在这里！解析法棒面包100%成功法!

摘要：法棒面包对于面团的出缸温度比较讲究，其合适的出缸温度应控制在24℃以内，而我们的发酵时间则会根据温度来进行微调。在法棒面包中干酵母的添加量在0.1%-0.5%之间，通过发酵可以使法棒面包内部组织多孔，体积增大，也可以通过少量的酵母低温长时间的发酵唤醒面粉的麦香味，改善法棒面包的风味口感。

法棒面包，作为面包之王。只由四样基本材料制作而成的：面粉、盐、酵母、水。看似简单的材料，简单的面包，却成为每位面包师都为之疯狂，而不停努力、钻研的一款面包。

可以说法棒是所有面包的灵魂起源，要做出一根好的法棒，不仅要有好的材料，好的设备，更要有好的技术。

揉面、发酵、整形、割包、烘烤，每一步都要用心制作，注意细节，不容有一丝一毫的失误。

在世界烘焙比赛的舞台，法棒面包是必考项目之一，也是判断烘焙师傅实力的方式之一。

其实关于法棒面包的故事有很多，光是我知道的就有三种，那么，大家有了解过法棒面包的由来吗？今天我们就来探讨，如何做好法棒面包。

一.法棒面包的起源

第一种说法：一般来说，我们习惯把法棒面包的诞生归功于拿破仑领导的战争。有一些观点认为，法棒面包是由拿破仑时期的面包师傅发明的，其目的是让驰骋沙场的士兵可以把面包装进军装裤筒里，贴着小腿放，便于携带。然而，学者经研究发现，如果把法棒面包放进拿破仑时期的军装里，暂且不论卫生程度，既要保证面包的完整，又要保证士兵随部队行进时不受阻碍，似乎不太可能。

第二种说法：由于法棒面包和维也纳面包的形状一样，所以它可能是传承于奥地利维也纳的面包工艺，并于19世纪被引进法国。当时有一项法令禁止面包师傅在凌晨4点前开始工作，而传统的圆形面包的发酵和烘烤都非常耗时，所以法棒面包越来越受到大家的追捧，并逐渐取代了圆形面包的主流地位。但目前尚未寻找到足够的证据来证实这一猜想。

第三种说法：法棒面包是在巴黎地铁修筑的时代背景下应运而生的。由于建设的需要，从1898年起许多来自不同地区的工人都汇集在巴黎，但在当时的条件下，不同地域、文化、习惯的工人们之间难以做到和睦相处，斗殴现象时有发生。由于那个时代，传统圆形面包仍是普通百姓的主要食物，所以工人们总是随身携带着一把用于切割面包的小刀，这更增加了危险程度，所以地铁的工程师要求面包师傅发明一种不需要切割，用手就能掰开的面包。“我们从来不用刀切割面包，而是用手掰开面包”——法棍的传统吃法更是很好地支撑了上述理论，这也是目前大家更认同的观点。

如果你知道法棒面包的其他由来观点，欢迎留言，大家可以一起来进行讨论！

二.法棒面包的材料

作为烘焙职人的我们都知道，法棒面包所需要的材料很普通，也很常见。那么，下面我们详细的介绍下各种材料。

1.面粉

通常情况下，制作法棒面包会选用法国面粉T65。大家应该都知道，面粉中的主要成分是淀粉跟蛋白质。

面粉中百分之七十的成分是淀粉，淀粉在58.5℃左右会经过糊化作用使其呈现黏稠的胶状；而再继续加热至85℃以上，水分渐渐蒸发，淀粉的胶体溶液渐渐变白，凝固形成面包柔软的组织内心。

蛋白质主要分为醇溶蛋白和麦谷蛋白，其中醇溶蛋白会决定面筋的延伸性；麦谷蛋白会影响面筋的弹性和抗延伸性。面筋是同时具有黏性和弹性的薄膜组织，可以封闭住酵母活动时产生的气体，使其自由自在的进行延伸；其实蛋白质含量越多的粉类，就越容易形成更好的面筋，这也是法棒面包膨胀的要素之一。

2.水

面粉中的蛋白质吸水后，在搅拌动作下形成面筋，面筋起到支撑产品组织的支撑作用。同时，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当的温度下糊化、定型，两种作用共同形成了成品的组织结构。

水在法棒面包的作用：

a.水合作用：面粉中的蛋白质充分吸收水后，形成面筋扩展网状结构。

b.溶剂：促进酵母和盐的溶解，使其更均匀地分布在面团中。

c.控制面团的温度：利用水的温度来控制面团的温度。

d.控制面团的软硬度：利用水的含量来控制面团的软硬度，水越多，面团越软；水越少，面团越硬。

e.淀粉的胶化作用：淀粉吸水后遇热变成焦化作用，容易被人体吸收。

3.盐

盐是法棒面包中咸味的主要来源，盐的作用是减少面筋粘性，增强面团弹性，盐具有一定的杀菌的作用，并且对于面团拥有着抑制发酵的重要作用。

4.酵母

酵母与面团的发酵，膨胀大小有着直接的关系。在法棒面包中干酵母的添加量在0.1%-0.5%之间，通过发酵可以使法棒面包内部组织多孔，体积增大，也可以通过少量的酵母低温长时间的发酵唤醒面粉的麦香味，改善法棒面包的风味口感。

