撰文/阮光鋒

本文節選自《知識就是力量》雜誌

很多人喜歡喫泡菜，很多人也會自己動手製作泡菜。在四川，善於做泡菜的人被稱爲擁有一雙“泡菜手”。在東北，冬季來臨前人們也要做好泡菜，東北泡菜被當地人稱爲雪地裏的“迎春菜”。以前，反季蔬菜還不流行，沒有一手好的泡菜功夫，冬天可是很難熬的。在韓國，泡菜儼然成了國家名片，他們還給泡菜起了一個名字叫辛吉穆奇（Kimchi）。

泡菜的做法，是用一些新鮮的蔬菜，白菜、辣椒各種蔬菜都行，風乾表面，放入泡菜壇裏，別裝得太滿，加入水和鹽，如果喜歡，還可以加點花椒等香辛料，然後蓋上罈子，在罈子的邊沿倒上水，放到陰涼乾燥的地方即可。不過，放到罈子裏的泡菜究竟發生了什麼變化呢？

新鮮的蔬菜準備入壇醃製

從外面看起來，泡菜在罈子裏似乎沒有動靜。不過，大量的微生物其實已經開始活躍了，這裏主要發揮作用的是乳酸菌，泡菜壇里正在醞釀着一場發酵活動，而泡菜壇也被認爲是最古老的生化反應器。乳酸菌將蔬菜裏的糖分分解發酵產生乳酸，這就是爲什麼泡菜喫起來都是酸酸的。

而泡菜脆嫩的口感也是乳酸菌的緣故，原來，乳酸菌體內缺少分解蛋白質的蛋白酶，所以，它不能消化植物組織細胞內的原生質，而只利用蔬菜滲出汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物質作爲它們繁殖、活動的營養來源，這樣一來，泡菜組織就能保持挺脆狀態，並具有特殊的風味。

另外，在製作泡菜的過程中，由於乳酸的積累，泡菜汁中的pH值可降至4以下，在這樣的酸性環境下，分解蛋白質的腐敗細菌和產生不良風味的丁酸菌的活動及繁殖會受到抑制，從而起到防止雜菌和產生不良風味的作用。很多人喜歡在泡菜鹽水中加點花椒等香料，它不僅可以調味，還可殺菌、防腐和抗氧化。儘管如此，在醃製泡菜的過程中還是要注意衛生狀況，以免引起污染泡菜變質。

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