初中毕业那年，因为没有一技之长，我曾在渭南市一所烹饪技校里学得了一门烹饪技艺。经过朋友介绍，我在西安市东关南街北口的一个夜市摊档上做配菜工。

那时候，东关南街北口的街道边，有个很大的餐饮经营市场，都是露天经营，早上有人经营早餐，晚上有人经营夜市。每到了晚上，一个个夜市摊主早早地就在各自的摊位上忙乎了起来。

经营的饮食大致有炒菜米饭、手工擀面、砂锅米线、烤肉烤鱼、羊肉泡馍、麻辣烫、肉夹馍、等各种美食。我务工的这一家为一个四川人，主要经营凉菜蒸碗、炒菜米饭。

梅菜扣肉蒸碗

老板姓赖，高高的个头，细长的鼻梁，和传说中的四川人的低矮形象完全判若两人。

每晚在街口上摆个耀眼的灯箱招牌——小赖大排档。

一口喷着火苗的炉子，鼓风机呼呼地吹着炉火，老板翻动着炒勺紧张有序地炒菜。

食客陆陆续续地来，老板娘忙碌的招呼着来客，一个晚上，就会收入好几千元。

记忆犹新的是这里经营的蒸碗，一个大铁锅，上边架着一格格的不锈钢蒸笼，蒸着梅菜扣肉、黄焖鸡块、黄焖带鱼、香蒸肘子、小酥肉、粉蒸肉等各式蒸碗。

热气腾腾的，一缕缕蒸肉的香味儿飘荡在了整条东关南街的上空，吸引来无数的行人和出租车司机。

在一绺儿排开烟雾缭绕的灯火通明之中，吃吃喝喝的食客络绎不绝，干杯声、猜拳声、说笑声、叫卖声……霓虹闪烁热闹非凡。

各色蒸碗

蒸碗是饭店里盛饭用的那种小白陶瓷碗，梅菜扣肉是将上色卤制好入味的五花肉切片，加入适量老抽、精盐、白糖、料酒、胡椒粉、味精等抓匀，肉皮朝下码入碗内，上面铺上一层经过涨发并炒制好的梅干菜蒸透以后，用来夹馍或就饭都不失为一种无以伦比的美味；

黄焖鸡块和黄焖带鱼都是经过暂块后，加入鸡蛋挂糊以后再经过油炸，然后装入蒸碗内进行蒸制；

香蒸肘子是猪后腿的肘子肉，经过卤制处理以后，切成不规则的三角块，皮朝下码入蒸碗内，蒸熟以后，肉嫩香醇，喷香味美；

小酥肉是将肥瘦相连的猪后腿肉切成一字小条，加入鸡蛋、食盐、料酒、姜末、花椒粉、胡椒粉、十三香、味精等调料腌制入味，用适量干淀粉抓匀，下入七成热的油锅内炸至外酥内嫩时出锅，装在蒸碗内即可蒸制；

而粉蒸肉是将带皮的猪五花肉切成3毫米厚8厘米长的肉片，加入适量食盐、白糖、腐乳汁、料酒、生抽、老抽、花椒粉、胡椒粉腌制片刻，最后加入蒸肉米粉拌匀，肉皮朝下码放在碗内即成了粉蒸肉蒸碗。这些装好的半成品蒸碗，无一例外的都要浇入事先调制好的汤汁，再在每一个蒸碗上分别放一个葱段和姜片。

这就可以上笼蒸制了，一般大火蒸制一个小时就基本蒸透了，随后保持适中火力，一个晚上都是热腾腾的。

来了食客，基本都不看菜单，就会大声吆喝一声:“板娘，来一个蒸碗。”“来了？要啥蒸碗？”见有来客，老板娘总是用那百灵鸟一般的嗓音开心地回答着。

“都有啥？”

“梅菜扣肉、黄焖鸡块……这儿也有菜单，你们几个看看……”

在这一答一问中，不一会儿，一碗热气腾腾的蒸碗就最先摆到了食客面前，上桌前，撒几颗青葱粒，再滴几滴香油，那蒸腾的香味就会弥漫到在场的每一个人的鼻孔里。

因为是户外的露天经营，美食的诱惑对于食客来说就愈加难以抵抗。

往往一个晚上，除了其他菜肴被销售一空外，一大笼的蒸碗也每次都在打烊前被售卖的所剩无几了。

每天打烊后，因为辛苦，老板也赚到了钱，自己吃饭时都会吩咐我来炒几个小炒，再翻几个蒸碗犒劳一下大家。

那是2000年的冬天，我在这个夜市大排档干了一年多时间，政府因为大力打击非法占道经营，东关南街的夜市在一夜之间便被政府一纸政令给取缔了。

那个四川老板就只好在附近招租了一家店面，同样是过去的招牌，生意依旧火爆，只是那些曾经在街边热气腾腾的系列蒸碗菜肴渐渐的没有了先前的火爆，没有多久，老板就在菜单上取消了这些蒸碗菜肴。

时至今日，虽然离那段卖夜市的打工岁月快接近二十个年头了，但是每每想起，依然令人心潮澎湃难以忘怀。（乡土文苑 陈亮供稿）

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