重慶街頭，總會出現這樣的景象：天剛亮，路邊大大小小的小麪館早已坐滿了食客，他們喫着小面，在麻辣鮮香中開啓了新的一天。

網名叫“123檯燈”的李傑平就是其中的小麪食客，他30年來幾乎每天都要喫一碗小面。去年他將各地“偷師”的經驗嘗試應用到實踐中，開了自己的小麪館，很快就發展到了20多家連鎖店。

近日，上游財經大咖面對面第68期，李傑平做客微信羣，分享他的小面生意經。

重慶“面癡” 每天至少喫一碗麪

李傑平今年51歲，是個資深“喫貨”，最喜歡喫的是重慶小面，每天至少一碗，有時候一天三頓都喫麪，被稱爲“面癡”。每次喫完麪後，他都會以“123檯燈”的網名，在社交媒體上分享喫麪心得，並因此成爲了“網紅”。

“我自幼喜歡麪食，每天都要喫，不喫不習慣。”李傑平笑着談到對面食的喜愛，他最喜歡幹溜小面，平常選擇去容易找到的店，週末則喜歡去“探祕”，揹着相機去區縣，去鎮上，去尋找背街小巷的小麪館，發掘隱藏的美食。

李傑平喫麪有個習慣，喫之前要拍照，且喫法不同。別的食客喫麪，拌勻了就喫，但他一定要單獨嚐嚐面，作料，還有“澆頭”，之後再攪拌纔開始喫。

他說，這樣是爲了將心得體會更好地分享給自己QQ羣裏的“喫貨”們，那裏有來自全國各地的2000名小麪粉絲。“曬圖曬心得，給‘喫貨’一些參考，順便列出具體位置和公交車線路，方便大家找店。”

在找麪館的過程中，去四川南充營山縣喫涼麪那次讓他印象最爲深刻。“聽網友說那裏的涼麪很出名，就開車去了。”李傑平清晰記得，那是2015年的夏天，他驅車來回走了700多公里趕到南充營山縣，喫了3家涼麪。

“那涼麪做得真是絕了，紅油與其他地方做法不同，稠、香、色鮮，面的口感軟硬適中，又勁道，榨菜粒香脆。”喫完涼麪後，李傑平分享心得，又引起了衆多網友關注。

以“面”會友成爲《舌尖》嚮導

因爲“喫麪”，李傑平誤打誤撞成了“網紅”。他不僅結識了很多小麪粉絲，還參與到《舌尖上的中國》的拍攝中，領着攝製組，滿重慶找麪館、嘗小面，還成爲《嘿！小面》的主人公，小面成爲了重慶火鍋之後的又一本土招牌美食。

由於“網紅”的名氣，許多小面愛好者慕名找他討要小面配方，於是他帶着來自全國各地的人走訪重慶大街小巷的麪館，喫麪、學藝。同時，小面老闆也與李傑平搭建起了培訓合作關係，不出兩年，他就幫1000多人拜師學藝。

在這段時間，李傑平也開始思考着將重慶小面推向全國的方法，其中，就想到了成立協會。

“很多人想學小面，可當時重慶的小面市場不規範，口味、門店管理等水平參差不齊，收費更是五花八門，一些老闆爲了找快錢，不講質量，這樣會砸了自己的招牌，也會損壞重慶小面的品牌。”李傑平說，當時的培訓市場很亂，大家各自爲政，急功近利，培訓價格一般從1000元到3萬不等，方式有家庭式教學，培訓學校和公司以及實體店，需要成立一個協會引導，讓大家規範發展。

最開始，他在羣裏詢問大家意見，很快得到了大家支持，有一百多家小面老闆、調料品老闆支持成立協會，有50家還來現場開了會，出謀劃策。這給了他信心，他開始多方籌備，奔走相告，終於在2016年，重慶小面協會正式成立。

李傑平一直以來有三個夢想：一是發起併成立小面協會這個平臺，讓重慶小面規範、健康發展；二是到全國各地去走訪，看看和收集各地的麪食發展資料，給予廣大“喫貨”和重慶小面從業者一些建議；第三就是開一家自己的麪館。

去年，他的“123檯燈的面”開業了，很快就發展到了20多家連鎖店。他不僅嘗試將以前喫麪得出的經驗應用其中，也在探索重慶小面標準化之路。

經驗：

一碗小面背後蘊含大學問

從喫第一碗麪到現在，李傑平已經去過全國超過1000家麪館，他逐漸悟出了小麪館生意的門道，以及小面的精髓。

“重慶小面精髓是作料，作料好喫，那整個面味道就大不一樣，其中重點是油辣子。”他說，重慶小面麻辣鮮香，海椒、花椒、醬油、榨菜的挑選尤其重要，而主要是海椒做的油辣子，原料要選好，油要香，海椒要夠味。

因爲油辣子的製作工藝不同，讓每家店各有特色，也造就了重慶小面“千店千味”，使得小面很難標準化。可在李傑平看來，重慶小面的標準化可以在流程上。比如製作“澆頭”的流程。“選怎樣的食材，食材處理的步驟，熬製湯底放多少克的調料，熬製多少時間等。”

環境與服務，同樣可以標準化。他說，統一品牌，統一着裝，統一裝修風格。例如廚房要有寬鬆的環境，方便以後添加設備；就餐環境不能太侷促，桌凳等要擺放規範；飾品等風格儘量一致，給食客留下規範的好印象。另外還得把服務禮儀做好，衛生做好。

李傑平認爲麪館選址要考慮人流量，“金邊”、“銀角”最好。“金邊”是十字路口，兩邊可以開門的門店，“銀角”是指街角，各個社區、商場、寫字樓的出入口等。其次斑馬線、天橋邊的位置也可以，人口流動性大，比較適合開面館。

對於重慶小面如何“飄香外地”，李傑平指出重慶小面到了當地，需要進行改良。“在外地開小麪館，不能太集中，因爲外地人不適應重慶小面的味道，如果一條街有多家重慶小麪館，會造成競爭太大，人們在還未適應口味之前就厭倦了。”他說，外地開重慶小麪館還要注意口味的改良，外地人適合重慶小面味道至少要一個月，若一開始開店就又麻又辣，當地人肯定無法適應，因此需要長期的口味改良。

上游新聞·重慶商報記者 韋玥

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