■文｜市井財經專欄作家 葉克飛

在歐洲旅行，最有意思的就是逛市場，市場裏最有意思的，當屬那一塊塊巨型芝士，大的甚至如貨車輪胎。

芝士是歐洲人飲食必備，而世界上最出名的芝士大國，當屬荷蘭。荷蘭每年僅出口芝士就達40多萬噸，高居世界第一。荷蘭人自己消耗芝士量也十分驚人，人均每年約爲19公斤。相比之下，對芝士不太習慣的中國人，人均則只有4克左右。阿克馬爾（Alkmaar）芝士市場更是世界上最知名的景點之一，屬於遊客在荷蘭的必打卡之地。

一個市場成爲世界級景點？沒錯，這在歐洲不是新鮮事。比如布達佩斯中央市場、里加中央市場、漢堡魚市，個個赫赫有名。阿克馬爾市場則以芝士交易聞名，在這裏，人們可以見識到芝士公會的傳統。

荷蘭以商立國，政府一度都由行業公會人員組成。鼎盛時期，各行各業的公會成爲城市中堅，推動着這個低地國家前行。芝士公會當年也是最重要的行業公會之一，並有一套傳統交易模式，流程如下——

• 穿着傳統白色服飾的芝士搬運工分成四隊，每隊七人，以紅黃綠藍四種不同顏色的草帽區別隊伍。

• 兩人一組，合力在木架上裝滿芝士，快步搬到稱量房裏過磅。

• 另有檢查員拿起芝士，聞其香味，通過拍打查看軟硬度，還要試試味道是否足夠香濃，確定其是否合格。

• 之後，過關的芝士就會被蓋上印章，標明製造廠家、重量和日期等。蓋章的芝士就可以進行交易，買家賣家討價還價，期間以相互擊掌的形式確定價格。

不過說實話，因爲早已變成旅遊景點的緣故，阿克馬爾市場的芝士交易更像一場遊客圍觀的表演。如果你想對這個芝士王國有真正的瞭解，還是得去最好的原產地。

哪裏是原產地？在荷蘭，芝士無處不在，但最著名的是三個地方——埃丹（Edam）、豪達（Gouda）和萊頓（Leiden）。在阿克馬爾市場，你見到最多的也恰恰是這三個地方的芝士。

埃丹芝士，世界唯一完美球形芝士

目前荷蘭的傳統芝士市場還有五個，除了阿克馬爾和埃丹之外，還有豪達、霍倫和沃爾登。若說景色美麗與市場氣氛的並重，首推埃丹。

即使在富庶安定寧靜的荷蘭，埃丹也是世外桃源般的存在。這個湖濱小鎮遍佈狹長河道，沉靜美麗，哪怕沒有芝士加持，也是一個適合晃悠的好地方。

這個始建於12世紀的小城，最早以沿河的農業和漁業爲主。能夠在16至17世紀成長爲繁華城市，芝士貿易出力最大，埃丹芝士也是世界上最好的芝士之一。在小城的揚•紐文豪生廣場上，可以見到精美的舊時稱量房，每年7月到8月的週三上午10點半到12點半，這裏都會舉辦始於1922年的芝士集市。流程與阿克馬爾芝士公會無異，不過因爲遊客少，顯得更爲真實。商人會以小船將芝士運到市場，交易方式也是互相擊掌，最後買家會用馬匹或手推車將芝士運走。

埃丹芝士多半用於出口，又叫紅波芝士，也叫小圓芝士，顧名思義，是小巧的圓形芝士，每個重量約爲1.7公斤。這種芝士是半硬質芝士，水分含量在40%至50%。它也是世界上唯一保持完美球形的芝士，佔荷蘭芝士總產量的27%，排名第二。

豪達奶酪市場上交易的奶酪（有食慾嗎？）

在荷蘭，芝士產量最高的地方是豪達，佔據了國內一半產量。豪達芝士也叫黃波芝士，就像個黃色大車輪，每個直徑爲30釐米，厚10釐米，重12公斤左右。

豪達芝士節是每年的6月到8月，逢週四上午。每當此時，小城中心廣場上就擺滿了芝士，還有許多身穿藍格短袖上衣、紅裙紅襪，戴着白色小尖帽，腳蹬木鞋的荷蘭姑娘。賣家穿藍色衣服，買家穿白色衣服。

