原標題：宋人，都喫啥？

宋人的菜譜

疫情爆發，朋友圈跳出不少大廚。

隨着時間線拉長，大廚們跳躍在勺尖的潛力正在枯竭，爲了貢獻一份力量，今天特意奉上宋代的菜譜，希望可以激發各位的想象力，度過美食創作上的難關。

《清明上河圖》中的餐館

需要提醒的是，喜好以土豆爲原材料的大廚們，可能要失望了。

15 世紀末期，歐洲人發現新大陸，土豆由於可以開出美麗的花朵，遂即被西班牙殖民者作爲稀有裝飾物帶回了祖國。後來，一位法國農學家意外發現了土豆不僅可以食用，也還可以做麪包，於是原產於南美洲的土豆便當做食材開始在法國大面積種植。而它進入中國時，已是明代晚期。

大致說來，宋人的口味以鹹甜酸爲主，稍食辛辣。這裏的辣，與辣椒無關，因爲它與土豆傳入中國的時間相近，都晚於宋代，所以，宋人的菜譜裏，土豆和辣椒都不會出現。

那時的辛辣味，主要來自蔥、姜、蒜、胡椒、花椒和芥菜。胡椒進入中國雖早，但價格昂貴，只有皇家貴族纔可以享用，沒有進入大衆餐桌，唐代中期有一位被貶的宰相，抄家時抄出了幾噸胡椒，震驚朝野，可見它的珍貴。

相比之下，芥菜比較常見，容易獲得，便成爲了常見的辣味食材。那麼，今天的第一道菜，就是宋代的涼菜——芥辣瓜兒：

將芥菜種子磨碎，放在碗裏，以溫水調勻，後用細紗過濾掉大顆粒的雜質，加醋調味，做成芥末醬，最後將其與鹽搭配醃漬黃瓜。

芥菜是好東西，整體能夠入藥，種子做成芥末，根莖仍可以是一道菜，這道菜，宋人謂之——辣腳子：

芥菜根莖洗乾淨，去皮，切條，封缸用鹽醃製半個月即成。如果只醃製一夜，食用時澆醋和小磨油，則被稱爲辣菜，口味略淡。

《清明上河圖》中的孫羊店

涼菜食過，再來點橫的。

宋代的肉禽類食材中，羊肉較貴，羊髓、羊肺和羊心等更是被用作食療佳品，雞肉次之，豬肉、牛肉及鵝、鴨肉較爲常見。《清明上河圖》中有一家肉鋪，叫“孫羊店”，它是出現在畫中的唯一一家肉鋪，由此也可看出羊肉在當時的“高貴”地位。

所以，今天的第一道肉菜是——肉鮓（ zhǎ ）：

選用鮮嫩去骨的豬羊腿，煎至外皮焦脆，取出切片，用刀背勻槌三兩次後改切爲方形小片，沸水滾過濾出，用布包裹擰乾，之後，每一斤肉放入好醋一碗，鹽 20 克，椒油、草果、砂仁各少許，拌勻食用。

之所以用油煎而不是油炸，是因爲宋代時期的食用油以芝麻油爲主，非常貴，油菜種植雖然很早，但古人多是食其葉，沒有大規模用它的種子榨油，那時，甚至還沒有“油菜”這個名字，而是把它叫做蕓薹（ tái）。

北宋末年，一些奢侈的士大夫們偶有嘗試油炸食物，不過沒有流行至民間。總的來說，古人用油不多，比如下面這道——爐焙雞：

雞一隻，水煮八分熟，取出切小塊，鍋內放油少許，雞塊入內微炒，用大碗蓋定，燒至熱時，放等量的醋和酒，加鹽少許，汁水熬幹之前，加水再煮，煮與加水反覆幾次後，雞肉已十分酥熟，即成。

關於豬肉的做法在此不多提，畢竟東坡肉已經非常有名且流傳至今，大家自行查閱就好。

《清明上河圖》中的商船

張擇端的《清明上河圖》圍繞汴河展開，兩岸商業繁榮，河內船隻衆多，無論是水運發達深居內陸的北宋汴京，還是遷都海岸的南宋臨安，一定少不了海鮮菜餚。曾有古籍記錄，宋代有名可查的海鮮食品種類在 120 種以上，約佔人們日常菜單中的一半。

