培根卷肉是法餐里面经典的做法，一般情况，卷牛肉、鹿肉比较多，但是也会卷鱼肉。今天这道菜选用𩽾𩾌鱼，𩽾𩾌鱼是一种冷水鱼，肉质紧实，鱼肝更是被誉为海中鹅肝。但是因为𩽾𩾌鱼在北方才有，使用别的鱼柳亦可。

　　By Joanneliu【豆果美食官方认证达人】

　　用料

　　𩽾𩾌鱼 1kg

　　培根 135g

　　奶油 100ml

　　黄油 30g

　　胡萝卜 40g

　　西芹 40g

　　大葱 40g

　　水或高汤 750ml

　　大葱叶子 1片

　　月桂叶 1片

　　百里香 1条

　　串番茄（配菜） 若干

　　蘑菇（配菜） 若干

　　胡萝卜（配菜） 若干

　　做法步骤

　　1、用刀一点一点把𩽾𩾌鱼的筋膜去掉，这样鱼肉在煎的时候就不会卷起来。然后把淤血去掉，修整成规则的形状。

　　2、用培根将鱼包起来。

　　3、首先长的方向绑紧，打死结。

　　4、在中间绑一条线，打死结。同样的放在在鱼1/4处打死结，然后根据鱼的大小再绑上绳子。这一步可以保证烹饪过程中培根不掉落，这样烹饪完之后培根也不会掉落。

　　5、胡萝卜、西芹、大葱切成小块，大葱叶将月桂叶、百里香包起来，然后扎好。

　　6、烤箱预热至140℃。热锅热油，放入培根卷，煎至微微金黄。

　　7、将培根卷取出，油倒掉。倒入蔬菜，小火翻炒至湿润。

　　8、倒入水或者高汤，烧沸后放入培根卷、大葱叶卷。煮沸后加盖，放入烤箱（140℃），炖煮15-20分钟。

　　9、这段时间可以准备自己喜欢的配菜。

　　10、炖煮后将培根卷取出，用锡箔纸包着保温，留一个口，以免鱼肉过熟。剩下的汤汁过滤，倒入锅中大火收汁，并将浮沫、油脂去掉。

　　11、汤收治1/3份量的时候，倒入奶油，继续中小火收汁，期间不时搅拌，以防沾底。

　　12、待酱汁收至可以挂金属勺，即可离火，加入黄油，搅拌混合至黄油融化。

　　13、将培根卷的绳子剪掉，切块装盘，加入奶油酱和配菜即可。

　　小贴士

　　1、𩽾𩾌鱼可以用其它鱼肉代替，但是烹饪的时间需要稍作调整。 2、配菜可以根据自己喜欢选择。 3、汤汁过滤可以选用密一点的筛网，这样可以将更多的杂质滤掉。 4、汤汁的油脂和浮沫需要去掉，去干净了才可以做出更好的酱汁。 5、加入奶油后需要搅拌防止沾底糊底。 6、酱汁会有点咸，所以鱼肉不需要用盐腌制，以防过咸。

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