■文｜市井财经专栏作家 叶克飞

在欧洲旅行，最有意思的就是逛市场，市场里最有意思的，当属那一块块巨型芝士，大的甚至如货车轮胎。

芝士是欧洲人饮食必备，而世界上最出名的芝士大国，当属荷兰。荷兰每年仅出口芝士就达40多万吨，高居世界第一。荷兰人自己消耗芝士量也十分惊人，人均每年约为19公斤。相比之下，对芝士不太习惯的中国人，人均则只有4克左右。阿克马尔（Alkmaar）芝士市场更是世界上最知名的景点之一，属于游客在荷兰的必打卡之地。

一个市场成为世界级景点？没错，这在欧洲不是新鲜事。比如布达佩斯中央市场、里加中央市场、汉堡鱼市，个个赫赫有名。阿克马尔市场则以芝士交易闻名，在这里，人们可以见识到芝士公会的传统。

荷兰以商立国，政府一度都由行业公会人员组成。鼎盛时期，各行各业的公会成为城市中坚，推动着这个低地国家前行。芝士公会当年也是最重要的行业公会之一，并有一套传统交易模式，流程如下——

• 穿着传统白色服饰的芝士搬运工分成四队，每队七人，以红黄绿蓝四种不同颜色的草帽区别队伍。

• 两人一组，合力在木架上装满芝士，快步搬到称量房里过磅。

• 另有检查员拿起芝士，闻其香味，通过拍打查看软硬度，还要试试味道是否足够香浓，确定其是否合格。

• 之后，过关的芝士就会被盖上印章，标明制造厂家、重量和日期等。盖章的芝士就可以进行交易，买家卖家讨价还价，期间以相互击掌的形式确定价格。

不过说实话，因为早已变成旅游景点的缘故，阿克马尔市场的芝士交易更像一场游客围观的表演。如果你想对这个芝士王国有真正的了解，还是得去最好的原产地。

哪里是原产地？在荷兰，芝士无处不在，但最著名的是三个地方——埃丹（Edam）、豪达（Gouda）和莱顿（Leiden）。在阿克马尔市场，你见到最多的也恰恰是这三个地方的芝士。

埃丹芝士，世界唯一完美球形芝士

目前荷兰的传统芝士市场还有五个，除了阿克马尔和埃丹之外，还有豪达、霍伦和沃尔登。若说景色美丽与市场气氛的并重，首推埃丹。

即使在富庶安定宁静的荷兰，埃丹也是世外桃源般的存在。这个湖滨小镇遍布狭长河道，沉静美丽，哪怕没有芝士加持，也是一个适合晃悠的好地方。

这个始建于12世纪的小城，最早以沿河的农业和渔业为主。能够在16至17世纪成长为繁华城市，芝士贸易出力最大，埃丹芝士也是世界上最好的芝士之一。在小城的扬•纽文豪生广场上，可以见到精美的旧时称量房，每年7月到8月的周三上午10点半到12点半，这里都会举办始于1922年的芝士集市。流程与阿克马尔芝士公会无异，不过因为游客少，显得更为真实。商人会以小船将芝士运到市场，交易方式也是互相击掌，最后买家会用马匹或手推车将芝士运走。

埃丹芝士多半用于出口，又叫红波芝士，也叫小圆芝士，顾名思义，是小巧的圆形芝士，每个重量约为1.7公斤。这种芝士是半硬质芝士，水分含量在40%至50%。它也是世界上唯一保持完美球形的芝士，占荷兰芝士总产量的27%，排名第二。

豪达奶酪市场上交易的奶酪（有食欲吗？）

在荷兰，芝士产量最高的地方是豪达，占据了国内一半产量。豪达芝士也叫黄波芝士，就像个黄色大车轮，每个直径为30厘米，厚10厘米，重12公斤左右。

豪达芝士节是每年的6月到8月，逢周四上午。每当此时，小城中心广场上就摆满了芝士，还有许多身穿蓝格短袖上衣、红裙红袜，戴着白色小尖帽，脚蹬木鞋的荷兰姑娘。卖家穿蓝色衣服，买家穿白色衣服。