烹飪方法也是多樣精緻，蒸、炒、釀、糟已十分成熟。接下來的第一道海鮮菜，便是——蒸鰣（ shí ）魚：

鰣魚去腸不去鱗，用布擦去血水，把搗碎的花椒和砂仁放入適量水中拌勻，加酒及蔥末繼續攪拌，之後將調好的醬汁倒在鰣魚上，用手抹勻，稍置，蒸熟，去鱗便可食用。

海鮮中，少不了蝦和蟹，它們也是宋人的心頭好，並且已經有了非常精細的醃製做法，下面的這道，就是如此——酒醃蝦：

大蝦，不要用水洗，剪去須尾，每斤用鹽 25 克醃漬半天，瀝乾後，放入罐中。大蝦每鋪一層，放花椒 30 粒，多一些更佳，或直接用花椒拌蝦，裝入罐中，也可。裝完後，再取少量鹽，用好酒化開，澆入罐內，用泥封好。春秋時節，五至七天可以即可食用，冬季十天才好。

蟹的做法多種多樣，除了流傳至今的醉蟹，蟹生也是今人的下酒菜之一，下面奉上宋人做法：

把生蟹切成小塊，熬熟的麻油放冷，把草果、茴香、砂仁、花椒末和水姜都研成末，再加蔥、鹽、醋和放涼的麻油共九味放入蟹內，拌勻，隨即可喫。

《清明上河圖》中的餐館

喫過橫菜後，當然是需要來些湯羹和麪食，而宋人的山海羹，就是最佳選擇：

將春天的嫩筍蕨用開水煮過，取新鮮的魚蝦一同切作塊，放入湯中浸泡蒸熟，取出後加入醬油、麻油、鹽、胡椒粉和綠豆粉拌勻，最後稍加點醋，告成。

宋代的麪食，花樣繁多，根據各地習俗的差異，餅、面和飯的上桌率各有不同，今天，推薦一道簡單的“黑暗料理”——蟠桃飯：

山桃洗淨，放入洗米水中煮熟，去核後放入蒸開的飯中繼續煮，待米熟後便可食用。

其做法有點像現在的燜飯，但口味卻大有不同，不知各位是否喫的慣...

宋代喫貨衆多，並善於思考，他們不僅爲我們提供了菜譜，還留下了許多小妙招，也叫治食之法：

洗豬肚用面，洗豬內臟用砂糖；

煮筍入薄荷，少加鹽，或用灰；

洗魚滴生油一兩滴，沒有粘液；

煮鵝下櫻桃葉數片，容易軟；

煮陳臘肉快熟時，取燒紅的炭投入鍋內，不犯油氣；

燒肉，忌用桑柴火；

...

《清明上河圖》中的酒樓

實際上，宋人特別是汴京、臨安人去餐館喫飯已非常普遍，主要原因是菜品價格不貴：一盤普通的小菜大約是 10 文錢，合現在幾塊錢，喫一餐也就是 10 元左右。如果去豪華酒樓，喝好酒喫好菜，就非常貴了，有時一餐可花五兩銀，合現在 2000 元左右。

普通小酒館和豪華酒樓還有兩個區別，一是餐具不同，前者往往是瓷、陶或玻璃器具，而後者則是精緻的銀質器具；二是送餐服務不同，前者是簡單的送餐（如下圖），後者則會根據要求，把銀質器具一併帶到顧客家，第二天，待顧客用餐完畢，送餐人員會上門取走餐具。

《清明上河圖》中的普通外賣員

古人一日兩餐，大致對應農事的開工和收工時間。第一餐叫朝食，又叫饔（ yōng ），約開始於上午 9 點；第二餐叫哺食，也叫飧（ sūn ），“飧”字可以一分爲二，稱作夕食，這一餐一般是下午 4 點進行。

北宋初年，宵禁解除，汴京出現了繁華的夜市，於是很多人養成了入夜後再食一餐的習慣。一日三餐，慢慢盛行起來。

夜市上，各種糕點、細粉、肉脯和雞碎等食物異常豐富，人頭攢動，熱鬧場景一直持續到三更天。三更，也就是當天晚上 11 點至凌晨 1 點，現在看來，如此習慣與今人無異。

以上，是我提供給大家的宋人食譜，如果有興趣，可烹而制之。

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