每次有南方朋友來北京，不知道帶他們喫什麼的時候，我都會向對方默默拋出“要不要試試東南亞菜”的建議。對於經常因口味爭論不休的南北黨來說，內部解決不了的問題，轉移到外部反而更容易達成一致。

△從菜式到器皿都很有特色的娘惹菜

當然，這裏面還有一個重要原因便是，中國東南沿海——尤其是閩粵滇瓊等地的飲食習慣，本就與南洋有不少交集。流行於馬來西亞和新加坡的娘惹菜，就是由華人與馬來人共同創造的美食結晶，看看娘惹服飾和器具有多華麗神祕，娘惹菜的味道就有多豐富濃郁。

南洋各種民族的文化你來我往，偏愛的味蕾，也在各色香料和食材中水乳交融。而我始終認爲：最能爲娘惹菜代言的食物，非一碗叻沙（laksa）莫屬。

叻沙，華人移民史的見證者

叻沙，華人移民史的見證者

很多人認識叻沙，是從世界美食之都新加坡開始的，其實那也只是一個側面而已。要追溯叻沙的起源，還要回到它的老家馬來西亞。只有在這裏，叻沙纔不是某種食物的特指，而是一個包羅萬象的統稱。這有點類似中國人說“牛肉麪”的概念，就像蘭州、襄陽和四川的牛肉麪不可混爲一談，大馬各地的州府，對叻沙也有各自的理解。

△咖喱叻沙

中國人所說的叻沙，一般對應的是馬來西亞最常見的混有椰漿的“咖喱叻沙”（新加坡叻沙就是咖喱叻沙的一種）。對於大部分生活在南洋的華人來說，加了椰漿的叻沙纔是“峇峇孃惹”最熟悉的味道，也是走到哪裏都無法忘記的鄉愁。

“峇峇孃惹”是由華人與馬來人共同締造的融合文化。早在明末時期，就有躲避戰亂和外出謀生的中國人（主要來自廣東和福建）背井離鄉，陸續落戶南洋。除了馬來西亞和新加坡，印尼、菲律賓、越南、泰國等地都留下了華人的足跡。下南洋的移民，大多是青壯年的男性，爲落戶生存，娶了當地的馬來女子爲妻，生下的男孩叫“峇峇”，女孩就是“娘惹”。由此看來，娘惹菜生來就帶有混血基因，是一門名副其實的fusion。

△加了椰漿的叻沙湯底，纔有豐富醇厚的口感

在諸多娘惹菜餚中，叻沙無疑是融合得最徹底的一個。中式的熱湯粉或麪條湯，加上十幾種熱帶香料和椰奶熬製的湯底，讓它不僅成爲南洋的代表食物，更是這段移民歷史的最佳見證。

南洋的豐富和包容，都在一碗叻沙裏

叻沙，華人移民史的見證者

跟大部分湯粉類食物一樣，叻沙好喫的祕訣在於湯底。作爲一門因融合而生的菜系，很少有人標榜娘惹菜的“正宗”。但對於每一個烹飪菜餚或熬製叻沙的“峇峇孃惹”來說，心裏都有一條至高準則，那就是在運用複雜調味的同時，儘可能達到口味的融洽和平衡。

各家熬製叻沙湯底的原料略有出入，但大體上離不開香料加海鮮的搭配組合。將魚、蝦、貝中的一種或幾種，搭配香茅、南姜、羅望子、紅蔥頭、姜花、辣椒等香料熬製若干小時，直到原料完全將自己的肉體和靈魂交予湯中。所以叻沙的濃郁，比任何一種湯粉都更加決絕。在娘惹餐廳裏，pho那樣的清湯底是不受歡迎的，人們期待的是香料們徹底擁抱彼此的濃墨重彩。

如此複雜多樣的調味，也詮釋着叻沙（laksa）一詞的含義。東南亞早年普遍受古印度文化的影響，laksa在梵語中正是“數量非常多”的意思。

數量多當然不是目的，如何讓這些個性十足的熱帶香料在一個碗裏和諧共存，纔是真正的難題。如果說越南菜的清新是涉世未深的少女，那麼南洋的娘惹菜就像風姿綽約的少婦。差的那點韻味，就在於椰漿。

