糊辣荔枝味，中和了法國鵝肝的膩。而盛菜選用新鮮毛椰作爲器皿，椰子原有的香氣也爲整體菜式增色不少。此菜食材搭配巧妙，出品效果大氣。

　　主料：

　　法國鵝肝120g。

　　輔料：

　　新鮮毛椰1個，幹辣椒節10g，乾紅花椒10g，琥珀腰果20g（提前預製），生薑20g，獨蒜20g，京蔥15g。

　　調料：

　　色拉油500ml，生粉100g，麪粉100g，白糖12g，窖醋12g，鹽4g，味精6g，雞精6g，白胡椒粉2g，花雕酒20g，老抽6g，花椒油8g。

　　做法：

　　1、法國鵝肝解凍，改成2cm見方的塊，均勻裹粉（生粉與麪粉混合）；新鮮毛椰一開二，作盛器使用；生薑、大蒜切片；京蔥切段，備用。

　　2、取碗，入白糖、窖醋、鹽、雞精、味精、白胡椒粉、花雕酒、老抽和花椒油，調勻後加少許生粉水攪勻，做成糊辣荔枝味料汁備用。

　　3、鍋入色拉油加熱至200℃，將法國鵝肝過油瀝出。

　　4、鍋留底油，將幹辣椒節和乾紅花椒炒香，依次加入生薑、大蒜、京蔥炒香，下鵝肝，倒入提前調製好的料汁，翻炒片刻，加入琥珀腰果即可盛入毛椰中。

　　小貼士：

　　1、鵝肝膽固醇較高，不適合老年人以及膽固醇過高人羣食用，應注意。

　　2、鵝肝過油時，油溫不宜太低，高油溫可以瞬間將鵝肝表面的裹粉炸酥，鎖住鵝肝本身的香氣和油分。

　　3、糊辣荔枝味料汁需要提前調好，此菜火候和烹飪時間考究，提前調料汁可以縮短烹調時間，使菜品口感和顏值都保持最佳狀態。

　　川椒雪菜炒蝦球

　　特色：

　　蝦球口感Q彈，營養豐富，配搭油炸之後外酥內糯的紅腰豆、小米椒的鮮辣、和藤椒橄欖油的香麻，讓二者口味更豐富。

　　主料：

　　泰國青蝦仁（12個）。

　　輔料：

　　雪菜80g，百利紅腰豆1聽，小米椒15g。

　　調料：

　　藤椒橄欖油10g，鷹粟粉（玉米澱粉）300g，雞蛋清1個，稻米油500ml，雞粉8g，味粉6g，鹽4g，白胡椒粉2g。

　　做法：

　　1、將泰國青蝦仁沖水洗淨，去蝦線，加入鹽、白胡椒粉、雞蛋清、適量鷹粟粉上漿，最後放少許稻米油，抓勻備用；小米椒改刀備用；雪菜沖水，瀝乾備用。

　　2、鍋內倒入稻米油，加熱至120℃，下入泰國青蝦仁滑油後撈出備用；油溫升至180℃，將紅腰豆均勻裹上鷹粟粉，下入油鍋炸至表面酥脆，倒出瀝油備用。

　　3、鍋留底油，下入雪菜和小米椒煸炒片刻，再下蝦球、紅腰豆，調入雞粉和味粉，中火翻炒片刻，淋入藤椒橄欖油，即可出鍋。

　　小貼士：

　　1、泰國青蝦仁需提前沖水去異味；用鷹粟粉（玉米澱粉）上漿能使蝦仁口感更Q彈。

　　2、雪菜和小米椒需要充分煸炒，才能釋放出食材原有的味道。

　　3、起鍋前放藤椒橄欖油，可以最大程度保留藤椒橄欖油香麻的味道。

　　功夫茉莉雞湯飯

　　特色：

　　遼參具有調整體機免疫力，減緩衰老，提高記憶力等功效；柴雞含有維生素C.E，蛋白質，磷脂類營養成分；松茸富含蛋白質、粗脂肪、粗纖維、維生素B1維生素B2、維生素C、肽類物質等元素，還具有藥用價值，能強身、益腸胃，及治療鈉尿病；新鮮茉莉花入菜，味道清香，理氣和中。此菜將所有食材相結合，健康養生，消浮降燥，老少皆宜。

　　主料：

　　水發遼參1根（6位份）。

　　輔料：

　　泰國香米200g，雞湯500克，新鮮茉莉花60g，鮮松茸100g，嫩菜心3根。

　　調料：

　　鹽8g，冰糖水3g，生粉100g，鷹粟粉100g，玉米油500ml，吸油紙1張。

　　做法：

　　1、遼參切絲備用；鮮松茸切絲備用；菜心去葉，改刀切片備用；茉莉花泡水備用；泰國香米蒸熟，晾涼備用。

　　2、鍋下玉米油，加熱至200℃，下入泰國香米炸至酥脆，撈出置於吸油紙上吸油備用。

　　3、另起鍋，倒入雞湯，煮沸後下鹽和冰糖水調味，將混合粉（生粉和鷹粟粉）加水，倒入鍋內勾薄芡。

　　4、雞湯盛入功夫茶茶壺內，茶碗中放入炸好的泰國香米墊底，將遼參、鮮松茸、菜心、新鮮茉莉花一次堆疊在上面，即可一起出菜。

　　自制雞湯：

　　原料：

　　北京柴雞2只，豬蹄2根，赤肉1000g，肉皮500g，豬脊骨500g，精華火腿100g，水50L。

　　製作：

　　1、所有食材沖洗乾淨，焯水，去浮沫，撈出沖洗乾淨。

　　2、不鏽鋼桶加入冷水，下處理好的食材，小火燉6小時，轉大火熬製30分鐘，過濾即得雞湯（過濾後的食材可以加水繼續熬製，作高湯使用，避免食材浪費）。

　　小貼士：

　　1、雞湯儘量保持原有的味道，只需加鹽和冰糖水調味即可，不需要再添加增鮮增香調味品。

　　2、泰國香米蒸制時水不宜多加，蒸至7分熟即可；新鮮茉莉花無需加工，可以直接入菜。

　　作者：焦世凱。本文爲紅廚網原創文章，未經允許禁止轉載！