甜浆粥

所谓甜浆粥，是粥铺的小伙计每天早上三四点钟起来，用小石磨将泡好的粳米细细地磨成稀浆，然后加水、碱面煮熟。这种粥虽是一粒米也见不到，且近似于清汤，却清香可口，米香四溢。

老北京吃早点的店铺过去叫“粥铺”、“烧饼铺”以经营烧饼、油炸鬼为主。

在粥铺里买一套烧饼、油炸鬼，掌柜的就给您盛上一碗不收钱的甜浆粥。

粥铺一般都不大，除在屋里烙制烧饼、炸油鬼外，另外有几张八仙桌，供人坐下吃早 点，最晚到早上九点多钟就都卖完了。老北京有句歇后语：“粥铺的买卖就热闹一早儿”。说的就是老北京那时的情景。

酥香热烧饼

烧饼在东汉时就有了，最早时称“胡饼”,因从西域甘肃一带传来而得名，传到北京后逐渐更名为“芝麻烧饼”。除芝麻烧饼外，老北京还有马蹄烧饼、吊炉烧饼、肉末烧饼、馅烧饼、糖烧饼等多种。当时，几乎老北京满街都是烧饼铺，走在街头时，处处可听到用擀面棍敲打面案的响亮花点声。这种花点也称“花仗”，是一种五至七声的节奏点，有广告和吆喝的作用，细听起来，各个铺面的花点均不太一样，有地域和师传的区别。常吃烧饼的主顾从花点上就可以听出烧饼师傅家乡在哪或师承哪一派。

那时的烧饼是在饼铛上烙至七八成熟后，放入炉灶内围墙凹进的“马道”上去烤熟的。刚出炉的热烘烘的烧饼，咬一口满嘴酥脆，非常好吃。

马蹄烧饼

制作马蹄烧饼用的是一个长方形的砖砌吊炉，下面是煤火，上面正面开有洞口，炉顶上带有几个马蹄凹圆形的印模子。将已在案板上和好的半发 面的小饼粘上些芝麻，再刷一层油和糖水，再往炉顶上的模子里一贴，小饼即成马蹄形了。烤熟后，外焦而中空，掰开正好夹进去一个油炸鬼，吃起来香酥甜美，十分可口。老北京有句俗语“东一伙子，西一伙子，早点就吃马蹄烧饼夹果子”， 就说的是马蹄烧饼。

肉末烧饼

肉末烧饼是仿膳饭庄的一味点心，原是清宫御膳食品。传说慈禧太后在宫里有一天夜里梦见吃了一种夹了肉末的烧饼，巧的是次日早膳时正好有肉末烧饼，圆了她的梦，慈禧非常高兴, 就问这肉末烧饼是谁做的, 太监禀告说是御膳房的赵永寿做的, 她一听“永寿”两字,就更高兴了, 于是下旨赏给御厨尾翎和银子，肉末烧饼从此也出了名。

螺蛳转儿和干迸儿

老北京的烧饼铺除了卖烧饼，还常自制出售螺蛳转儿及干迸儿。螺蛳转儿因其外露的一圈圈芝麻酱断面很像海螺的外壳纹形状而得名。是将发面揪成剂儿, 擀成片抹上芝麻酱和花椒盐，卷成卷儿，然后手拿住两头各向左右方向盘转后按成似烧饼的大小状，将其放在铁铛上烙至七八成熟，然后放入火灶中的马道上烘烤熟即成。烤熟后的螺蛳转儿外层稍脆，里面暄软非常好吃。干迸儿则是将没售完的螺蛳转儿在晚间火灶封火后，将螺蛳转儿放在炉膛马道里烘烤而成的。干迸儿用手一掰就碎，吃起来酥脆咸香回味无穷。这两种小吃曾是旧京时学童及百姓们解饥时的好食品，“干迸儿就酒，嘎嘣脆”，这句老北京的俗语就说的那常喝些小酒的百姓，用干迸儿当菜就酒时的情景。

油炸鬼

油炸鬼，也称炸果子，老北京时人们出于对奸贼秦桧陷害民族英雄岳飞的愤恨，曾把“油炸鬼”念成“油炸桧”，至今仍旧有此种叫法。油炸鬼其实是一种椭圆形约半尺长短圈状的油炸品。《北京土语辞典》说其形状：“类似油条, 用白面制成长圈形，两股重叠，滚油炸到酥脆……”这种椭圆形的果子，在解放前及解放初期时粥铺里常有制售。如今早点摊上的炸油条，大约是在解放前后由天津传入京城的。

酥脆的焦圈儿

粥铺、豆汁店、小吃铺里还卖有一种名叫“焦圈儿”的。“焦圈儿”最早从皇宫内传出。最有名的是兴盛馆的邬殿元炸的焦圈儿。邬殿元的师傅孙德山是清宫御膳房专做焦圈儿的厨师，后来又有百年老号德顺斋“焦圈儿俊王”的相传，精心制作的焦 圈儿又酥又脆，很受百姓欢迎。

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