在酵母发酵的过程中会产生了酒精和二氧化碳，还可以增加面团扩展的能力，使发酵时产生的二氧化碳气体保留在面团当中，增加面团的保气能力。

酵母在烘烤时会形成酯类，发酵产生的多种芳香物使法棍产生了更多的酯香，使面包风味更浓厚一些。

看了上面的描述，是不是觉得法棒面包很简单，毕竟材料很少。但是想要制作出好吃的法棒面包，光有以上基本材料还不够，我们还需要选择合适的酵种。

三.法棒面包的酵种选择

1.波兰种

波兰种（Poolish）也可称呼为“液种”。它起源于19世纪前的波兰，名字也是起源于英语的Poolish。液种法和中种法有很多的相似之处，都是需要从主材料中取出部分的面粉和水及酵母搅拌均匀为糊状后，通过发酵后来使用的。其与中种法的区别就在于，中种法所使用的小麦粉居多，而液种则是水分含量偏多。

注意点：

a.波兰种必须经过发酵才能跟主面团一起进行搅拌。

b.发酵过度容易产酸，影响面包正常风味。

2.鲁邦种

其实鲁邦种是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种，不使用任何商业培养的酵母，而是将面粉加上水，搅拌后密封于干净的容器里，在一定的时间温度利用面粉表面和空气中含有的酵母菌，以糖分作为营养来源，进行发酵而得。

鲁邦种形成的酸味及发酵味，运用到面包制作中可以增加面包味道的深度，更加凸显谷物本身的风味，还能很好的衬托出发酵形成的风味；同时可以促使面包表皮略厚，但表皮颜色更好,另外还能增加面包酸度，风味饱满自然，使成品内部组织拥有Q弹湿润不粘牙的口感。

上一篇文章，咱们有详细的说明鲁邦种（点击文字跳转），大家有兴趣可以再详细的阅读一下。

3.法国老面

法国老面是指用制作法式面包的四大基础原料（面粉、水、酵母、盐）按一定比例搅拌制作出来的面团（或制作法式面包时取一部分留存），再经过低温（3-5℃）长时间（12-24小时）发酵而成。

法国老面具有安定的发酵力、发酵风味，有一定的面筋强度，适用于任何类型的面包制作，能产生微量的酸味和甘甜风味，让面包拥有柔和的美味。

法国老面的作用：

a.改善面包风味。

b.搅拌时加速面团熟化。

c.增强面团的发酵耐力。

d.加速面团发酵期成熟，影响改善面包的内部组织。

e.增加面包的体积膨胀，降低成品老化速度。

4.果蔬种

果蔬种是从果蔬中分离出酵母菌，培养成酵母液，再用酵母液加入面粉制成原始酵种，之后可以定期加入面粉和水喂养（续种），让天然酵母发酵种持续保证其活性；天然酵母种的种类很多，各有各的香味、香气和发酵力，能够更加丰富面包深层味道，果香，芬甜；其健康、天然，营养素齐全。

了解这么多的常见的酵种，都是为了制作出好的法棒面包，而选择不同的酵种，所制作出的风味也会完全不同，所以根据你的习惯及口味，选择合适的酵种才是最正确的。

四.法棒面包的制作过程

1.水解

水解就是将面粉和水充分拌匀至无干粉状态后，停止搅拌，将其放入常温（25℃）或冷藏3℃静置30分钟左右，使面粉和水自然形成面筋的过程。

大家都知道面粉中含有蛋白质，当蛋白质遇到水后会自然形成面筋组织。这样可以使面团的搅拌时间缩短，从而更好的控制面团温度。

水解的作用：

a.水解可以改善面团的柔软度。

b.水解可以减少搅拌时间，水解后的面团经过搅拌，可以更快速的使面团表面光滑，达到我们的理想面团状态，从而可以保留更多的面粉本身的风味。

c.水解可以改善面包的体积，有利于后期划刀口。

特别提示：通常情况下，水解仅仅只是将面粉和水进行搅拌均匀，而有些面包师傅，在水解的过程中，会加入配方中的盐，从而加速水解的速度，也可以保留更多的面粉本身的物质，大家也可以尝试一下。

2.基本发酵（基于常温25℃）

法棒面包对于面团的出缸温度比较讲究，其合适的出缸温度应控制在24℃以内，而我们的发酵时间则会根据温度来进行微调。通常情况，面团24℃，放入常温中（25℃）发酵1小时即可。如果面团温度低于24℃，每低1℃，则时间相对应增加10分钟左右（例如，面温22℃，发酵时间则为80分钟左右）。

