簡陽羊湯配方

簡陽人養羊烹飪羊的歷史，在漢代已有“戶戶具雞豕，十里聞羊香”的記載。每到寒冬，這個縣級城市都會迎來周邊城市驅車幾十公里蜂擁而至的食客們，他們願意在街頭各家爆滿的小店門口排隊數小時，只爲了喝到這一口地道的羊肉湯。

簡陽羊肉湯之所以好喫，就在於羊肉香，以及湯味鮮香濃郁。而在製作上更有一番講究——要選用本地大耳羊羊肉精工細作，並經過大鍋慢燉、單鍋小炒等程序加工而成。”而簡陽“賴氏羊肉湯”的老闆賴天春也說：“要做好簡陽羊肉湯，首先在於選好原材料，其次在於燉羊肉湯時的經驗把握。”記者在經過採訪相關專業人士，並詳細觀察生產和製作過程後，總結出了簡陽羊肉湯的四大製作祕笈和三步去羶味方法。

三道工序，去除羊肉羶味

首先，將羊肉焯水，可去除其90%的羶氣；其次，在烹調時加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部羶氣的9%；最後，去羶的目的是增香，所以適當添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發出“頂風香”的誘人味道。

1）香葉和小茴香常用於豬、牛、羊肉的燉煮，有去腥增香的效果，但本身沒有中藥氣，不會影響羊湯的本味，且價格較低，適當加重二者的用量，可降低配料成本。

2）、羊肉喜白芷，在挑選時一定要選擇形狀較爲完整的；由於白芷的香味會逐漸散發流失，所以要儘量避免選擇放置時間過久的。

3）、陳皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否則會“喫料”（即遮蓋其他香料的味道），起到事倍功半的作用。

4）、桂子作爲調料丁桂面的重要組成部分，是給單縣羊湯增香的“大功臣”。

煮羊雜順序有講究

煮羊雜時要先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易於咀嚼，而羊肝則須最後放入，這是因爲它在煮制過程中會不斷冒血水，過早放入易將湯色染得烏黑。煮羊肝時不能離人，下鍋10分鐘後就要不斷用筷子插入其中，當拔出筷子後血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時，即可判斷羊肝斷生，此時火候剛好，撈出羊肝切開後，截面有“粉心”，入口軟糯粘牙；若羊肝煮得略微過火，則呈現出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得“嚴重過火”，見風后表面變黑，切開後的截面有“青心”，味道發苦，無法使用。

初加工時，羊肉、羊雜表面的血處理乾淨即可，如果把血水全部泡淨，就會損失本味。

羊湯不白？加點腦花和骨髓！

有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過一兩次後就不再登門，這種做法無異於自絕後路。楊老師用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的“油料”爲湯色增白，油料入鍋後必須用大火持續煮沸，羊湯纔會變得濃白。

羊湯吊制何時衝湯？

1）、將羊拐骨煮至用手一拽就開的程度，就要立即改大火衝制，效果最佳。

2）、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋後必須用大火持續煮沸，這樣羊湯纔會變得濃白。

用勺子撇浮沫？錯！

煮羊湯時會產生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸後即不斷用勺子撇淨。這種方法是錯的！肉類原材料汆水後骨頭中的血和污物會冒出，在加熱過程中，血對污物有凝結作用，可起到“清道夫”的作用。羊湯剛煮開即撇走血塊，污物來不及凝結，此時會面臨越撇越多的尷尬，既費勁又撇不乾淨；另一方面，用勺子打浮沫，會將羊骨中煮出的湯油一併撇走，影響羊湯的香味。正確做法是：羊湯大火燒開5分鐘後用細漏代替勺子打掉血污，此時，湯麪上只餘一層羊油，這樣的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊湯味道更香濃。

祕笈一精選原料

做簡陽羊肉湯，要選用本地產的大耳羊，“羊齡”爲1～3年，體重爲35~40公斤，才能保證其肉質細嫩且有嚼勁。

祕笈二宰羊剔骨

一頭羊送到屠宰廠，要經過“放血—斬蹄—懸吊—剝皮—開膛—去內臟—剔骨—取肉”等諸多步驟。一個手法嫺熟的屠夫，能達到隨手剔下來的羊排肉骨分離的高境界—— 骨是骨，肉是肉。

