做餐飲我有個心得，就是當你焦頭爛額、找不着北的時候，不妨嘗試着停下腳步，把腦袋抬起來，懷揣着一顆童心，去餐飲大賣場裏轉轉，去好好的觀察一下你的夥伴或者競爭對手們，你可能會得到不少的感悟或者收穫。

　　今天，老孫就帶着大家逛逛深圳的連城地下商場，一起來找找感覺，看圖說話，走到哪聊哪！

　　深圳連城地下商城貫穿於福田地鐵沿線，像一條紐帶將中心區的皇城廣場、中心城、COCOpart以及上百棟寫字樓、幾十萬都市白領人羣納入囊中。

　　這一商圈有如下特點：客羣總量大，消費力強，開放式全天候人流，固定剛需與流動客羣各佔一定的比重，商業、商務、住宅兼備，商鋪寸土寸金，競爭白熱化，是快餐、小喫、簡餐及輕食飲品的戰場。鋪位週轉率極快，如果你想驗證自己是騾子是馬，不妨拉上去溜溜！

　　同時，連城商圈歷來是餐飲商家拼刺刀的戰場，是大衆消費市場的風向標，是品牌盈利能力的試金石。逛一圈後你會發現，市場上又出了什麼新東西，又有哪些幺蛾子，各品牌之間到底誰強誰弱，一圈逛下來，已經是八九不離十了。

　　福客麻辣燙

　　品牌迭代

　　要建立在消費升級基礎上

　　好，廢話少說，現在是中午飯口，咱們看圖說話，先聊第一個。

　　福客麻辣燙，品牌升級迭代後得到了市場的廣泛追捧，客單價及全時段運營取得了良好的收益。

　　一掃低端的街邊印象，求物質與精神，舌尖與腸胃的100分！

　　應該說，福客是智慧的。在XXX、XX狗熊掰棒子，掰一個掉兩個，品牌嚴重老化的今天，福客成功的、從上到下、由裏到外的進行了品牌的升級迭代，打開了屬於自己的藍海空間。

　　我總結成功之道主要有兩點：

　　1、定位上移，商圈殺入綜合體，求高客單、全天候、大人流；

　　2、食材選擇優良及多元，湯底製作工藝迴歸匠心，以舌尖和良心捕獲目標客羣，擺脫低端惡性競爭。

　　我理解，老品牌所謂的迭代升級，絕不僅僅是門面的塗脂抹粉，而是來源於深層次的市場需求與消費革命。尤其是重口味的、工業化的、湯料勾兌的、食材粗放單一的原始做法，僅限於過去街邊的初級階段，未來很難走得遠。