交易同樣遵循古老的擊掌議價方式，買家賣家一邊快速報價一邊擊掌，最吸引人的當然是搬運工搬着芝士過磅的場面。

早在12世紀起豪達周邊農民就開始在城中銷售自制的芝士，芝士市場也有三百多年曆史。時至今日，芝士已經成爲豪達旅遊業的最關鍵題材，每年吸引數百萬遊客。

“歐洲菜籃子”從不掉鏈子

荷蘭國土平整，走到哪兒都是平原，自駕者甚至會審美疲勞。這顯然跟填海造地有關，就算荷蘭之前有山有坡，也早就用去填海了。

這種沒有山的地形，最適合發展牧場，所以荷蘭國土有1/3的面積爲牧場，奶牛和奶製品產值佔畜牧業產值的七成。荷蘭這個農業大國也因此被稱爲“歐洲菜籃子”。

荷蘭奶牛也被視爲世界上日子最好過的奶牛，據說是邊聽音樂邊幹活，幹完活就休息，還有專門的按摩機器爲它們鬆弛。有一頭名叫“斯默夫”的奶牛，曾在15年間產奶超過216噸，打破了吉尼斯世界紀錄，因而還被授予“乳房騎士”的爵位。

從1989年起，荷蘭所有奶牛都不再喫動物源飼料，每天都喫新鮮的青草，還喫啤酒糟、玉米，以及由大豆蛋白、氨基酸、礦物質構成的濃縮飼料。

荷蘭奶牛的日子過得美滋滋

直到今天，荷蘭人土法制造芝士仍是家庭常態。在荷蘭鄉村，幾乎每戶人家都有一大片草原般的土地可供放牧奶牛，另外還有一個倉庫式的大工場作坊，農戶就在裏面製造芝士。先是發酵牛乳，之後壓成餅狀，包裝好之後再放半年左右，就變成幹芝士。

據記載，荷蘭的芝士工業始於公元9世紀，最早爲宮廷享用。到了中世紀，芝士工業日漸成熟，哈勒姆等地出現了專門的芝士稱量市場。而且，因爲荷蘭芝士的儲存時間長，不易變質且便於運輸，早在中世紀就遠銷德國，甚至通過海運抵達波羅的海和地中海地區。

幾個世紀以來，荷蘭芝士出口從不間斷，而且保持穩步增長，連西印度羣島和南美洲都有荷蘭芝士的存在。

但要知道，世界上的傳統農業大國可不少，但真正的發達國家卻不多。荷蘭是一個罕見的特例：國家發達富庶，人均GDP長期位居世界前列，農民生活水平極高，居住環境極佳。可以說，既藏富於國，又藏富於農民。

這一點跟歷史的選擇有關。以商立國的荷蘭，最重要的一個歷史節點，便是王室將權力交給商人。而且，這個過程並不是強制完成，更沒有血腥暴力，而是一樁買賣。換言之，商人以交易方式取得了國家管理權，使得國家利益與個體利益無限統一。

具體到芝士產業，那套古老的交易方式就是商業傳統的明證。我們現在看芝士市場，更像一場表演，但要知道，在過去的幾百年間，荷蘭人就是以這樣的“表演”，實現了芝士的廣泛流通和大量出口。在那個信息閉塞的時代，這難能可貴。

荷蘭芝士的生產和流通，可以說是一條几近完美的產業鏈，而且這個完美形態，早在數百年前就已形成，並隨着技術進步愈發強化。如今，芝士產業的協作更爲完善，對於農民來說，奶牛的育種可以交給育種服務公司，奶牛的健康和疾病預防可以交給獸醫，奶牛的飲食可以交給專業的優質飼料公司，牛乳和芝士的出售可以交給專業的中間商，奶製品的質量把控和定價也有專業第三方公司完成，十分省心。而這一切和諧，都源於幾百年來的芝士商業傳統。

本文爲作者獨立觀點，且不構成投資建議。