爲什麼有的廚師創新那麼難呢？最主要是接觸得少，知識面窄，即使有嫺熟的技藝並掌握了相當數量的拿手菜，但缺乏觀察、分析、歸納和創新的思辨能力。

廚師水平的昇華，功夫還在竈外，哪怕工作再苦、再忙，也要儘量抽出一些時間來多讀點哲學、美學、管理學、心理學、營養學、藥物學、訓詁學、物理化學、動植學、社會學、文學作品等各類書籍。知識的“厚積”，是不斷“薄發”創新的根基源泉。

一、挖掘法

我國飲食有幾千年的文明史，從民間到宮廷，從城市到鄉村，幾千年的飲食生活史料浩如煙海，各種經史、方誌、筆記、農書、醫籍、詩詞、歌賦、食經以及小說名着中，都涉及到飲食、烹飪之事。只要事廚者有興趣，願意去開拓新品種，都可以挖掘出好多已失傳但又有價值的菜品來，成爲當今的“新品”來豐富飯店菜單的品種。

從全國許多“仿古菜”的製作來看，廚師和餐飲工作者應考慮到：

第一，仿古菜點，顧名思義是仿製，而不是對古代菜點的照搬，只要求它具有古代的風韻。

第二，仿製的每個菜點，從名稱到原輔料，必須有詳實的史料記載和根據。否則，寧可不制也不憑主觀猜想而臆造。

第三，對待烹飪中的傳統技藝，其原則是“取其精華”，“去其糟粕”，不能全盤拿來，對不合理、不科學、無使用價值的工藝和費工費時的菜品，要進行取捨和改進。

第四，堅持具有地方、民族特色，特別在菜品的構思上，緊緊與烹飪文化相聯繫。

第五，菜點在營養、衛生、口味上要適合今天人們的要求。

挖掘歷史菜點，經改良後爲我所用，以突出餐飲經營的新風貌。

二、借鑑法

借他人之長，補己之短，是優秀廚師慣用的手法。譬如當今流行各大飯店、賓館的自助餐，就是從西方引進而來的。以川菜爲例，借鑑西料有以下幾種：

1、西料中用：即廣泛使用引進和培植的西方烹飪原料，如蝸牛，澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、駝鳥肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、歐芹等烹製的菜品如泡椒蝸牛，水煮龍蝦、多味象拔蚌、三喫皇帝蟹、芝麻駝鳥、宮爆夏果雞丁、奶油西蘭花、清炒荷蘭豆等。

2、西味中調：吸取借鑑西餐常用的調味料，豐富川菜之味，如番茄醬、咖喱、檸檬汁、XO醬、奶油、黃油、蠔油等。烹製的菜品如：茄汁蝦餅、咖喱燒雞、檸汁鍋炸、XO海蟹、奶油瓜方、黃油蛋卷、蠔油豆腐等。

3、西烹中借：借鑑西餐烹法，創新菜品，如運用“鐵扒爐”製作扒菜，如川式鐵扒雞、牛柳、大蝦等；採用“酥皮製”之法與川菜酥炸烹法結合，創新烹製的菜品如酥皮鮮魷、酥皮鮑脯等，乃至後來發展爲當衆客前烹製之風格。

4、西法川效：即吸取借鑑西餐菜餚中的基本加工製作方法，應用於川菜製作之中，如“酥盞鮮貝”就是借鑑西點擘酥之盒經烤或炸制後成盞，盛裝炒熟的各種菜餚而成等等。

三、採集法

生活是一個藝術大寶庫，取之不盡，用之不竭。烹飪作爲一種藝術，它的根也在民間。採集民間烹飪佳作，就是一個能夠取得成功的路子，古今皆有。

如清初着名詩人袁枚，兒時在鄉間聽兄長講過“煨筍”之法，他一經改進，也化腐朽爲神奇。又如四川回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、鹽煎肉等，無不是來自鄉土菜。