　　品牌迭代必須要建立在消費升級的基礎上！

　　黑白電視

　　從單店經營做到了連鎖經營

　　下一個，黑白電視！時效、人效、坪效絕對的冠壓全場！

　　40多平米的小店，7.8個人工，能做到四五十萬的營業額，你信嗎？不管你信不信，反正我信！

　　黑白電視的成功分析：

　　從單店經營做到了連鎖經營；

　　從本土化盤踞，做到了跨區域、規模化發展；

　　從社區草根小店，升級並轉戰到商業綜合體；

　　從直營連鎖模式，大跨步的進化到產業化特許經營階段。

　　在這一個個令人眼花繚亂、不可思議的高難度動作中，黑白電視實現了自我蛻變和對行業的顛覆。

　　最重要的是，還能讓客人喫了以後都樹大拇指！這得有多大的本事啊！

　　老碗會與張粿老

　　傳統工藝與民間草根

　　再下一個，西北的老碗會與潮汕的張粿老～

　　敞開式明檔操作，傳統工藝迴歸！

　　潮汕文化凸顯，民間草根味十足！

　　老碗會和張粿老有共性，有差異點，只不過，前者初步的找到了市場感覺和突破口，後者還在路上苦苦摸索呢~

　　以下，簡略的談談我的看法。

　　老碗會近年脫穎而出，在於思維與模式創新！

　　1、放大食材與傳統工藝，迴歸匠人精神與食材本味！

　　2、在快餐小喫化、簡餐化方面找到了感覺，差異化的在西貝、九毛九和路邊小喫檔口的縫隙之間開闢了一片生存空間；

　　3、在產品組合與前後臺加工配送以及明檔的空間設計方面下了不少工夫，並且得到了市場的認同。

　　老碗會的另一面鏡子可以對照面點王，這裏不展開，相信你懂的～

　　關於張粿老，我有話要說！

　　潮汕小喫裏有好東西，但是，必須要提煉，絕不可全盤照搬，那將是一場災難！

　　潮汕小喫豐富多彩，但如果做餐飲連鎖，做產業化運營，要面對幾大難點：

　　1、食材新鮮，舌尖苛求，導致整個供應鏈增加難度；

　　2、現場加工，工藝複雜，對人工和技術有一定的要求；

　　3、很多產品口味太窄，地域性太強，如：各式粉粿類，粿汁類，炣飯類等，大衆市場的認知度偏低；

　　4、大多屬於民間草根產品，價值感不夠，做起來費力不討好，賣不起價來；

　　5、耗費人工，佔用操作空間，標準化、批量預製能力偏弱。

　　因此，建議做潮汕小喫的產業化運營，要優先考慮以下三點：

　　一、瘦身、提煉並找到爆點產品，做主次兼容的小組合搭配；

　　二、商圈選擇與店型大小要精準定位，要緊跟大客流和主流消費，如果重回社區“比低”，陷入夫妻檔游擊隊的肉搏戰中，則，死路一條！

　　三、食材保障與一定的標準化、工業化後臺支撐，是想做大產業規模的必要條件。

　　三蛙造面

　　歷經半年，宣告落幕

　　下一個消息可不太妙，臺灣王品集團的彭總來電，《三蛙造面》在經歷了半年多煎熬後終於解脫，在今天的落日時分，正式宣告謝幕！

　　餐飲人感同身受，這樣的跟頭誰沒栽過呢？

　　王品集團的仔，唉！市場瞬息萬變，看起來，老手也有看走眼的時候啊~

　　（詳情可參看我開業初期的專文《前有西貝，王品也跨足快餐，能否打破正餐企業的快餐魔咒》）

　　大家樂與大快活

　　快餐界大衆標杆

　　下一位該輪到香港大家樂和大快活這老哥倆了~

　　大家樂還是一如既往的火爆，已經到中午一點多了，總是那麼多人！

　　大快活就慘了點，好像自打被換成了“荷蘭橙”，就沒找對過感覺。

　　飯市高峯期勉強坐滿且飯市短暫，休閒時段與大家樂相比是天壤之別。

　　關於大家樂，前面我已經多次專文談過，可參見《讀懂了麥當勞、大家樂，也就讀懂了大衆餐飲的未來走向》。

　　如果你問我當今理想的大衆餐飲標杆是誰的話，我可以毫不猶豫的說是香港大家樂！

　　大家樂爲我們帶來了理想的商業模型，專業的餐飲精神，強大的供應鏈保障和紮實而規範的運營管理能力。

　　總有朋友諮詢想做大家樂模式，我奉勸各位，不要試圖去模仿大家樂，我用過往的經驗和教訓告訴你，你在挑戰高難度，大家樂你學不會，更學不像，你會白交學費一圈後發現，從終點又回到了起點。

　　參某說

　　逛了一圈後，有幾個感受和大家分享：

　　1、顧客挑剔了，消費升級了，粗放的、工業化的、不難喫就是好喫的經營理念已經成爲過去，注重健康，追溯食材，優質優價，迴歸傳統工藝，口味舌尖第一，已經成爲市場消費的主流共識！

　　2、快餐小喫化、簡餐化、明檔化是趨勢。過去傳統的一線快餐品牌在主流商圈已經找不到蹤跡，並且由於模式嚴重老化，將逐步的退出歷史舞臺。

　　3、關於快餐小喫化、簡餐化，我想特別強調：未來的快餐業態想進主流商圈，必須要優化業態模式，要規避快餐自身的模式硬傷，要做全時段運營，要快慢結合，優化產品；要組合消費，提升客單；要口味迴歸，提升價值。

　　其實，說句實話，繞來繞去一大圈後發現，在消費升級的大背景下，過去短缺時代一路小跑、眉毛鬍子一把抓、大鍋亂燉的好日子已經再也不復返了。現在是僧多粥少，沒兩把刷子還真的很難混下去。

　　因此，迴歸餐飲本質，纔是真的王道！

　　原創聲明：本文屬餐飲界專欄作者孫旭原創，已獲得作者授權發佈，轉載請註明來源，違者將依法追究責任！