咖啡知識 | 咖啡中的瑕疵風味
今天分享：在喝咖啡的時候，爲什麼會有人說咖啡有瑕疵風味，咖啡中的瑕疵風味成因是什麼？
「瑕疵風味」
在36聞香瓶裏，咖啡的風味被分爲四組：瑕疵風味；焦糖化風味；酵素風味以及乾餾風味，其中泥土、稻草、咖啡果肉、皮革、印度香米、煮牛肉、煙味、藥味以及橡膠9種，而這種不討喜的風味，稱爲「瑕疵風味」。
「瑕疵豆」
沒有篩選過就丟生豆進去烘培，烘出來的豆子，再好的技術也煮不出美味的咖啡。因爲咖啡生豆常混入雜質及不良豆，而不良豆稱之爲「瑕疵豆」。
咖啡的瑕疵味還會來自於瑕疵豆：黑豆/酸豆/經過細菌感染後的豆子，會帶來發酵、發臭、尖酸、黴味等味道；蟲蛀豆、破損豆會帶來髒味、土味、黴味等；未熟豆和萎縮豆會帶來青草味、稻草味等等。
「咖啡的採收及處理法」
咖啡豆處理環境及工具未清理乾淨帶來的雜味，咖啡鮮果採收後放置的環境以及脫殼所用機器、彈篩網、泡洗池等未清洗乾淨，容易帶來不好的泥土味甚至是黴味，或者在統一採收的時候混入了一些沒有完全成熟的咖啡櫻桃，所以致使咖啡喝起來會帶有稻草味、草青味、尖嗆味等瑕疵風味。
「咖啡烘焙」
生豆中的成分會隨烘培過程變化，品質再好的生豆，未經過適當烘培便無法衝煮出美味咖啡，但「烘焙瑕疵」不比「生豆瑕疵」那麼簡單直白、一目瞭然，大多數情況下單純依靠肉眼觀察和嗅味分辨，根本無法辨別有無「烘焙瑕疵」，因此需要通過杯測品鑑才能發現。
排除瑕疵咖啡豆、處理法以及烘焙對咖啡味道的影響，以下情況也會導致咖啡有瑕疵風味：
①衝煮水溫偏高 / 持續加熱水溫
②衝煮水溫偏低 / 熱水失溫太快
③衝煮攪拌太多或太快
④咖啡粉研磨度太細 / 太粗
⑤沖泡的時間過長/過短
總的來說，瑕疵風味大多是出現在瑕疵豆、生豆的處理、烘焙，沖泡等。咖啡中的瑕疵風味的主要成因包括：
1、從生豆的選擇上去判斷，是否有不良的成分或是味道；
2、從烘焙的角度來看，是否能表現出咖啡豆的原本風味、是否在烘焙的過程中產生對身體不適的成份；
3、從沖泡上分析，是否能萃取出優良的風味、而避免不好的成份萃取出來。
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