麻辣燙，一個接地氣的街邊平民小喫，近兩年因消費升級重新進入人們視野。兼顧性價比、體驗性、精緻感的麻辣燙，會是下一個熱門品類嗎?

歷時4個多月拍攝與製作，日前，《臻味丨中國餐飲新力量》第二季在央視老故事頻道正式開播，第四個亮相的品牌——大舌頭麻辣燙麪，爲我們展示了平民小喫的細分化之路。

《中國餐飲報告2018》顯示，小喫快餐仍是餐飲行業最大賽道。而易標準化、供應鏈穩定、產品屬性豐富的麻辣燙，是衆多小喫快餐經營者們最看好的品類。

在這個品類中，楊國福、張亮雖早已佔據品類頭部位置，但不可阻擋的是，近兩年不少新生力量紛紛冒頭，頗有趕超頭部品牌的意味。

其中，起家於秦皇島的大舌頭麻辣燙麪，就靠一條“細分之路”，在麻辣燙市場中佔據一席之地。

細分，其實是誤打誤撞

最慘的時候靠賣棗糕“養”麻辣燙

大舌頭剛開始的時候，劉立彬在秦皇島一個美食城的最角落，租下一個15平米的檔口。“最開始沒什麼方向，我在6米的招牌上寫了9個字‘麻辣燙、酸辣粉、麻辣面’，賣三種小喫。頭幾個月生意不好，最慘的時候每個月就掙幾百塊。”

適逢棗糕火了起來，劉立彬去北京五道口學做棗糕，想着用賣棗糕的錢補貼麻辣燙，“飯點兒賣麻辣燙，閒時在店裏做棗糕，每天麻辣燙賣不出幾碗，買棗糕的人倒是不少，還給超市供貨。”

大舌頭第一家店

小喫快餐+棗糕的搭配做了近一年，也積累了一批忠實食客，生意漸漸好轉起來。

因爲每碗麻辣燙都經自劉立彬的手，日趨集中的點餐率，讓他預感到一種新的品類方向——麻辣燙麪。每天點酸辣粉的人不多，大都集中在麻辣燙和麻辣面上，而這兩種味道差不多。

“很多人經常點麻辣燙的時候要加份面。而這個面還一定要手工面，有時候手工面沒有了，顧客非要等有面再來喫。”

當時，市面上沒有“麻辣燙麪”這個品類，但在自己店裏已經驗證了這個口味是有市場的。劉立彬就想：不如乘勢開創一個新品類，同時佔有麻辣燙和麻辣面兩種客羣?

原本是無心插柳，但品類的聚焦讓大舌頭的生意向前邁了一大步。“大概是8個月之後，我開始專做‘麻辣燙麪’，那時候就天天排長隊。”開始是美食城最偏的位置，後來變成生意最好的檔口。

這之後，劉立彬確定了大舌頭的方向，做麻辣燙的細分領域：麻辣燙麪，並從過去的粗放型經營，向精細化經營轉變。

天天磨產品、學管理

他立志撕掉“快招品牌”的標籤

在被譽爲”快招之都“的秦皇島起家，對劉立彬來說，是機遇也是考驗。機遇是，他有了迅速發展的天然條件;考驗是，他要面對更多金錢誘惑，保持初心。

在劉立彬的心裏，對產品始終有一種拗勁，“我們雖然把招商部分交給招商公司做，但內部還是會攔住一些想掙快錢的加盟商，而且對產品的打磨從未停止。”

而餐飲市場中，麻辣燙一直是低水平的存在，且同質化現象嚴重，好像不用什麼技術含量，加點菜葉、肉丸子，誰都能做。劉立彬便從產品原料入手，做大麻辣燙的價值感和差異化。

現在大舌頭的門店形象

觀察劉立彬的經營路線，多多少少有點“反商業邏輯”。

首先，在手工面的設計上，就出現了兩個“反邏輯”。一是，增加易導致低效的手工面種類;二是，把容易增加利潤的手工面，贈送出去。

這是什麼操作?

傳統的麻辣燙是不鼓勵用手工面的，因爲手工面會導致出品低效，易糊鍋破壞原有口感的問題;同時，手工面吸湯嚴重，而麻辣燙成本都在湯裏，這會使成本上升。

所以大部分麻辣燙都用方便麪、玉米麪、牛筋面等速食麪。而大舌頭則弱化速食麪在店裏的呈現，引導顧客點手工面：細面、粗麪、刀削麪。

“很多人反映麻辣燙喫不飽，所以我們從顧客體驗出發，專門定做了雞蛋手工面，這種面比速食麪更健康，讓顧客不僅能喫飽還能養胃。”

另一方面就是捨棄面的利潤，都知道手工面比速食麪更壓稱，是一種很能產生利潤的品類，但劉立彬把這部分利潤捨棄了。在大舌頭，凡是消費滿10元的顧客就送一份手工面。

在外人看來劉立彬這是“白忙活”，減低了出品效率、增加了成本卻啥都沒得到，可劉立彬卻說這就是他的“初心”。

“我寧可捨棄一些利潤也要保持初心，給客人最健康的食材，我相信最後換來的是更多的客人。”

其次，爲堅持骨湯現熬，在標準化設定上改良幾十次。

麻辣燙市場中有一個“潛規則”：爲了節約，很多商家捨不得倒掉隔夜湯。隔夜湯易生細菌，所以經常有顧客喫麻辣燙就拉肚子。久而久之，麻辣燙給人“不衛生”的印象。

爲了打破行業“潛規則”，劉立彬明確提出：剩菜不上櫃，剩湯必須倒。

光自己堅持還不行，能在加盟商中順利推行，纔是本事。爲此，劉立彬從設備、配方和監督管理上改良了幾十次，終於推出最佳方案。

“光教育加盟商，或者靠外部監督，是沒用的，還得讓他們從心底接受不用隔夜湯這個規則。所以我就從‘減少浪費’這個點入手。”

在收集了上百家加盟商的湯底使用量，一個月銷售額，劉立彬分析出“最佳湯料配比表”。比如，門店近一個月的日營業是2000元，就用2000元的配比表;營業額5000元，就用5000元的配比表。

只要設計出每天最合理的使用量，一鍋湯當天能用完，就不存在浪費的問題了。至此，保證“骨湯現熬”的原則就被有效踐行了。

因爲總部在秦皇島，很多人直接把大舌頭和“快招品牌”劃等號，在經營的這些年，劉立彬也聽到過不少質疑的聲音。在被問到，大舌頭一路跌跌撞撞，有沒有想過放棄?劉立彬說沒有，說自己骨子裏就是死犟的，做任何事都不會半途而廢。

跟自己死犟，這大概就是劉立彬成功的祕訣吧。

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作者：邵大碗 來源：餐飲老闆內參