在我国饮食中提到辣，你首先会想到哪个菜系？我想可能大部分人想到的是川菜。其实在我国吃辣的地区有很多，比如湖南。湖南人嗜辣，毛主席曾说过“四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；我们湖南人吃辣椒，怕不辣。”

不同于四川的麻辣，湖南是酸辣，酸是酸泡菜的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。湘菜味重，讲求醇香，稍咸而油香。在湘菜馆子里，酸辣的菜占比很大，其中著名的剁椒鱼头几乎是各个湘菜馆子里的必备菜肴。

剁椒是由鲜辣椒发酵而成的，配上姜、蒜，用酒一搅和，几天之内便发酸，香味也因此而生。用来做剁椒鱼头，鱼肉遇酸抽紧，那种微酸还辣的细腻感觉很让人着迷。

关于剁椒鱼头的起源，没有统一的说法，相传最多的是说和清代文人黄宗宪有关。据说他为逃难到了湖南的一个小村子，借住在一家农户中，女主人招待他的时候有一道菜是把辣椒剁碎后与鱼头同蒸，他觉得非常美味，难以忘怀。后来他度过危难回了家，让家里的厨师把他记忆中的菜加以改良，于是就有了现在的剁椒鱼头，成为了湘菜蒸菜的代表。

做剁椒鱼头大多数人用红剁椒，它味辣而鲜咸，口感偏重但不酸，不过做剁椒鱼头的时候大多会加一点白醋或者泡椒让菜品更有层次感。无酸不入口的湘西人做的剁椒直接就是酸剁椒。现在还流行用青剁椒做剁椒鱼头，或者青红搭配做成双剁椒鱼头。

剁椒鱼头这道饭馆的热卖菜其实做法非常简单，先把鱼头处理好，再加入调料蒸一下，最后浇油就可以了，算得上是一道最简单的硬菜了。下面赶紧看看具体做法吧。【——准备食材——】

胖头鱼头半个，剁椒5勺，绿泡椒2勺，大蒜1小头，姜1小块，大葱1小段，小葱3根，香菜2根，盐、糖、鸡精、白胡椒粉、黄酒、食用油、白酒、豆豉、清水各适量。【——开始制作——】

①胖头鱼，也叫花鲢，鳙鱼，买的时候就让摊主给处理了，回家去掉黑膜，简单清洗一下，然后控水。我买的鱼头比较大，只做了一半，如果做一整个，鱼头不要完全切开。控好水后放适量葱段（大葱小葱都可以）、姜片和黄酒腌制15分钟去腥。

②蒸锅烧水，水开后把鱼放在蒸屉上中大火蒸6分钟（去除腥味）。

③蒸鱼的时候我们可以切姜蒜末和绿泡椒（我家的泡椒是整个的，需要切碎，切碎后再舀点泡椒水）。

④找一个盘子，上面铺上点大葱葱白和姜片（去腥），鱼蒸好后把它铺在盘子上，抹一点白酒（去腥提香，但不要多）。

⑤锅中倒入油，比平时炒菜稍多一些，不用等到油热就下入蒜末小火炒出香味；放入1勺（家用喝汤的勺子）豆豉炒一下提个味；放入5大勺剁椒翻炒均匀；喷入适量黄酒；加入少量盐和1勺白糖；倒入1勺姜末翻炒1分钟关火；关火后倒入半勺白醋提鲜。

⑥把炒好的剁椒酱铺在鱼头上，再放点绿泡椒在上面。蒸锅水烧开后上锅中火蒸15分钟（蒸的时候盖子要开一点缝让水蒸气出来，防止水蒸气过多进入到鱼头里，这样鱼头才入味）。

⑦等待鱼熟的时间我们可以做个豉油汁。炒锅中放少量水，放入洗净的香菜（香菜根用刀削干净）中火熬，熬几分钟就开始有颜色了，类似于淡香油色，然后加入1勺酱油，半勺糖，适量盐和多一点的白胡椒粉，再熬一两分钟就可以关火。

⑧鱼蒸熟之后浇2炒勺豉油汁到盘子里提鲜提香。

⑨最后把小葱葱花放在鱼上面，适量热油烧到170度的时候浇上去，这道剁椒鱼头就做好了。【——厨娘说——】

❤做剁椒鱼头的时候很多人会放蒸鱼豉油提鲜，其实可以自己做个豉油汁，做法简单，比蒸鱼豉油还香。

❤最后浇油的时候用香味浓郁的花生油味道更好。

❤白醋和泡椒建议加一点，会提升整道菜品的口感，但其实吃的时候吃不出多少酸味。

❤做这道菜的时候剁椒不要省，要敢下料才入味好吃，鱼头吃完了剩下的剁椒还可以拌面条吃。做好的豉油汁如果剩了也可以滴点在面条里（剩下的豉油汁存放前要把香菜捞出来），味道很棒。

❤鱼眼睛鼓起了一般就说明鱼蒸熟了。

❤剁椒酱炒一下更香，炒的时候可以稍微咸一些。

这一道家庭版的剁椒鱼头味好颜高，火辣辣的剁椒覆盖着白嫩的鱼头，冒着四溢的香气，让人无法抵御它的诱惑。

“剁椒鱼头”也被称作“鸿运当头”、“开门红”，寓意日子红红火火，不管是自家吃还是宴请亲朋好友都是一个非常不错的选择哦。

我是胖厨娘，一个体重超标的85后吃货，我爱美食、爱生活、爱分享，欢迎大家和我一起交流美食哦。

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