某種程度上來說，椰漿在碗裏扮演的是“和事老”的角色——既不能讓某種味道太突出而搶了風頭，又要將這些香料協調均衡。因爲椰漿的調和，娘惹菜喫起來纔有豐富而不失醇厚的口感。

在沒有親自嘗過叻沙之前，你很難想象十幾種香料混雜在湯底裏是什麼味道。但是相信我，即便在你喫光粉、喝完湯以後，還是很難找到合適的詞語去描述它的滋味。

初嘗是酸、甜、鹹、辣、鮮的集合，像視覺衝擊力極強的彩色服飾，味蕾迅速吸飽，滑溜溜的湯粉和湯汁在嘴巴里像一隻完整的軍隊，無懈可擊，但在細品之下，又有繞舌百味，酸辣的外表下又有鮮鹹的柔媚，和甜的醇和椰奶的韻味。

它太複雜又太包容，就像馬來西亞這個融合了多元文化的移民國家。街上是形形色色的面孔，耳朵感受到的是夾雜着馬來語、粵語、客家話、泰米爾語和英文的混雜風。在文化大熔爐的錘鍊下，一碗叻沙正是兼容幷蓄的移民文化在餐桌上的最好體現。

態度鮮明的亞叄叻沙

叻沙，華人移民史的見證者

除了咖喱叻沙，大馬其他種類的叻沙似乎很少被人談論，比如亞叄叻沙、東海岸叻沙和砂撈越叻沙，在這些大的門類下，各地還有自己偏愛的口味。可要說哪種能與咖喱叻沙正面交鋒，還數檳城的亞叄叻沙。

△亞叄叻沙

對於將咖喱叻沙默認爲“叻沙”的同義詞，檳城人一直頗有微詞。在這片大馬最主要的華人聚集地上，叻沙特指不加椰漿且酸辣味十足的“亞叄叻沙”。咖喱叻沙出於強烈的求生欲，直接易名成了“咖喱面”。聽起來就不如它在南邊混得風生水起。

△熬製亞叄叻沙湯底的甘望魚

在馬來語中，亞叄（Asam）是酸的的意思。亞叄叻沙的酸味，主要來自於羅望子（即雲南酸角）熬製的湯底。檳城距離泰國不遠，在口味上受其影響，人們比南部更酷愛單純的酸辣，椰漿已不佔主導，你會發現，laksa的樣子，顯示出另外一種迷人模樣，像換下厚重的長袍，轉而披上清麗的薄紗，在味蕾間莞爾一笑。

△羅望子是叻沙中酸味的重要來源

我們去的那家餐廳，老闆娘非常開朗健談，看我們驚訝於亞叄叻沙竟與之前喫過的椰漿版本如此不同，便走上前攀談起來。原來亞叄叻沙的湯底是用甘望魚——一種類似沙丁魚的小魚加香料熬成的。待甘望魚熬出味，剔除魚骨，只留魚肉。最後還要加上一種叫馬拉盞的臭蝦醬提味，類似潮汕菜中畫龍點睛的魚露。

喫慣了咖喱叻沙的人，或許難以接受亞叄叻沙的刺激，但對於被椰漿的曖昧困擾了好幾天的我來說，正需要這樣態度鮮明的食物來解救混沌的味蕾。

咖喱與亞叄叻沙，是兩種性格截然不同的食物。前者中正、穩重、顧全大局，回味起來，還覺得難以名狀；後者邪魅、張揚、信馬由繮。愛憎與否，第一口就有了答案。

喜歡亞叄叻沙，因爲它就像一個打破平衡的人，就像一個彬彬有禮的民族，偶爾也需要一個放縱的出口。

我曾聽南洋的朋友講，沒有兩家能熬出一樣的叻沙味道，其實，家家都有自己的配方，混血叻沙的基因裏，是一家家在南洋打拼華人的傳奇經歷。

叻沙，是娘惹廚房裏的祕密，我們在餐廳喫到的，只是表面上漣漪，而真正浩如星海的味覺密碼，深藏在每一間娘惹廚房。

相關文章