祕笈三大火慢熬

師傅們一般都是在清早四五點鐘便起牀動手熬羊湯。把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆裏漂洗約一兩個小時，再下入開水鍋裏汆水，然後撈出來下到約1.5米深的不鏽鋼大桶裏（底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸後，保持大火一直熬煮兩個小時以上，再把煮至八分熟的羊肉撈出來切成片。“判斷羊肉是否煮到位，我一般是用棒子去敲，就能感覺到羊肉是否煮好。”賴天春如是說。

當地羊湯館的大鍋上方都無一例外地安裝有一個水龍頭，並且在加熱時一直在放水入鍋。因爲湯桶裏開火熬製時，湯麪上蒸發的水蒸氣會帶走部分湯水，所以湯桶的上方纔要安置水龍頭，以便注水進桶。”

經過長達10小時以上的大火熬製，羊骨裏的鈣質等營養成分都充分融入到了湯裏。值得注意的是，煮制時的火候要控制到位，而這都要靠廚師多年的經驗來把握。

祕笈四爆炒羊肉

等到有顧客點食時，廚師先往鍋裏倒入少許的羊油燒熱，放入薑片爆香，然後倒入羊肉片爆炒一會兒，再從湯桶裏舀入適量的羊肉湯煮開，起鍋前放入鹽和蔥段，倒入大盆裏便上桌。之所以要把羊肉先爆炒一會兒才摻湯，是爲了使羊肉達到出香的目的，這樣可以使煮好的羊肉喫起來更加香嫩。

此外，還會往燒開的羊肉湯裏放入炸過的鯽魚一起熬煮。“俗話說，魚羊合烹爲鮮，羊湯里加鯽魚可以增加湯的鮮味。"

簡陽羊湯配方

湯料：

羊骨30斤，鯽魚6條（約150克/條）。

原料：

羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。

工具：電熱燉桶，一次可熬湯250斤。

香料：

幹辣椒段20克，香料粉100克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。

食材的初加工：

1、羊骨用刀背敲斷，羊肉改刀成5斤左右的大塊，分別放入細流水下衝6小時去掉血污，撈出瀝乾，將羊骨汆水備用。

2、羊心從中剖開；羊腸加白醋、鹽搓去異味；羊肚切開，加麪粉、蔥姜搓洗乾淨；羊肝、羊肺、羊頭皮洗淨。將這些羊雜分別放入盆中，沖水6小時待用。

3、鯽魚宰殺治淨，炒鍋滑透，放入羊油150克燒至六成熱，下入鯽魚小火兩面煎黃，撈出瀝油，包入紗布中。

製作方法：

1、將汆過水的羊骨墊入桶底，投入香料粉100克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），上面依次擺進裹好紗布的煎鯽魚，以及羊肚、羊腸、羊肉，添入清水150斤，大火燒開撇去浮沫，煮60分鐘至羊肉成熟，撈起晾涼，切成薄片；再煮30分鐘，羊肚、羊腸也已成熟，撈起晾涼，羊肚切粗絲，羊腸改節段。

2、鍋中再依次放入羊頭皮、羊心、羊肺、羊肝，大火燒開打去浮沫，煮15分鐘後撈出羊肝，改刀成片；再煮25分鐘，撈出心、肺晾涼，切成薄片；再煮10分鐘，羊頭皮成熟，撈出晾涼、切片。將切好的原料分別放入托盤備用。