四、翻新法

把過去已有的饌餚，結合今天人們的飲食需求，改造一番，翻新出來，也是一種創新的辦法。如傳統菜回鍋肉，很多飯店的廚師，以鹽菜、側耳根、泡酸菜，油炸的鍋魁、年糕、鮮玉米粑、豆腐肝等作爲輔料加入炒成，還有的將肉故意切薄切長，炒成大刀回鍋肉。

還有的使用鄉村人自制的紅苕豆豉炒成的回鍋肉，更有爲提高檔次，將漲發進味的鮑魚加工成片與熟肉片同烹成菜的“海鮑回鍋肉”，不僅花樣翻新，氣質也大不一樣了。

五、立異法

標新立異，出奇制勝，得有點新道。如有聲音的傳統菜三鮮鍋巴、鍋巴肉片、鍋巴海蔘、響鈴肉片等，廚師受其啓發，採用主輔變料之法創制的麻花魚片、撒子響螺即有立異之意：將炸得滾燙的鍋巴或響鈴、麻花、撒子等置於盤內，當着食者的面澆上剛出鍋的濃稠三鮮或肉片、海蔘、魚片、響螺等汁，使人耳聽有響，眼見有氣煙，鼻聞有香氣，嘴品酥脆鮮嫩。

又如，多年來，廚師一般都用碟、盤、碗來盛裝菜品，近年來一些廚師根據菜品的文化內涵的需要，採用魚裝船，蝦裝簍，果裝籃，雞裝笆，飯裝竹，丁裝瓦，點心裝葉等等，就給人一種新奇感，使菜品更具有文化品位。

六、移植法

一臺好戲，不少劇種都爭相移植。源於各地的美饌佳餚，也可同樣用戲曲移植的辦法，拿來爲我所用。根據當地的飲食習尚，烹飪方法由原來的燉法改用爲炸或煎，再採用紅燒或燒蒸而成，其形有大小之別，大的可作一個，近年來，還有將發好的魚翅包入肉圓中，再放入特製清湯內，與火腿、竹蓀、冬筍等，經清燉成“魚翅獅子頭”。提高了菜餚檔次。

又如粵菜中的“姜蔥爆蟹”，“清炒螺片”，經移植後基本採用原有烹法，只不過加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“鹹鴨蛋黃炒蟹”一菜，經移植四川之後，烹製出“翻沙苦瓜或蘆薈”、“翻法黃瓜”、“鹹蛋黃燴豆腐”等一系列菜來，都很深受四川食者所喜愛。

七、變味法

利用各個地方、各菜系已有的調和成果，選擇出當地食客能接受的味型來豐富菜餚品種，也是一條捷路。近年川菜廚師新創的蛋黃油、餈粑椒大蒜油、川椒生薑油、蔥姜油、海鮮豉汁油、蒜香油等，再經烹調複合成新穎獨具的食尚味型。同時還吸收了不少國內外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、鹹鮮茄汁味、果汁味、咖喱味。粵菜的蠔油味、芥末味。

八、摹狀法

菜品造型可採取摹狀的方法，去表現和塑造廚師的主題構思，而不要僅限於“寫實”的手法，去機械摹仿自然界的東西。可以這樣說，廚師要以利用任何葷素的烹飪原料來塑造自己想表現的主題。蔬菜、瓜果、禽畜肉類及肝腰心舌肚，雞、魚、蝦、兔、豬肉等茸料，麪粉、米粉、奶油黃油之類原料，都是你隨心所欲的造型材料。即便是蔥子、蒜苗、青椒、子姜等作調味用的原料，也可用來做好造型材料。

問題在於怎樣利用和運用這些原料？塑造些什麼東西？

九、寓意法

文學藝術作品是很講究通過形象來描繪意境的。意境就是意味、趣味、情調、境界。既講“意在筆先”，又講“意在言外”，還講“意味深長”。烹飪創作，也可以運用文學藝術的創作方法，來體現情趣、意味。因此，我們將“寓意”作爲菜品成新的方法。怎樣運用“寓意”之法來創新菜餚呢？我認爲要抓住兩個方面。一是在設計菜品時，構思要巧妙，要表現出盤中的詩情畫意'；二是菜餚命名雅緻，名寓意趣。

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