（一）中毒原因

菜豆包括多种可食用的豆类，其中“四季豆”，广东人又称为菜豆、玉豆或龙牙豆；“面豆”是我省部分山区近年引进的新产品，又称油豆、宽扁豆、猫儿豆，外观呈绿色，部分豆体有红色线纹，果实饱满，豆粒为椭圆型。

菜豆中毒与其所含的红细胞凝集素和皂甙有关。豆荚中含皂甙，对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。但加热到100℃，经烧熟煮透，即可破坏毒性。此外，豆粒中含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用，如果加热不透，毒素不能被破坏，亦可引起中毒。

四季豆

（二）中毒症状

中毒多在进食4-8小时后发病，潜伏期最短为30分钟。一般中毒症状有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、无力、四肢麻木、肌颤、心慌等，重者有流涎、出汗、瞳孔缩小、血压下降、神志恍惚或昏迷等类似有机磷农药中毒症状。病程为数小时或1～2天，预后良好。

面豆

（三）急救处理

症状轻者不需治疗，症状可自行消失。症状重者可给予对症治疗，吐、泻严重者，可静滴葡萄糖盐水和维生素C，以纠正水和电解质紊乱，并促进毒物的排泻。有凝血现象时，可给予低分子右旋糖酐、肝素等。

面豆

（四）预防措施

购买菜豆时注意选择鲜嫩的，加工注意先去除含毒素较多的两头、豆荚和老菜豆；烹调时避免采用凉拌、爆炒等加热时间短的方式，要把全部菜豆煮熟焖透，使豆棍由硬变软，外观失去原有的鲜绿色（变为暗绿），毒素被彻底破坏，吃起来没有豆腥味。

“面豆”外皮脆嫩，含水分较多，烹调时表皮容易煮熟，但豆粒较大，不容易煮透，其加工去毒方法比较复杂，需反复长时间浸泡。由于广东人对其特性及烹调方法了解不多，建议慎食。另外，因“面豆”中含有鞣质，中毒时较少发生腹泻，但对孕妇可发生宫缩，故切忌食用。

餐饮单位尤其是集体食堂由于各种饭菜的加工量较大，往往是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把菜豆烧熟焖透，毒素未能完全遭到破坏，成为菜豆尤其是“面豆”中毒的多发单位。因此，集体食堂最好不要加工供应上述食物，以避免因加工不当引起集体性食物中毒事件发生。