冷飲，在我國已有近3000 年曆史。但“冷飲”一詞其實是現代的流行說法，古人多稱爲“涼飲”。古時候沒有製冷設備，“凉飲”“冰酪”“冰鮮”等等都是怎麼製作出來的呢?

先秦時已有“冷飲”

製作冷飲的關鍵是冷源，古代沒有製冷設備，冷源從何而來?古人首先想到利用四季恆溫的井水和天然冰。其中利用天然冰是較講究的一種手法。

但天然冰如何能保存到高溫季節?古人想到了保溫和熱阻隔方法，發明了冰鑑、冰井、冰窖(凌陰、凌室)等用於專門存儲冰塊和飲食的裝置與設施，從而解決了製作冷飲時所需的冷源問題。

冷飲最早是誰發明的? 據《周禮·天官》“漿人”條，“漿人掌共王之六飲”“凡飲共之”，意思是漿人負責製作和供應周天子所用的六種飲料，凡是飲料，均有漿人供應。

周天子冬飲六漿、夏飲六清。東漢鄭玄認爲，“六清”即水、漿、醴、涼、醫、酏，這些都是夏天流行的低溫飲品，其中的“水”是薄荷水，而“涼”是一種用乾梅或炒米或飯製作的冰鎮飲品，又稱爲“寒粥”，可見先秦時人們夏天已食用冷飲了。

由此可見，冷飲的發明人應爲先秦時周王室的“漿人”。實際上，冷飲製作技術的發明人應該更早，可惜無文字記載。

到漢朝，人們對天然冰的利用更加廣泛，皇宮裏都建有不止一處凌室，以供製作包括冷飲在內的低溫食品時使用。西漢時，製作冷飲的手法和利用冷源的技術同步提高。當時，宮廷中有一種很高檔的冷飲是用“走獸泉英”(乳汁)、水果、蜂蜜等與雪混在一起製成的“雪糕”。

誰發明了“酸梅湯”

古代冷飲品種豐富，但最受青睞的是“烏梅湯”，這款冷飲至今都是一款重要的夏天飲品。烏梅湯現代多稱“酸梅湯”，明清時曾風靡城鄉，貧富皆飲。據清末崇彝《道鹹以來朝野雜記》，酸梅湯是京城市民最歡迎的冷飲：“北京夏季涼飲，以酸梅湯爲佳品。系以烏梅和冰糖水熬成，外用冰圍之，久而自涼，不傷人，且祛暑也。”

當時，北京琉璃廠信遠齋、前門大街九龍齋的酸梅湯最負盛名，但崇彝認爲，不如西單秋家的酸梅湯，“信遠味太濃，九龍味太清，惟秋家梅湯適得其中耳。”

因爲酸梅湯受歡迎，製作酸梅湯也成了一個行業。據劉佳崇璋《北京各行祖師調查記略》所記，當時賣酸梅湯小販供奉的“祖師爺”是明太祖朱元璋，因爲他們認爲酸梅湯的發明人是朱元璋。

相傳，朱元璋當年一度以販賣烏梅爲生，有一年他販梅到湖北荊襄一帶，時鬧瘟疫，朱元璋也病倒了。病中朱元璋喝了自己熬煮的酸梅湯，病很快好了。朱元璋意識到梅湯能治病，於是製作梅湯、梅丸售賣。但這只是民間傳說，史料上並無朱元璋販賣烏梅的記載。

有關朱元璋販賣烏梅的說法，最早見於明代小說《英列傳》。書中第七回“ 販烏梅風留龍駕”中記述：朱元璋18 歲那年，曾跟着郭光卿一起販梅子到金陵(今南京)，“ 金陵地方，遍行瘟疾，烏梅湯服之即愈，因此梅子大貴，不多時都盡行發完，已獲大利。”由於《英列傳》的素材多源於民間傳說，故不足爲憑。但後人仍以訛傳訛，把朱元璋傳成了酸梅湯的發明人，當行業祖師爺供奉。