3.翻面

翻面就是将第一次发酵时间到大概一半左右时，将面团倒在案板上将四边的面团向内折叠后继续发酵。但不是所有的法式面团都需要翻面，是否翻面，通常是看面团的状态而决定。通常来说，在面团筋度较弱的情况下需要翻面；水分含量较多的情况下需要翻面。

翻面的作用：

a.翻面可以增强面团筋度。

b.翻面可以让面团温度更均匀。

c.翻面可以增强面包后期烘烤膨胀性。

d.翻面可以更好的激活酵母的活性。

4.分割预整形

醒发好的面团需要进行分割重量，按照比赛的标准，我们的法棒面包，分割重量340g-350g，将其制作成椭圆形。

5.中间松弛

中间松弛是让面团经过分割后，将其撕裂的面筋进行重组修复，并且通过酵母的二次发酵，使其重新充满气体，降低其经过预整形后的面筋强度，以方便后期更好的成型。通常情况下，法棒面包松弛的时间为30分钟左右（常温25℃）。

6.最终成型

其实对于法棒的整形手法，不同的面包师拥有着不同的手法。先不提哪个手法好，哪个手法不好。其最终的目的还是一致的，都是为了后期更好地呈现产品。首先整完形的法棒面包表面一定要光滑，不可粗糙；另外面团一定要略微紧实，并且要保留部分面团内部的气体。成型后的面团放在发酵布上进行发酵，利用发酵布发酵可以让法棒发酵温度更加稳定，烘烤完更加圆润。

世界面包冠军朋福东|法棍整形手法

7.最终发酵

法国人一般不放醒发箱，而是放在室温或者木箱中进行发酵。在常温25℃左右，法棒面包的最终发酵时间为1小时左右，在发酵的过程中，会将发酵布放在木板上进行发酵，因为木板不容易受到外界温度的影响而改变太大的温度，可以保证发酵的稳定性。

注：通常，发酵完成后，会将法棒面团冷藏30分钟左右，这样可以使面团表皮变硬，有利于最终的划刀口，并且在一定程度上，可以增加面团的膨胀性。

8.划刀口

法棒对刀口的要求相当严格，刀口划得好，爆口和外表才会更漂亮，更完美。刀口讲究破皮不破肉，一般刀口深0.2cm左右；如果太深的刀口就会让面包瘫掉，烘烤不出完美的法棒。刀口长度应在10cm左右，角度15°-20°，第二刀在第一刀2/3处起刀，刀口间距2cm。划刀口时一定要一气呵成，并且保证刀口方向和距离一致，这样刀口才会更漂亮。

9.烘烤

对于烤箱的选择，一般都会使用带有蒸汽的石板烤箱。面包在烘烤时石板可以瞬间把热传导，使面包更加圆润，面包表皮会更薄。而喷入蒸汽的目的就是让面包表皮的脆皮效果更好，让面包更加酥脆，同时也可以增加面包表面的光泽度。烘烤温度根据烤箱温度做调整，一般烘烤时间在25分钟左右，大家可以根据烘烤的时间来调整烤箱的温度；烘烤完成的法棒面包，敲击其面包底部，当面包发出清脆的声音，就说明烘烤完成了。

注：水蒸气对于法棒面包是非常重要的，对于很早使用的窑炉喷蒸汽，窑炉加热后，在窑炉四周的砖头上喷上水，产生蒸汽，但是这种蒸汽远远达不到现在的电烤箱的蒸汽量，窑炉烘烤的面包蒸汽不是很足，面包烘烤出来没有光泽度，蒸汽不足也会影响到面包的体积，而法式面包入炉后蒸汽不足时，其表皮会迅速变干结皮，从而影响膨胀。

其实法棒面包的制作流程与其他品类面包相差不多，而想要制作好的法棒面包，每个步骤都不能出现失误，大家一定要记住，一失足成千古恨！而一根好的法棒面包，其外观很重要，第一眼就是刀口，下面我们一起来探寻刀口的注意点。

五.法棒面包的刀口

如果你经常做法式欧式类面包，面团表面都要划上刀口，但是刀口对面包的外观影响很大的，哪怕面包做的再好，刀口划不好，也会导致面包不美观，怎么样才能将面包的刀口割好，完美，就要掌握好技巧。

王子老师 | 刀口几何讲解

首先对于法式面包的刀口一般比较讲究，法式面包刀口讲究 “破皮不破肉”，新手很难可以掌握其要领，划的太深，会把面包划瘫掉。通常情况下，50cm的法棒划5刀，中斜15°-20°，每刀的长度是10厘米，间隔是2厘米。欧式面包一般根据面包刀口的要求，注意刀口的间隔和长短距离。