（一）中毒原因

菜豆包括多種可食用的豆類，其中“四季豆”，廣東人又稱爲菜豆、玉豆或龍牙豆；“面豆”是我省部分山區近年引進的新產品，又稱油豆、寬扁豆、貓兒豆，外觀呈綠色，部分豆體有紅色線紋，果實飽滿，豆粒爲橢圓型。

菜豆中毒與其所含的紅細胞凝集素和皁甙有關。豆莢中含皁甙，對消化道有強烈刺激性，可引起出血性炎症，並對紅細胞有溶解作用。但加熱到100℃，經燒熟煮透，即可破壞毒性。此外，豆粒中含紅細胞凝集素，具有紅細胞凝集作用，如果加熱不透，毒素不能被破壞，亦可引起中毒。

四季豆

（二）中毒症狀

中毒多在進食4-8小時後發病，潛伏期最短爲30分鐘。一般中毒症狀有頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、無力、四肢麻木、肌顫、心慌等，重者有流涎、出汗、瞳孔縮小、血壓下降、神志恍惚或昏迷等類似有機磷農藥中毒症狀。病程爲數小時或1～2天，預後良好。

面豆

（三）急救處理

症狀輕者不需治療，症狀可自行消失。症狀重者可給予對症治療，吐、瀉嚴重者，可靜滴葡萄糖鹽水和維生素C，以糾正水和電解質紊亂，並促進毒物的排瀉。有凝血現象時，可給予低分子右旋糖酐、肝素等。

面豆

（四）預防措施

購買菜豆時注意選擇鮮嫩的，加工注意先去除含毒素較多的兩頭、豆莢和老菜豆；烹調時避免採用涼拌、爆炒等加熱時間短的方式，要把全部菜豆煮熟燜透，使豆棍由硬變軟，外觀失去原有的鮮綠色（變爲暗綠），毒素被徹底破壞，喫起來沒有豆腥味。

“面豆”外皮脆嫩，含水分較多，烹調時表皮容易煮熟，但豆粒較大，不容易煮透，其加工去毒方法比較複雜，需反覆長時間浸泡。由於廣東人對其特性及烹調方法瞭解不多，建議慎食。另外，因“面豆”中含有鞣質，中毒時較少發生腹瀉，但對孕婦可發生宮縮，故切忌食用。

餐飲單位尤其是集體食堂由於各種飯菜的加工量較大，往往是鍋小加工量大，翻炒不均，受熱不勻，不易把菜豆燒熟燜透，毒素未能完全遭到破壞，成爲菜豆尤其是“面豆”中毒的多發單位。因此，集體食堂最好不要加工供應上述食物，以避免因加工不當引起集體性食物中毒事件發生。