平日裏，一得知有即將上新的茶品，我們一羣人便會圍聚一起試茶，交流感官體驗。

其中，談論最多的還是茶湯的滋味。

當遇到風格甜柔，喝到口感甜柔的茶時，迎合了人類天然的嗜甜喜好，這茶總是容易獲得一致的認同/誇讚，“好甜，好好喝”；

而當味蕾一旦感受到茶中的苦澀味，不由眉頭一皺，有了疑惑，唔？是不是茶不太好？還是泡壞了？

這樣的“苦澀感”，無法帶來直接的愉悅感，很容易讓人以爲是茶的缺陷/不完美，尤其是在認知有限的情況下。

而茶爲什麼會有苦澀感？

先從茶葉本身的成分來看。在茶葉的成分構成中，其中的生物鹼（以咖啡鹼爲主）是影響茶葉苦味的主要物質；

而讓茶湯有澀味呈現的物質成分主要在於茶多酚類（亦稱“茶單寧”），喝茶時感受到收斂的澀感，是因單寧等多酚物質與口腔中的蛋白質相互作用而產生的。

《茶葉密碼》

由此可以看到，茶葉中的苦澀味來源於其成分構成，是客觀存在的。

這也是當被問及此問題時，茶人們總愛提及那句“不苦不澀不爲茶”。這樣的苦澀收斂感，也頗受老茶客青睞，若苦能回甘，澀能化開，那麼茶湯帶來的回味遠勝於簡單純粹的甜。

不過，還需知道的是，儘管茶的苦澀味不可避免，其程度卻有高低之別。這不僅與茶本身有關，更與人（製作人/泡茶人）有關。

就茶本身而言，主要體現在品種/時節/生長環境等方面

茶樹品種：

有些品種的苦澀感明顯，通常在一些野生茶樹/未經馴化培育的茶樹中表現較爲突出，像雲南布朗就分爲苦茶系/甜茶系/苦甜茶系。

主導苦澀滋味的多酚類物質含量在品種中的整體表現爲：紫芽的品種含量高於黃綠芽，高於綠芽。

比如茶香記先前就推出了一款紫芽生普，其茶湯表現是甜醇之中略帶些許澀。

再如武夷巖茶中的肉桂，入口時會有輕微的苦澀感，其原因在於內含物質較爲豐富，肉桂的茶多酚、咖啡鹼等含量整體高於其他品種。

茶樹生長環境：

如土壤、光照、水分、海拔高度等因素，都會不同程度影響茶葉內含物質的含量/比例。

通常高海拔茶的茶多酚含量較低，低山茶則較高；位於陰面的茶樹，其咖啡鹼含量高於陽面。因而高山茶表現是甜度較好、湯水細膩。

茶葉生長季節：一般春茶的苦澀度相對較低，夏秋茶較高，因其咖啡鹼/茶多酚物質的含量隨芽葉老化而減少。

此外，影響着茶湯苦澀程度的還有人爲主觀因素——主要體現在製作工藝和沖泡環節。

在其製作過程中，製茶師對於茶青的把握拿捏，某種程度上決定着一款茶的品質。

無論是茶葉的採摘時間，還是搖青走水/炒青/揉捻的環節，均會影響茶葉的苦澀程度，到位的工藝，有助於去除青澀感和青氣等。

在武夷巖茶中，其焙火若焙的好則可以降低甚至是消除苦澀感。當茶葉在火氣未褪盡時，也會存在一些屬於火氣的苦和澀感。

另外，在沖泡過程中採取一定的沖泡手法，看茶泡茶，也可避免或減少茶葉中析出苦澀滋味。

比如綠茶/紅茶/白茶中的降溫泡，或是通過控制投茶量/出湯時間，以避免苦澀感的出現。

當我們喝到苦澀的茶湯時，先別急着皺眉，不妨仔細感受，看其中的苦澀是否能及時化開，再結合滋味、香氣、湯色、葉底多方面呈現的狀況綜合判斷。

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