3、此時鍋中剩下羊骨、鯽魚，繼續保持大火燉3小時，羊湯變白、變濃時即可。熬羊骨時可繼續加入羊肉、羊雜等料燉煮，每加4斤料要添入熱水10斤，避免羊湯過濃。

走菜流程：

（2斤羊雜的量）

1、炒鍋用羊油滑透，留羊油50克，下入薑片20克、蒜瓣、蔥段各15克爆香，放入羊雜700克、羊肉300克大火炒5分鐘。

2、待水汽全乾，羊肚顏色變爲淺黃，添入羊湯800克大火燒沸，煮2分鐘後湯汁顏色微黃，此時再添入羊湯2200克，繼續保持大火燒開即成。

食用方法：

喝羊湯配米飯

簡陽羊湯最地道的喫法是盛入小碗，由食客依照喜好在湯中添加鹽、味精、香菜等料，配着米飯喫肉喝湯。移植到成都後，因本地食客口味較重，羊湯通常會帶着腐乳、小米辣等蘸碟上桌，調料不加在湯裏，而是放在蘸碟中，喝原味羊湯，夾羊肉蘸食；又因顧及北方食客，成都售賣的簡陽羊湯不僅配白飯，還有油條、燒餅可供選擇。

除此之外，成都人還喜歡將羊湯當成涮鍋食用。羊湯在“炒制”時加入鹽、胡椒粉調味，上桌後先喝碗湯，再夾取羊肉、羊雜蘸食，之後開火，放入白菜、鴨血、藕片等蔬菜，像喫火鍋那樣涮食，熱氣騰騰的氛圍非常適合寒冷的冬季。

製作關鍵：

1、電熱燉桶不糊底鐵鍋熬湯需墊篦

一般餐廳多用鐵鍋熬製羊湯，爲了防止糊底，鍋底需墊入一層竹篦子，而電熱燉桶的底部自帶孔眼，且因爲靠電和蒸汽共同加熱，通過閥門控制火力的大小，能在最短時間內讓湯汁沸騰，並使原料受熱均勻，一般不會糊底，可直接燉制。

2、40斤羊肉6條魚

熬製羊湯時，除了羊骨，另一個必不可少的原料是鯽魚：一般選用每條二三兩重的，宰殺治淨後用羊油煎至金黃，爲了防止魚骨泄到湯裏，通常要爲其穿上一層“紗衣”，魚羊同煮，香中透鮮。需要注意的是，鯽魚的量不可過多，不然會掩蓋羊湯的本味，一般40斤羊肉配6條鯽魚即可。

3、原料分層放優先肉肚腸

原料的放置方法也很有講究：羊骨、鯽魚放在桶底直接受熱，能最大程度地衝出骨中的蛋白質，使湯汁濃白鮮香；之後按照原料成熟的時間，依次分層放入各種羊雜及羊肉。

原料太多，而桶的容量有限，一般需要分次煮制。其中羊肉、羊肚、羊腸一定要最先入鍋，先衝出羊肉中的呈鮮物質使湯汁味美，而羊肚可幫助湯汁變白，羊腸則是湯汁濃稠的利器。待將這三種原料煮好，羊湯已經初具雛形，集鮮、白、濃於一體，這時再放入心、肝、肺、頭皮等料，湯汁就能爲其補味。需要注意的是，羊肝煮制時間過長口感會綿粉，大火煮15分鐘即可。

4、羊肉不汆水大火燉出香

一般餐廳在製作羊湯時，要將羊肉汆水去腥羶味，但簡陽羊湯卻是將生羊肉和羊雜長時間沖水後直接下鍋，加香料去羶提香，羊肉的鮮味一點兒也沒有流失，全部濃濃地收在一鍋中。

5、羊骨熬五次遞減加清水

30斤羊骨可反覆添水熬5次，除第一次加羊肉外，其餘幾次都不用加，但加水量要逐次遞減，以保證羊湯的濃白。另外每添一次水，都需要專人站在桶邊打沫，浮沫聚集後立即打出，若被衝散，熬好的湯汁就會變得渾濁。

6、羊油炒羊雜添湯分兩次

簡陽羊湯與其他羊湯最大的不同，就在於走菜時需要將羊肉、羊雜放入鍋中加羊油炒制，去掉水分、吸收鍋氣，使成菜帶上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤湯，添湯時需要注意，不要一次全部倒入，而是先倒入小部分，如果一次添湯過多，燒沸所需時間太長，剛炒好的鍋氣全部散掉，羊湯就會失去那種爆炒後的香味。