事實上，《周禮》中所說的“六飲”中已有用於梅子製作的冷飲，也就是說，酸梅湯其實在先秦時已出現;北朝時也有烏梅浸汁製作飲料的記載。到北宋時，酸梅湯已很常見，宋人孟元老《東京夢華錄》“ 飲食果子”條便提到了東京汴梁街頭出售“梅汁”等夏令冷飲的情況。

“冰激凌”源於中國

古代還有一種高檔的冷食叫冰酪，元初，冰酪已是宮廷夏日必備之物，有御賜冰酪的風俗，意大利人馬可·波羅在元大都時就曾喫過冰酪。

所謂冰酪，即現代品種和口味都十分豐富的“冰激凌”的前身。有一種說法是，“ 冰激凌”是意大利人邦塔倫蒂在14世紀初發明的，也有觀點稱是古羅馬奴隸的發明。實際上，最晚在13 世紀初，中國人已開始食用冰激凌，即冰酪了。

《中國製冷史》引用日本醫學雜誌《日新治療》上的文章稱：“冰激凌原是元朝的宮廷冷飲，他人不得製作。馬可·波羅離開中國時，元世祖忽必烈把它的製法透露給了他。馬可·波羅回到家鄉，又把它獻給了意大利王室，從而傳入了歐洲。”

冰酪是元朝宮廷美食應該是不爭的事實。元末人陳基曾在大都(今北京)宮廷供職，他在《寄葛子熙楊季民》詩中稱：“去年京國櫻桃熟，公子親沾薦廟餘。色映金盤分處近，恩兼冰酪賜來初。”詩中便提到夏季宮廷賞賜冰酪的事情。元朝著名醫家王好古在《陰證略例》中還記載了一個因爲貪喫冰酪而染疾的病例，當時有一貴族公子“飲冰酪水一大碗”，結果引發傷寒。

但若溯其源，冰酪其實並不是元朝宮廷廚房的發明。早在宋朝，宮廷就已經有了這種冷食。生於十一世紀初、宋仁宗皇祐三年賜同進士出身的詩人梅堯臣曾在《送刁景純學士使北》一詩中寫道：“朝供酪粥冰生碗，夜臥氊廬月照沙。”其中的“ 酪粥冰生碗”，所描寫的就應該是“ 冰酪”。南宋詩人楊萬里也提到了“冰酪”，只是沒有直呼其名，而是以《詠酥》爲詩名，描寫食用冰酪的爽快感覺：“似膩還成爽，才凝又欲飄。玉來盤底碎，雪到口邊銷。”

據此分析，冰酷應該是飲食風氣大盛的宋朝人的發明。

“冰鮮”何時出現

盛夏時節，古人能喫到冰鮮的水產、海鮮，靠的是“ 冰養”。那麼，何謂“ 冰養”?其實就是古人使用天然冰塊保鮮的一門技術。靠“冰養”技術保鮮的海鮮、江鮮等食材，古人稱爲“冰鮮”

冰養技術何時出現的? 從史料所記來看，宋朝已有了。據宋范成大《吳郡志》，在趙昚(宋孝宗)當皇帝的乾道、淳熙年間(公元1165 年-1189 年)，中國的江浙滬等地便流行藏冰。藏冰做什麼?“悉以冰養，魚遂不敗。”

冰養技術到元朝時，有了進一步的發展，漁民發明了一種“冰船”，用來冷藏魚類海鮮。冰船又稱“冰鮮船”，船上會儲藏足夠用的冰塊，用於收購、運輸海鮮。這種船甫一出現，很快流行。如在明朝時，在捕撈鰣魚季節，漁民或魚商都會帶着冰鮮船，以延長鰣魚的保鮮時間。

清朝時，販冰鮮在中國南北都很常見。清人張燕昌《鴛鴦湖棹歌》中稱：“熟梅時節雨連綿，石首魚腥正上筵。一路冰鮮齊入市，海濱新到販魚船。”詩中所描寫的，是清朝時浙江嘉興人販冰鮮的情況。

需要說明的是，英國人一直到18 世紀纔開始使用天然冰對海魚進行保鮮，並且承認，這是一位來自印度的船長受中國人“冰養”技術啓發才使用的。

作者_李令飛

本期編輯 _ 趙博

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