靈臺酸湯長面賦

安 傑

南人好食米，北人則更喜歡喫麪。北方的面也各地不同，差別頗大。酸湯細長面是靈臺第一大衆化風味名喫，凡是來靈臺的人，無人不喫，無人不嘗。上個世紀八十年代，日本人來考察鍼灸祖師皇甫謐的家世，三天裏喫了九頓，學會了一句靈臺話：“酸湯細長面，真棒！”省城蘭州來的專家探訪唐代名相牛僧孺的遺蹟，也不忘品嚐酸湯長面，有研究民俗的專家並將之列爲靈臺食文化的精華之一。外地人到靈臺，喫上一頓回去四處宣傳，曾經有這樣的歌謠：“下到鍋裏蓮花轉，挑上筷子一條線。走過七州與八縣，沒喫過這麼好的面”。聽者以後有機會到此，便把喫酸湯長面當作酣暢痛快的享受，走了又大加鼓吹，名氣更大。靈臺人卻對此頗爲驚訝：這些洋人、城裏人，怎麼就希罕咱這涎水面?心底十分自豪起來，就有好事者編曲填詞，用“道情”的方式演唱道：滿村酸湯麪，到處端碗人！

“滿村酸湯麪”的確道出靈臺細長面的一大特徵：家家戶戶總以喫酸湯麪爲最高享受，深受人們喜好。“到處端碗人”雖稍嫌誇張，但卻十分符合靈臺人喫麪的習慣：圪蹴在窗前石碾盤上，蹲在掃得淨如擀麪案的院子裏，或伸頸喝湯、或歪脖喫麪，滿臉紅光，額上冒汗，嘴裏呼嚕、出溜、啊——喫麪呼嚕，喝湯出溜，酸、辣而不自禁，便會“啊”出聲來。

外地人來靈臺，接風洗塵必定少不了酸湯細長面。先擺上兩個小小的精緻的菜碟，一碟盛蒜瓣，一碟是油炸辣子，紅者血紅，白者玉白，十分樸素鮮亮。端上來，細長的麪條折摺疊疊，十分整齊。面在湯裏飄逸，湯在面底盪漾，綴了一簇綠得滴翠的菜料，遠遠地便有香氣撲入鼻孔。這面有個講究：一紅二白三清四綠。辣子油要紅、長麪條要白、湯必須清而爽，點綴的菜料則十分的綠和翠。那長長的麪條特別柔韌，咀嚼起來口感絕好，而韻味悠長；那清清的湯水十分澀辣，汪汪的，酸酸的，喝一口令人全身酣暢淋漓，毛孔頓張，渾不知此身誰有也。於是丟了面子，忘了尊嚴，一頓狼吞虎嚥。喫完了覺得不好意思。四顧一看，大家原來是同一種樣子。面是精品佳制，喫麪也是一種藝術。湯多而面少，挾得多了，一筷子將面整個挑起，如饕餮者用事，不免十分尷尬；挾得少了，長長的麪條——靈臺人形容面長，說要“架着梯子撈”——難以挾斷，一時又吸不進口，同樣叫人窘迫。須得不多不少，纔好享用。外地人初來，不懂喫麪技巧，喫光了面，喝完了湯，湯多面少，面沒喫飽，湯已經喝脹——若在飯館裏，只好草草了事。倘若在人家，主人便會說面喫了、湯留下，客人才恍然大悟。前些年，靈臺人生活困難，爲了節約，留下的湯又倒回鍋裏，二次再添，因此有了渾名：涎水面。現在日子好了，靈臺人也有了講衛生的習慣，留下的湯自然就倒掉。如今城裏人喫慣了山珍海味，終於返璞歸真懷念起五穀雜糧，喫手工面成了一種時髦的追求。

我是靈臺土著，母親又是做面的好手，因此常常能目睹做長面的全過程。靈臺女子十三四歲便要學習做長面，人看一個女子本事大小，便要看面做得如何。這面做起來講竅“揉、醒、擀、犁”四字訣。做酸湯長面要用麥粒中最精華的部分，俗稱“飛籮面”，和麪要放適量的食鹼，在沒有食鹼之前，女人們會把秋季收割回來的蕎麥稈晾乾燒成灰儲藏起來，和麪時候化成水調入面中。和好的面要倒扣在瓷盆中放置一會兒，謂之醒面，醒過的面韌性由此而增加。醒好的面須得十分邁力地揉，靈臺人謂最重的力氣活是：男人起牛糞女人揉長面，又說：打倒的媳婦揉倒的面，前一句當然不對，但後一句卻是真切不過了，可見費力之大。揉好的面倒扣在盆底，放置一小時許，謂之“醒”，面的韌性因此增加。擀麪的木杖，年長日久，光豔晶亮，面在一收一攏之間便薄了許多。女人們常常舉重若輕，瀟灑嫺熟，叫人歎服。最後一道工序是切，靈臺人謂之“犁”，講究眼到、心到、手到，寬窄相等，粗細合適，實在是做女人的一大考驗。一碗酸湯麪做成，情在其中，意在其中，韻也在其中了。如今社會進步，發明了壓面機，省了許多工序，很大程度解放了女人的勞動。壓面機做出的面就叫“機械面”，爲了區別，人們就把酸湯喫麪叫做“手工面”。無論怎樣做出的面，湯都是一樣，喫起來各有滋味。常喫機械面，會感覺腸胃難受，但手工面不管怎麼喫，都不會覺得膩歪，沒有任何不適，實在不能不說是一大奇事。

酸湯長面如此被靈臺人看重，漸漸地便成了文化，有了人文意蘊。親戚朋友登門，喫的是“迎客面”，老人過壽，喫的是“長壽麪”，男子結婚，全家人要喫新娘做的面，謂之“試刀面”，其實是在考驗新娘的廚藝。最隆重的要數大年之夜，與許多地區年夜飯喫湯圓和餃子不同，我家鄉靈臺的人喫的是長面，面一出鍋，先要盛上一小碗敬獻給竈王爺，讓竈王爺保佑一家來年風調雨順，五穀豐登。同時還要在堂屋先人的牌位前進獻3小碗，也讓先輩們可以分享，最後一家人圍起來團團圓圓喫麪。想想真是不錯，過了一年，增了一歲，以此寓意家人不斷幸福下去，祈福家中老少“健康長壽”，而正月初七是古老相傳的“人日”，喫的長面叫“拉魂面”，祈禱的是家家戶戶人人平平安安。我想，故鄉的長面，可彎可繞可長可直，可細如龍鬚窄如韭葉寬如皮帶，可以喫乾的、湯的，也可以喫熱的、涼的，變幻遠遠超乎七十二般，正是與女人做面時候的專注分不開，宛如女人細膩慎密的性情；而麪食面相粗糙、質樸，簡直就是耿直豪爽粗線條的北方男子漢，是在是有這樣的人才有了這樣的面啊。如今，許多民俗正以看不見的速度在飛快消失，酸湯長面成了爲數不多能夠傳承下去的民俗文化。風雨歲月，酸湯長面寄託着靈臺人的一種姿態，一種親近，一種無言的交流，無名的興奮，甚至還有一點宗教感——其實，這就是一種深切的鄉愁啊。