“搗青草爲汁，和粉作團，色如碧玉。”一個一個手工製作的青團，全濃縮在《隨園食單》這句話裏了。

春分，嘗新

青團衍生於清明節，“萬物生長此時，皆清潔而明淨。故謂之清明。”正值春光明媚、草木吐綠，清明節是人們外出踏青的好時候，因此又叫踏青節、寒食節，風俗可追溯到兩千多年前的周朝。當時有“仲春以木鐸循火禁於國中”的法規，於是百姓熄炊，“寒食三日”。

爲了不生火，寒食節期間的食物都可以事前製成糕點，供這幾日充飢。在北方，有以麪粉做成蒸餅，上附紅棗並捏成燕子形狀的“子推燕”；有用梗米及麥芽糖調製成的醴酪。在南方，有下油鍋油炸至金黃色的環餅；有用糯米與雀麥草汁舂合而成，以棗泥或豆沙爲餡料的蒸食，也就是青糰子。

艾葉

青團的青草除了艾葉，也可以是鼠麴草、麥青，這種綠色帶着一種自然的香氣和甜味，與糯米粉搗制再以豆沙爲餡製成，流傳百餘年。人們用它掃墓祭祖，但更多的是應季嘗新，青團作爲祭祀的功能日益淡化。憶江南，思青團

青團在各地有不同的叫法。上海、寧波叫青團，蘇州叫青糰子，杭州叫青糰子或清明糰子，南京稱清明團或春團，溫州叫清明餅，金華叫清明果，台州人則叫青餣。青糰子油綠如玉、糯韌綿軟、清香撲鼻，喫起來甜而不膩、肥而不腴，在江南一帶的民間食俗中格外重要。趕在三四月嘗一口青團，是春分如約而至的見面禮。

清明節，喫寒食，嘴刁的食客看不上那些工廠流水線上成批生產的青團，總會想到去正宗的、手工的糕點鋪買。杭州老字號糕點鋪“江南春”是他們的選擇，在杭州傳統的糕點店裏，無論是製作工藝還是製作設備一直都沿襲傳統模式。現在年輕一代已經很少有人專門找像江南春那樣的老店鋪了。所以老店、老師傅、老主顧，這樣鐵三角的關係一直支撐着江南春糕團店這樣失落的老店。

從這點上講，青團還多了某種意義上的傳承。

食青團，圖的是新鮮，應時令，多多少少有了跟天地同呼吸、共生長的感觸。

好的青團，打糕機是用了六七十年的老古董。打糕機裏面的是石磨轉軸，打出來的青團糕相比現在的不鏽鋼轉軸，喫起來不粘牙，也更有韌性，還有濃濃的艾青味。而做了幾十年的老師傅，揉麪、裹餡，做一顆青團只需10秒不到的時間。

青草搗爛後擠壓出汁，接着取用這種汁同晾乾後的水磨純糯米粉拌勻揉和，然後開始製作糰子。糰子的餡心是用細膩的糖豆沙製成，在包餡時，另放入一小塊豬油。團坯制好後，將它們入籠蒸熟，出籠時用毛刷將熟菜油均勻地刷在糰子的表面，便大功告成了。自制青團

學會青團家庭製法，聚會的時候做給親朋好友喫，興致來了就做給自己喫。

材料：

糯米粉，澱粉，食用油，水，青菜，餡料（蛋黃肉鬆、芋泥、芝麻、紅豆……隨自己口味。）

步驟：

1.糯米粉中加入適量澱粉，純糯米粉也可以。然後倒入少許油，倒入熱水，注意熱水不要一次加太多。

2.活成麪糰，至不稀不稠的程度。

3.麪糰放到容器中，水開後大火蒸20分鐘。蒸好後取出，蓋上保鮮膜備用。

4.蒸麪團的時候，把青菜洗淨，艾草、菠菜等綠葉蔬菜都可以。

5.青菜放入開水中，煮1分鐘後撈出。

6.把焯過的青菜放入料理機中，加入少許水，打成泥，過濾出汁水，並在蒸好的麪糰中加入青菜汁。

7.戴上一次性手套，使勁揉搓，使青菜汁滲入麪糰中。

8.取一塊麪團，裹上保鮮膜上按平，再放入適量餡料，收口。

常溫可以放置兩天，短時間喫不完的話可放冰箱冷凍保存一個月，喫的時候用微波爐或平底不粘鍋（不放油）加熱即可。

文/李程瑩

圖/江南春 頭條免費圖庫

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