西湖茶香菸燻豆腐

提前預製

1、內脂豆腐12盒（350克/盒）改刀成條，放入開水中小火煮5分鐘，撈出控幹水分，用勺子摁壓、碾碎成泥。

2、新鮮鱸魚肉500克剁成泥。將以上兩種原料納入盆中抓拌均勻，加入蛋清8個、味精、雞粉各30克、鹽25克再次抓勻，即成餡料。

3、豆油皮入70℃的熱水中燙軟，拎出放在案板上鋪開，放入適量餡料卷緊成直徑約3釐米的圓筒狀，切去多餘油皮，即成豆腐卷生坯。

4、鍋入煙燻料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶葉各5克、香葉兩片、肉蔻、八角各2個拌勻），加入清水400克，架上箅子放入整片白菜鋪平，擺上豆腐卷生坯，蓋好鍋蓋，大火燒開蒸至水乾，出煙後轉小火燻成金黃色（蒸的過程約8分鐘，燻的過程約2分鐘）。

5、燻好的豆腐卷表面刷勻一層蔥油，自然晾涼後襬入保鮮盒入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

取燻好的豆腐條200克斜刀切成厚約2釐米的段，裝盤即可。

製作關鍵：

1、燙油豆皮的熱水溫度不宜過高，時間也不能太長，否則容易燙破。

2、煙燻料中加適量清水，就烹飪手法而言，本質上是先蒸後燻。

3、刷上一層蔥油，可以防止豆油皮表面發黑變幹，使成品顏色更亮、味道更香。

餐創大課堂