交易同样遵循古老的击掌议价方式，买家卖家一边快速报价一边击掌，最吸引人的当然是搬运工搬着芝士过磅的场面。

早在12世纪起豪达周边农民就开始在城中销售自制的芝士，芝士市场也有三百多年历史。时至今日，芝士已经成为豪达旅游业的最关键题材，每年吸引数百万游客。

“欧洲菜篮子”从不掉链子

荷兰国土平整，走到哪儿都是平原，自驾者甚至会审美疲劳。这显然跟填海造地有关，就算荷兰之前有山有坡，也早就用去填海了。

这种没有山的地形，最适合发展牧场，所以荷兰国土有1/3的面积为牧场，奶牛和奶制品产值占畜牧业产值的七成。荷兰这个农业大国也因此被称为“欧洲菜篮子”。

荷兰奶牛也被视为世界上日子最好过的奶牛，据说是边听音乐边干活，干完活就休息，还有专门的按摩机器为它们松弛。有一头名叫“斯默夫”的奶牛，曾在15年间产奶超过216吨，打破了吉尼斯世界纪录，因而还被授予“乳房骑士”的爵位。

从1989年起，荷兰所有奶牛都不再吃动物源饲料，每天都吃新鲜的青草，还吃啤酒糟、玉米，以及由大豆蛋白、氨基酸、矿物质构成的浓缩饲料。

荷兰奶牛的日子过得美滋滋

直到今天，荷兰人土法制造芝士仍是家庭常态。在荷兰乡村，几乎每户人家都有一大片草原般的土地可供放牧奶牛，另外还有一个仓库式的大工场作坊，农户就在里面制造芝士。先是发酵牛乳，之后压成饼状，包装好之后再放半年左右，就变成干芝士。

据记载，荷兰的芝士工业始于公元9世纪，最早为宫廷享用。到了中世纪，芝士工业日渐成熟，哈勒姆等地出现了专门的芝士称量市场。而且，因为荷兰芝士的储存时间长，不易变质且便于运输，早在中世纪就远销德国，甚至通过海运抵达波罗的海和地中海地区。

几个世纪以来，荷兰芝士出口从不间断，而且保持稳步增长，连西印度群岛和南美洲都有荷兰芝士的存在。

但要知道，世界上的传统农业大国可不少，但真正的发达国家却不多。荷兰是一个罕见的特例：国家发达富庶，人均GDP长期位居世界前列，农民生活水平极高，居住环境极佳。可以说，既藏富于国，又藏富于农民。

这一点跟历史的选择有关。以商立国的荷兰，最重要的一个历史节点，便是王室将权力交给商人。而且，这个过程并不是强制完成，更没有血腥暴力，而是一桩买卖。换言之，商人以交易方式取得了国家管理权，使得国家利益与个体利益无限统一。

具体到芝士产业，那套古老的交易方式就是商业传统的明证。我们现在看芝士市场，更像一场表演，但要知道，在过去的几百年间，荷兰人就是以这样的“表演”，实现了芝士的广泛流通和大量出口。在那个信息闭塞的时代，这难能可贵。

荷兰芝士的生产和流通，可以说是一条几近完美的产业链，而且这个完美形态，早在数百年前就已形成，并随着技术进步愈发强化。如今，芝士产业的协作更为完善，对于农民来说，奶牛的育种可以交给育种服务公司，奶牛的健康和疾病预防可以交给兽医，奶牛的饮食可以交给专业的优质饲料公司，牛乳和芝士的出售可以交给专业的中间商，奶制品的质量把控和定价也有专业第三方公司完成，十分省心。而这一切和谐，都源于几百年来的芝士商业传统。

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