弘扬陕菜文化，讲好陕菜故事

古老的十三朝古都西安举世闻名，是世界四大文明古都之一，居中国古都之首，也是中国历史上建都时间最长、建都朝代最多、影响力最大的都城，是中华民族的摇篮、中华文明的发祥地、中华文化的代表。由于建都时间最长、建都朝代最多之故，在西安这片皇天后土上产生的帝王将相，其他任何城市都无法匹敌，只有西安最多。

帝王将相的日常饮食，通常被称之为宫廷菜、官府菜。由于“宫府”（宫廷、官府），是帝王宫殿和达官贵人官邸的统称，所以现在将宫廷菜、官府菜，在一般情况下，统（合）称为官府菜，其共同的特点是华贵珍奇，配菜讲究典式规格。西安大唐博相府酒店的“相府百果蹄”，就是“中国陕菜官府菜”中的一道名菜，是“百果与蹄髈生香、财富和幸福相伴”的古代年夜饭中的一道蕴含吉祥意的名菜，蹄携百果，丰盛应景又美味。

大唐博相府名菜：相府百果蹄

大唐博相府酒店主营的陕西非遗美食“陕西官府菜”，选料精严，花色众多，风味突出，营养丰富，烹法多样，华丽典雅。其中“相府百果蹄”的菜名中，相府，是指将相官邸；百果，在此是量词，并非确指一百，表示许多的意思；蹄，是猪之四蹄。陕西官府菜是文化菜，是文人雅菜，要有环境气氛衬托。在大唐博相府酒店古色古香的仿唐式相府三进庭院，建筑风格古典雅致，就餐环境古朴高贵，楼台亭阁、花香鸟语、茂树修竹，茉莉花乐坊绕梁不绝的丝竹声中，品吃包括相府百果蹄在内的陕西官府菜，吃的是味，品的是情，感受的是水平，享受的是文化。有品有味有文化，和而不同显尊贵，正是千年陕西官府菜彰显的高贵品味。

在此，需要一提的是，在我国古代，猪蹄寓意“金榜题名”。“金榜题名”与大唐长安的“雁塔题名”同义。恰好十三朝古都的高端精品陕菜名店西安大唐博相府酒店，就在“雁塔题名”典故之地的大雁塔身旁。从唐朝开始，殿试及第的进士们相约，如果他们之中将来有人做了将相，就要请同科的书法家用朱书（红笔）题名大雁塔。猪蹄也叫蹄髈，与“题榜”谐音相近。所以，但凡古人赶考，亲朋好友就赠送猪蹄给他，祝愿他“金榜题名”，前程远大，所以猪蹄又有祈愿中榜高升之意。往日老陕过年，各家各户大都少不了猪蹄菜品，因为吃猪蹄也寓意着“来年可以抓到更多的财富和幸福”。

我国有句“猪蹄赛熊掌”的老话。记得小时候我家吃猪蹄的时候，父亲为了劝我们小孩子多吃，曾说过陕南民间有“常吃猪蹄赛熊掌”的说法。当然还有“冬吃猪蹄赛熊掌”之说。总之，都是说猪蹄是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。中医认为，猪蹄味甘咸、性平，是食疗菜肴中大补气血的食材，具有补血、通乳、补虚弱、填肾精、健腰膝、滑肌肤等功能，确有一定的科学道理。据测定，每100克猪蹄中含蛋白质15.8克，脂肪26.3克，碳水化合物1.7克。另外，猪蹄中还含有一定量的钙、磷、铁、维生素A、维生素B、维生素C等营养物质。特别是猪蹄中的蛋白质水解后产生的半胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下。况且猪蹄味道鲜美，口感筋道，香肥可口，肥而不腻，吃完唇齿留香，美容养颜，若配以核桃、松子、板栗、花生、大豆、山药等烹制，营养更丰富，常食对人体更有滋补作用，既饱口福，又健身疗疾，可谓一举两得。

在传统陕菜美食中，猪蹄的烹饪方法多种多样,譬如：海参烀蹄子、红烧猪蹄、酱猪蹄、卤猪蹄、清炖猪蹄、五香猪蹄、红豆腐乳烧猪蹄、山药炖猪蹄、竹笋干炖猪蹄、板栗炖猪蹄、黄豆炖猪蹄、烤猪蹄等等。

集古代庖厨实践经验之大成的清代《调鼎集》一书中，便记载了一道猪蹄与核桃、松子相配，成就这一美味的“百果蹄”卷:“大蹄煮半熟挖去筋骨，填胡桃仁与松仁，火腿丁及零星皮筋，绳扎煮烂，入陈糟坛一宿切用。”

大唐博相府名菜：相府百果蹄

西安大唐博相府酒店的“相府百果蹄”这道名菜中，与主料猪蹄配用的核桃仁、松仁等干果，不论从营养成分还是从口感上来说，在各种坚果中都属于佼佼者。核桃又称胡桃、羌桃，是公认的世界“四大坚果”之一。因为核桃仁长的与人类大脑十分相似，便被作为以形补形的补脑佳品为大众所喜爱与食用。核桃被证明有活血行血、祛瘀通络；润肠通便、止咳；生发乌发；预防中风、老年痴呆；润肤抗衰老、延年益寿；补肾壮阳；减压镇静；减少患抑郁、糖尿病、乳腺癌等病症的几率等8大功效作用。核桃在国外被称为“大力士食品”、“营养丰富的坚果”、“益智果”；在国内享有“万岁子”、“长寿果”、“养人之宝”等美称。

松仁（松子仁）味甘性温，具有降低血脂，预防心血管疾病；强壮筋骨，消除疲劳；软化血管、延缓衰老；润肠通便缓泻、而不伤正气；软化血管；健脑补益等6大营养价值。它不仅是美味的食物，更是食疗佳品，因而有“长寿果”之称，又被称为“坚果中的鲜品”,备受历代医家、营养学者所推崇，这与其独特保健功效和营养价值是密不可分的。

大唐博相府中院涤心亭

西安大唐博相府酒店传承古代这道相府年夜饭中必有的猪蹄菜肴，可谓“百果与蹄髈生香，财富和幸福相伴。”2019年新年和春节快到了，品吃“相府百果蹄”，财源好运自然来。希望大唐博相府的这道受到中外人士青睐的名菜，一如既往地向海内外人士继续散发着挡不住的陕菜诱惑和舌尖上的陕西魅力；也能令阅读此文的您和您的贵客亲朋在品尝其美味，体会融化在口中的那种满怀憧憬的企盼时，在来年也能够抓到更多的财富和幸福。

西安大唐博相府酒店

地址：西安雁塔区芙蓉东路6-1号

大雁塔北广场东南角紧邻大雁塔，地铁3号线大雁塔站C出口向南数百米即到

订房专线：029-85795067

田建国个人小传

中国陕菜网《如画陕菜》专栏主编，作家、摄影家，中国国土资源作家协会会员和诗歌专业委员会委员，陕西省散文学会理事，陕西省楹联学会常务理事，陕西省文化产业促进会理事，欧亚丝绸之路国际诗社副秘书长，中国文化魂书画研究院副院长，陕西工运研究会特约研究员，陕西中洲知青帮助基金会理事，西安对外经济文化发展促进会副会长监事长兼网络信息部主任、西安诗书画研究会理事，西安市长安诗词学会理事等。

图片：田建国、杨少华、李羊年、陕菜网、网络

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