在家悠闲了两天，在家歇了歇脑子，不知各位有没有出去玩儿呢？

本期小文介绍的对象是糖醋鱼，一道种类家常但做法又不家常的菜品。

糖醋鱼和糖醋里脊是很多年轻小伙伴非常钟意的一道菜，一来糖醋的味道确实能够激发味蕾，二来两道菜做法较复杂，尤其是对油温的控制要求较高，油温低了里脊的糊容易脱浆，炸的时间不够糖醋鱼的肉又炸不透，所以家庭做出的糖醋里脊往往软嫩无口感，有点像棉花套子，糖醋鱼皮下的肉又不透，鱼刺容易扎嘴。

我爸自打年轻的时候就喜欢做饭，至今家里还保留着好几本那个年代的菜谱，他喜欢做，我就喜欢跟着看，从四五岁一直看到七岁上小学，有时他做两个小时我就看两个小时，也不知这么小的小孩怎么会对做饭有这么大的兴趣。

记得当时家里厨房的外面是个推拉窗，窗沿刚好挡住了我的视线，所以只好搬个骨牌凳站在上面看。由于我爸的缘故，从很小我就接触到了糖醋鱼这道菜，当时我爸形象地把这道菜称作“浇汁鱼”，那时家里的亲戚、父母的同事知道我爸有这门手艺，都想来我家尝尝，但也许害怕属于自己的东西被抢走了，每当听到有人这么说，我就非常抵触，以至于后来“上你家吃浇汁鱼去喽”都成了一种逗我的手段，唉，为什么大人都喜欢吓唬小孩儿呢？

虽然那时只有四五岁，但老爸做“浇汁鱼”的步骤至今仍历历在目，整道菜做法很复杂，主要是家里没有这么大的锅，仅这一道菜的时间都得在一个半小时以上，买来的鲤鱼打上花刀，把淀粉扑在鱼的表面和肉里，下油锅炸，先是淋着头炸一次捞出晾凉，再拎着尾巴炸一次晾凉，最后再把鱼放进去，用勺子浇油炸一次，然后把买来的罐装番茄酱放锅里炒透浇在鱼上，“浇汁鱼”便算完成。

做好的鱼吃到口中酥脆，鱼肉的水分几乎全部失掉，鱼刺也被炸酥，那时的罐装小番茄酱也特别有味，茄香无比，这道菜一般就是做给我吃，当时自己吃完一条鱼轻松加愉快。

长大后，我爸饶有兴致的时候也会做两次糖醋鱼，但专注的程度和之前大打折扣，鱼肉往往炸不透，现如今茄汁的香度也不够，也不知到底是做法变了还是吃鱼的人变了，反正就是觉得不如之前好吃了。

现如今周边提供糖醋鱼这道菜的饭店已经越来越少了，有几次跟随市烹饪餐饮酒店商会的老师们去各个饭店拍东西时偶尔会发现这道菜，但很多厨师们在里面加了浓缩橙汁，个人非常不喜欢。

前两年市中区解放北路枣城往事出了一个金毛狮王糖醋鱼，就是把鱼肉做成长卷铺开，造型好看，也容易炸酥，不知现在这道菜还做不做。

个人认为评判糖醋鱼的好坏主要有两点：第一鱼要尽可能的全酥，第二糖醋汁的味道一定要纯。

前段日子和王焕信老师交流中也谈起了这道菜，他说以往他们这辈人做糖醋鱼就是用番茄酱和糖来熬汁，锅中加一些葱姜打底，加底油放番茄酱，待得芡汁粘稠后再往上泼一勺热油，让芡汁完全爆开，然后马上浇在鱼上，爆汁的过程中，芡汁便会自己往鱼肉里钻。

糖醋鱼有放蒜的，也有不放的，放蒜增香但会掩盖一些糖醋的味道，不放的话可能会腻，但糖醋味唱主调。

上个月在市中区文化路苹果花园对面的大碗厨吃了一次这个糖醋鱼，感觉甚好，烹调中采用白醋陈醋和香醋勾兑成的复合醋，虽然做法并非传统，但好吃就行，鱼炸的酥脆，白醋的醋味够劲，直往脑子里钻，很不错。

另外，由于该店有几道类似扣碗的菜品，在此也和大家交流一下很多饭店在介绍中尝尝使用的“老味”到底是个什么意思。

前几天辣子鸡文化美食节中，我曾就这个问题向几位本地资深的评委请教了一下，多数人认为所谓的“老味”还是和之前那个年代厨师吊汤的功底有关。

也是，唱戏的腔，厨师的汤，不管极致展现吊汤功底的开水白菜还是其他使用高汤的菜品，在那个没有添加剂和过多调味品的年代，一勺好汤就能成就一个好菜。

另外，老味小酥肉的“酥”除了有“炸酥”的意思，也有使用高汤把肉和糊“闷酥”的意思，通过较长时间熬煮，将高汤的味道和酥肉的味道充分融合。

这就是本期小文的全部内容，感谢阅读！

下期我们将推出龙哥的海鲜炒饭，敬请期待！

小文作者 胖哥

图片提供 胖哥

2019.10.2

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