“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”一个一个手工制作的青团，全浓缩在《随园食单》这句话里了。

春分，尝新

青团衍生于清明节，“万物生长此时，皆清洁而明净。故谓之清明。”正值春光明媚、草木吐绿，清明节是人们外出踏青的好时候，因此又叫踏青节、寒食节，风俗可追溯到两千多年前的周朝。当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规，于是百姓熄炊，“寒食三日”。

为了不生火，寒食节期间的食物都可以事前制成糕点，供这几日充饥。在北方，有以面粉做成蒸饼，上附红枣并捏成燕子形状的“子推燕”；有用梗米及麦芽糖调制成的醴酪。在南方，有下油锅油炸至金黄色的环饼；有用糯米与雀麦草汁舂合而成，以枣泥或豆沙为馅料的蒸食，也就是青团子。

艾叶

青团的青草除了艾叶，也可以是鼠曲草、麦青，这种绿色带着一种自然的香气和甜味，与糯米粉捣制再以豆沙为馅制成，流传百余年。人们用它扫墓祭祖，但更多的是应季尝新，青团作为祭祀的功能日益淡化。忆江南，思青团

青团在各地有不同的叫法。上海、宁波叫青团，苏州叫青团子，杭州叫青团子或清明团子，南京称清明团或春团，温州叫清明饼，金华叫清明果，台州人则叫青餣。青团子油绿如玉、糯韧绵软、清香扑鼻，吃起来甜而不腻、肥而不腴，在江南一带的民间食俗中格外重要。赶在三四月尝一口青团，是春分如约而至的见面礼。

清明节，吃寒食，嘴刁的食客看不上那些工厂流水线上成批生产的青团，总会想到去正宗的、手工的糕点铺买。杭州老字号糕点铺“江南春”是他们的选择，在杭州传统的糕点店里，无论是制作工艺还是制作设备一直都沿袭传统模式。现在年轻一代已经很少有人专门找像江南春那样的老店铺了。所以老店、老师傅、老主顾，这样铁三角的关系一直支撑着江南春糕团店这样失落的老店。

从这点上讲，青团还多了某种意义上的传承。

食青团，图的是新鲜，应时令，多多少少有了跟天地同呼吸、共生长的感触。

好的青团，打糕机是用了六七十年的老古董。打糕机里面的是石磨转轴，打出来的青团糕相比现在的不锈钢转轴，吃起来不粘牙，也更有韧性，还有浓浓的艾青味。而做了几十年的老师傅，揉面、裹馅，做一颗青团只需10秒不到的时间。

青草捣烂后挤压出汁，接着取用这种汁同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和，然后开始制作团子。团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成，在包馅时，另放入一小块猪油。团坯制好后，将它们入笼蒸熟，出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，便大功告成了。自制青团

学会青团家庭制法，聚会的时候做给亲朋好友吃，兴致来了就做给自己吃。

材料：

糯米粉，淀粉，食用油，水，青菜，馅料（蛋黄肉松、芋泥、芝麻、红豆……随自己口味。）

步骤：

1.糯米粉中加入适量淀粉，纯糯米粉也可以。然后倒入少许油，倒入热水，注意热水不要一次加太多。

2.活成面团，至不稀不稠的程度。

3.面团放到容器中，水开后大火蒸20分钟。蒸好后取出，盖上保鲜膜备用。

4.蒸面团的时候，把青菜洗净，艾草、菠菜等绿叶蔬菜都可以。

5.青菜放入开水中，煮1分钟后捞出。

6.把焯过的青菜放入料理机中，加入少许水，打成泥，过滤出汁水，并在蒸好的面团中加入青菜汁。

7.戴上一次性手套，使劲揉搓，使青菜汁渗入面团中。

8.取一块面团，裹上保鲜膜上按平，再放入适量馅料，收口。

常温可以放置两天，短时间吃不完的话可放冰箱冷冻保存一个月，吃的时候用微波炉或平底不粘锅（不放油）加热即可。

文/李程莹

图/江南春 头条免费图库

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