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原料：猪大肠头4干克，猪前槽精肉3千克。

调料：料酒100克，香菜头200克，白卤酱汤6千克，蒜泥、自制香辣酱各30克。

白卤酱汤配方：

将骨头汤20千克、精盐40克、味精10克、料酒30克、葱段30克、姜片40克、乙基麦芽酚3克、香料包1个（桂皮6克，香叶、草果、砂仁、茴香各3克，八角5克，丁香2克，白蔻4克）一起放入不锈钢桶内，先大火烧开15分钟，再转小火熬40分钟即成白卤酱汤。

自制香辣酱（蘸料）：

将打碎的刀口海椒300克，猪肉馅200克，葱、姜、蒜末各40克，老干妈豆豉1瓶混合均匀，用小火炒香即可。

制作方法：

（1）大肠头去油，清洗干净，用料酒和香菜头腌渍30分钟；猪前槽精肉改刀成5厘米的长条。

（2）把精肉条灌入大肠头里面，待灌紧后，将大肠头的两端用牙签别好封口，汆水，放入白卤酱汤中，卤约40分钟至熟，即可捞出，晾凉后改刀装盘，随蒜泥、自制辣酱一起上桌蘸食。

关键：

1、猪大肠头宜选用肠壁厚实的，肠油不要去得太净，否则吃起来不香。

2、若冬天做大肠灌肉，需加热上桌，否则肉会太油腻。

灌肠常见的4个失败点：

1、灌制时破皮。

正确：灌肠时要灌紧些，肉要完全裹在大肠里；成品改刀时要均匀，精肉条切得不宜太碎，否则改刀时容易切碎。

2、煮肠头爆皮。

正确：首先要选完好无损的大肠头，不好的大肠头可以用在热菜中做溜炒菜。而且在煮大肠时火候切忌过大，要用小火卤熟。

3、大肠遇水变皱。

正确：汆水时要凉水下锅，大火烧开去净浮沫，汆水5分钟即可。

4、肠与肉分家。

有些小厨做的灌肠，肠壁与馅料是分开的，这主要是肠头选用和处理不当造成的。要采购新鲜的、肠壁较厚的大肠头。要清洗多次除掉异味和杂质。我的方法是：去净肥油和大肠头上的粘液，用清水翻洗数遍，择去污物，然后将大肠头放入盆内加点植物油，用手搓3分钟，用清水漂洗，把水控净，倒入小苏打，反复搓匀（各面都要搓到），然后加入少许醋，一边淋醋一边翻动揉搓，这时会起很多的白沫，不要管它，继续揉搓，约揉10-15分钟后，用清水冲干净，把肠子翻回来，泡在清水里，控水捞出后再加入料酒、葱、姜片、香菜头腌制30分钟即可使用。

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