食裏飄香丨通州老字號的味道

原標題:食裏飄香丨通州老字號的味道

舊時光的味道

老

字

號

中華老字號是中華民族自古以來，

以文字命名及其象徵爲基礎，

融合了工商製造、手工工藝與傳統文化

博大精深的體系。

老字號的美食更是吸引着南來北往無數賓朋。

無論去過多少地方，喫過多少珍饈佳餚，

依然惦念記憶中的老味道。

那些傳統的味道烙在我們的味蕾上，

隨生而生，永不磨滅。

溯源之味

匠心之選

老通州的美食

通州

西亭脆餅

西亭脆餅十八層，層層分明能照人，上風喫來下風聞，香甜酥脆愛煞人。這是流傳於南通的一首歌謠，表達着大衆對西亭脆餅的喜愛。

始創於晚清的西亭脆餅，迄今已有百年曆史。西亭脆餅原名西亭復隆茂白脆，曾任清政商務大臣的張謇還親自爲該店題名"復隆茂號"。因祖居西亭，張謇每逢回鄉祭祖都要品嚐脆餅。此外，張謇將西亭脆餅帶入皇室，使其在皇室內也享有盛譽。

如今的西亭脆餅，特聘請原"復隆茂"脆餅店冷氏的嫡傳老師傅，採用了冷氏的獨特配方，保持了傳統特色。西亭脆餅用料講究，均是選用上等精白麪粉，經28道工序手工製成。工藝考究的西亭脆餅採用微火烘烤而成，表面黃而不焦，每隻不足兩公分厚，卻有十八層。西亭脆餅即可幹喫也可泡食。幹喫，酥脆香甜；泡食，則層次不亂、鮮甜適口。

正場薰糕

明嘉靖年間（十六世紀初）正場即生產燻糕；清嘉慶年間金榜輯錄的《海曲拾遺》中載明“燻糕出正場”，距今已有近500年曆史。古時，燻糕產量甚微，且絕大部分被達官貴人和豪紳商賈購去佐茶饋人，極少部分被一些巡視官員帶回分送各地，至此正場燻糕聞名遐邇。近幾十年裏，有着“勝似宮廷糕點”美譽的正場燻糕卻失傳了。改革開放後，在史料的幫助下及幾位年逾古稀，精於茶食製作的老技師的不懈努力，經反覆研製，終於讓正場燻糕重出於世。

正場燻糕用料考究，製作精細，它採用上等糯米、芝麻爲主要原料，加入適量的白糖、素油、桂花和椒鹽等材料，經過二十多道工序，最後微火熏製而成。它顏色淺黃，酥而不焦，脆而不散，糕成長方形片狀，厚薄均勻，單片在自然光下有透明感，有一股撲鼻香氣，令人望而生津。 03

石港乳腐

素有“東方奶酪”之稱的乳腐（亦稱作腐乳）是具有民族特色的發酵調味品，爲國人的常見佐菜之一。乳腐是多種微生物的發酵產物，含有多肽、高活性異黃酮、維生素等對人體有益的成分。腐乳富含低聚肽類，更容易被消化吸收。素食者常喫乳腐，可補充植物性食品中很少的微生素B12，而維生素B12具有預防惡性貧血、老年性癡呆的作用。

在當今中國乳腐行業，僅有的兩家獲得“中國名牌產品”稱號的企業中，有一家就在我們南通通州石港鎮。石港乳腐種類繁多，香味濃郁、質地細膩、口感酥糯、乳汁精醇。 04

石港窨糕

本名印糕，因每塊糕上均用桃紅印花而得名。民國初年，石港德興祥茶食店老闆姚少庭雖讀而未成，沒有考取功名，平時卻咬文嚼字、文乎文乎，竟將“印糕”改名爲“窨糕”，其他茶食店也跟着標新立異，改“印”爲“窨”，於是約定俗成，直到現在還叫“窨糕”。

石港窨糕是應時茶食，每年供應的時間只有短短兩個月，一般從驚蟄開始，立夏前結束。每年清明前後，窨糕賣得更是火，在石港，有個傳統民俗，清明上墳祭祖，各家各戶必備窨糕。窨糕更是當地居民喜愛的茶食。製作窨糕的米粉都是本地所產的粳米，再調上一定比例的糯米。加工前要把米浸泡7天，淘洗7次，再碾成米粉，加入桂花豆沙，蒸成糕。這樣做出來的窨糕雪白松軟、香甜可口、涼而不硬。 05

興仁豬頭肉

60年前，興仁鎮就有人用八角、桂皮、茴香、花椒、陳皮等香料製作豬頭肉，因囊中羞澀，重體力勞動者喫不起豬肉，只能選擇不登大雅之堂且價格便宜的豬頭肉。

70年代，有位叫崔新工友，開始潛心研製豬頭肉，在選頭、洗污、燙焯、刮皮、浸漂、配料、蒸煮、割肥上下功夫。他正是南通小有名氣的通州興仁“崔記豬頭肉專賣店”的老闆。“崔氏”豬頭肉肉色紅而不暗，肉酥而不爛，質肥而不膩，味香而不嗆。 06

嵌桃麻糕

嵌桃麻糕是江蘇省南通地區的漢族名小喫，主要由白糖、芝麻粉、炒米粉及核桃仁等原料製成。嵌桃麻糕的精工細作，每斤兩條，每條五十片上下，片片色澤金黃，嵌桃均勻，香、甜、松、酥。

通城城內曾有一家名爲“鼎泰”號雜貨店，以產茶食糕點爲主。店主許松甫後在清政府內捐得一官，常有上等茶點進貢。其中唯獨通幫老師傅所作之嵌桃麻糕，選料精細，加工講究，味美可口，頗有特色，最爲著稱。至此，南通“鼎泰”麻糕被譽爲“官禮茶點”，揚名於天下。戰爭爆發後，“鼎泰”停業關閉，後由該店張某，開設“永泰仁”雜貨號，繼承“鼎泰”製作麻糕。

南通麻糕，亦曾得魯迅先生讚賞。據南通圖書館藏之魯迅舍弟周作人同學，南通人《季自求日記》手稿中記載，季自求愛好文學，常與魯迅往來。一次魯迅與季在暢談中，魯迅曾向季自求借《南通方言疏證》去研究南通方言，季自求也曾將家鄉的麻糕饋贈給魯迅，魯迅品嚐後，定然認爲名不虛傳。故在一九一四年十一月十五日魯迅日中有“南通館坐少頃，持麻糕一包而歸”。 07