巴 陵：四川黃油茶
美食·美說
四川黃油茶
作者：巴 陵
流淌在成都的大街小巷，有種叫黃油茶的早餐吸引着我，每當走過那些早餐店，我都想進去喝一碗，以解我的饞意。有時，我漫步街頭、流連夜市，也會聽到叫賣黃油茶的吆喝聲。叫賣的黃油茶，成都人取了個別名，叫它擔擔油茶。近年來，擔擔油茶叫賣者越來越少，逐漸進入早餐店，滿足早起的人們。
油茶是神州大地的一種風味小喫，很多民族和地方都有，名聲較大的有西藏酥油茶、侗族打油茶、武陟油茶等，多采用青稞或麪粉製作。在我家鄉湖南高椅一帶，油茶爲水煮豇豆湯加米豆腐、米泡塊做成。油茶是侗族、瑤族、漢族等民族的普通飲料，茶葉用油炒後，加水熬煮，水沸濾出茶葉，即成油茶，食用時配以調料和副食等同用。回族將蕎麥麪和糯米粉加牛油或羊油混合炒麪，食用時用開水攪爛成糊狀。北京油茶用麪粉炒至發黃，麻仁炒至焦黃，加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，將茶放在碗內，加上白糖，開水衝成漿糊狀。武陟油茶是素負盛名的風味小喫，有二百六十年多歷史，爲咖啡色，乳狀稀汁，味道濃郁，鹹甜適口，營養豐富。這些油茶，味道甜美，深受各地百姓喜愛。
四川東部與湘、鄂、黔接壤的山區，男女老幼都喜歡喝油茶，是他們日常生活中不可缺少的飲料。俗話說“趕場不喝茶，半夜回家路上爬；下坡不喝茶，腳軟腿抖路更滑。”四川黃油茶採用糯米或大米爲主要原料，輔以酥黃豆、大頭菜、花椒油、紅油等作料，更接近四川人的口味。
四川黃油茶沒有油，也不是茶，是白米磨成細粉加水攪煮成稀漿糊的湯汁，成品爲茶色而已。二十世紀六七十年代，四川人把它作爲早餐，現在爲成都著名小喫。
四川彭山縣城北街，有位清末出生的王清和，民國時期，根據黃油茶的傳統做法和喫法，反覆改進，做成彭山縣黃油茶第一品牌，贏得廣大羣衆的讚譽，成了有名的“王油茶”。他做油茶，主要是做饊子。
王油茶做饊子，先把上等麪粉加水拌勻，用擀麪棍把面擀薄擀勻，切成條狀，逐條搓成細長圓形，表面塗上菜油，一圈圈地放入大陶缸中，互不粘連，等待發酵。發酵完成後，一根根取出，像手工擀麪一樣，用左右手將麪條來回套在手指上拉細，直到麻線大小，放入一百五十度的油鍋中炸熟，保存在大麻壇內待用。饊子冷後變脆，久存不變軟，成了油茶的主料，連無牙的老人也能咬碎。
王油茶把油茶米糊調好，抓把饊子放入碗中，淋上米糊，放上蔥花、花椒、食鹽。喫時用調羹和勻，喫起來又香又脆又燙，味極鮮美，老少咸宜，十分可口。
四川還有兩處黃油茶出名的地方，一是閬中，街坊上的老居民，早上起來，都習慣到小店裏去喫碗黃油茶；二是巴中，魏油茶與砂糖油幹、楊鴨子、梆梆甜馬蹄糕並稱巴城四大名特小喫。
四川黃油茶由秈米、糯米、饊子、酥黃豆、大頭菜碎末、芝麻粉、紅油辣椒、花椒油、蔥花、精鹽、味精、芝麻油等做成。先將秈米、糯米炒熟，碾碎磨成粉。洗淨鍋置於火上，加清水燒開，將米漿加入，不停地攪動，待成稀糊狀。先用旺火燒開，再改用小火熬熟。待米糊煮熟，有些粘勺子，加入少許糖汁水，湯色深黃。米糊煮到粘稠時便可起鍋入碗，加入牛羊油或牛骨髓油，另備蔥花、榨菜粒、油炸黃豆或花生以及饊子。
熬黃油茶，要文火慢煮，煮的時間越長，味道越香醇越粘稠，喫起來越有回味感。若是火候把握不好，黃油茶就會熬焦、熬糊或者味道不佳，醇香較少。油炸的黃豆、花生，稍微壓碎，更容易入味。饊子新鮮炸出來，喫起來口感最好。將各色配料堆於黃油茶上，饊子拆成條狀以便入口。再根據個人口味加香油、花椒油和辣椒油，味道就各不相同。所以，成都人把黃油茶分鹹香和麻辣兩種口味，滿足不同人的需求。我在成都喫黃油茶，主要喫鹹香味的，我不敢嘗試麻辣味的。
四川除了黃油茶和饊子豆花，饊子很少單獨用到其他小喫中食用。出售油茶的早餐店，都會自己製作饊子。饊子的好壞，直接影響黃油茶顧客。黃油茶外觀不好看，精緻的饊子卻吸引不少顧客，讓他們着迷。四川人嗜辣，在鹹鮮的油茶中放入辣椒和花椒，卻津津樂道、樂此不疲。
黃油茶端上桌，掐碎的饊子堆成金碧輝煌的“冒兒頭”。我用調羹攪拌饊子，各種輔料完全融入黃油茶中，饊子也裹上米糊。看着凸凹有致、多味吐芳、脆柔相融、誘人食慾的黃油茶，便可慢慢享用。
黃油茶口味鹹鮮，微帶麻辣，酥香爽口。我用勺子撥動黃油茶，黃豆和花生酥香撲鼻，入人心脾。細細品味黃油茶中的蔥花和榨菜粒，增香不少，胃口大開，食慾猛增。黃油茶中的饊子，米糊柔軟，饊子段香脆疏鬆。慢慢品味黃油茶，熱燙細膩，回味不已。喫黃油茶，可以用勺子將配料與黃油茶混合均勻，也可以喫一口油茶，再補一口配料。而我個人習慣，是攪拌好了再喫，這樣味道融合，脆軟鹹甜一起來。還可以搜索其他人的面容和喫相，自己從容不迫的嘗食。
黃油茶集合了米香、豆香、蔥香、脆香和榨菜的鹹香，秋冬季節可以溫暖腸胃，給身體升溫；春夏季節可以感受香醇，給味覺彌補回味。
黃油茶最好的記憶，細膩到沒有任何雜質，也沒有牛羊油或骨髓的羶氣，真是一種享受。
曾慶偉 著
曾慶偉 著
作 家
巴 陵，原名方八另。湖南新化人，現居長沙。中國作家協會會員、中國科普作家協會會員、湖南省作家協會會員，中國文字著作權協會會員、中國食文化研究會民族食文化委員會理事，職業書評人，旅遊美食專欄作家，湖南省科技翻譯工作者協會常務理事，湖南湘菜產業促進會專家會員。現主筆《中國湘菜大典》修訂版。出版飲食隨筆集《嚐遍大中國》、《一本書喫遍中國》、《食全酒美》、《覓食——從南向北，邊走邊嘗》、《一簞食，一瓢飲，四方味好》、《媽媽的味道》、《遍地炊煙》、《最好的食光》、《絲綢之路上的味道》等，紀錄片《行走的餐桌2》10集總顧問，多家電視臺、電臺美食欄目顧問，多家高檔餐廳顧問。
