培根卷肉是法餐裏面經典的做法，一般情況，卷牛肉、鹿肉比較多，但是也會卷魚肉。今天這道菜選用鮟鱇魚，鮟鱇魚是一種冷水魚，肉質緊實，魚肝更是被譽爲海中鵝肝。但是因爲鮟鱇魚在北方纔有，使用別的魚柳亦可。

　　By Joanneliu【豆果美食官方認證達人】

　　用料

　　鮟鱇魚 1kg

　　培根 135g

　　奶油 100ml

　　黃油 30g

　　胡蘿蔔 40g

　　西芹 40g

　　大蔥 40g

　　水或高湯 750ml

　　大蔥葉子 1片

　　月桂葉 1片

　　百里香 1條

　　串番茄（配菜） 若干

　　蘑菇（配菜） 若干

　　胡蘿蔔（配菜） 若干

　　做法步驟

　　1、用刀一點一點把鮟鱇魚的筋膜去掉，這樣魚肉在煎的時候就不會捲起來。然後把淤血去掉，修整成規則的形狀。

　　2、用培根將魚包起來。

　　3、首先長的方向綁緊，打死結。

　　4、在中間綁一條線，打死結。同樣的放在在魚1/4處打死結，然後根據魚的大小再綁上繩子。這一步可以保證烹飪過程中培根不掉落，這樣烹飪完之後培根也不會掉落。

　　5、胡蘿蔔、西芹、大蔥切成小塊，大蔥葉將月桂葉、百里香包起來，然後紮好。

　　6、烤箱預熱至140℃。熱鍋熱油，放入培根卷，煎至微微金黃。

　　7、將培根卷取出，油倒掉。倒入蔬菜，小火翻炒至溼潤。

　　8、倒入水或者高湯，燒沸後放入培根卷、大蔥葉卷。煮沸後加蓋，放入烤箱（140℃），燉煮15-20分鐘。

　　9、這段時間可以準備自己喜歡的配菜。

　　10、燉煮後將培根卷取出，用錫箔紙包着保溫，留一個口，以免魚肉過熟。剩下的湯汁過濾，倒入鍋中大火收汁，並將浮沫、油脂去掉。

　　11、湯收治1/3份量的時候，倒入奶油，繼續中小火收汁，期間不時攪拌，以防沾底。

　　12、待醬汁收至可以掛金屬勺，即可離火，加入黃油，攪拌混合至黃油融化。

　　13、將培根卷的繩子剪掉，切塊裝盤，加入奶油醬和配菜即可。

　　小貼士

　　1、鮟鱇魚可以用其它魚肉代替，但是烹飪的時間需要稍作調整。 2、配菜可以根據自己喜歡選擇。 3、湯汁過濾可以選用密一點的篩網，這樣可以將更多的雜質濾掉。 4、湯汁的油脂和浮沫需要去掉，去幹淨了纔可以做出更好的醬汁。 5、加入奶油後需要攪拌防止沾底糊底。 6、醬汁會有點鹹，所以魚肉不需要用鹽醃製，以防過鹹。

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