說起智慧餐廳，人們印象中的它都是一堆冰冷的機器在行走，沒有人情味，果真如此嗎？

　　一個新物種崛起，註定會遭受質疑，而它能激起多大討論，就能造成多深遠的影響。商業世界瞬息萬變，能推動餐飲行業向前發展的，永遠是那些“敢想敢做”的企業。

　　正當外界質疑海底撈智慧餐廳“耍花槍”、“搞噱頭”時，小編三次探店，全方位零距離體驗了，它在高科技加持下的尖叫服務......

　　1 熱毛巾、微笑的服務員…… 那些不變的“人情味”

　　“您好先生，給您加點湯吧？”說着，服務員用手擋住鍋底上方，爲客人加了新的番茄湯。幾分鐘後，鍋底重新燒開，不停翻滾並冒着熱氣。服務員微笑着，下了剛剛端過來的肥牛。

　　接下來的用餐時間，添水、下菜、撤盤，服務員不停忙碌着。整個就餐過程中，服務員時刻留意顧客需要什麼服務。

　　這一幕，發生在北京中駿·世界城E座負一層的海底撈智慧門店。

　　親身體驗之前，內參君看了諸多關於這家餐廳的描述：機械臂、太空艙、機器人……

　　本以爲這會是一個冷冰冰、沒有人情味的餐廳，體驗後才發現：魔鬼躲在細節裏，人性藏於設備中 。

　　在智能化的大背景下，這家海底撈不僅處處透露着“人情味”，更有升級版的“人文關懷”。

　　比如，“海派服務”。 智慧門店的服務和其他門店相比，一點都不遜色。手機套、眼鏡布、扎頭髮的皮筋……傳統門店中有的服務，智慧餐廳全部都有。

　　比如，細節呵護。 餐桌、立柱都採用圓角而非直角設計，防止磕碰擦傷。爲了滿足顧客的充電需求，每個座位上都會保證有至少四個USB充電口。

　　小料臺的電子屏上，產品主要原料及過敏源信息公示、產品添加劑公示、火鍋底料製作方式公示等信息不停循環播放。

　　有29張餐桌還使用了“重力感應電磁爐”，加湯時，鍋變重，電磁爐會自動將火調大；湯少時，鍋變輕，電磁爐會將火調小。

　　甚至高科技連衛生間都不放過。廁所馬桶用的是日本TOTO智能馬桶，馬桶圈可以自動加熱（冬天上廁所再也不用擔心冰冰涼了）；爲了照顧小孩，還設置了兒童便池。

　　去之前，小編以爲，這家花費1.3億元打造的智慧餐廳，價格一定比其他門店貴很多。

　　實際上，這家投入是其他門店5、6倍的智慧餐廳，菜價僅上漲了10%-15%左右，並不收取其他服務費。由於菜品用“半份”方式呈現，多數顧客對漲價的感受並不明顯。

　　2 除了科技感 它還是一個“有態度”的智能生物

　　周全

　　每個智能設備旁都有“方案B”

　　智慧餐廳很大一部分工作依靠機器完成，包括後廚切肉、傳菜；等位區大屏投影；前廳沉浸式就餐氛圍，所以人們最大的疑惑都集中在“供電”上。

　　停電怎麼辦？設備故障怎麼辦？

　　海底撈的講解員解釋到：在智慧餐廳，每一處智能設備旁都配有方案B，並有服務員盯在機器旁。

　　比如，智能菜品倉庫一旦出現“抓菜”故障，後廚旁邊負責傳菜的服務員會馬上頂上，在窗口人工遞菜。

　　而那個能存1103瓶酒的“自動酒水櫃”，平時完全依靠電腦操作，一旦出現故障，服務員可以打開旁邊的小門進去拿酒，“機器會停，但人不會停 ”。

　　傲嬌

　　過號作廢，超出等位區可容納範圍不發號

　　在海底撈，任何設計都是以“顧客體驗”爲出發點。 所以其他海底撈門店提供“過號不作廢”服務，即過號後再來，將順延三桌入場。

　　而智慧店有點“傲嬌”，不僅取消了“過號不作廢”，還有“超出等位區可容納的人員數，停止發號”的規定。

　　智慧餐廳的等位區環境類似“電影放映廳”，階梯座位、巨幅投影儀，最多可容納106人一同等位。如果你不幸成爲第107位客人，不好意思，等位區滿了，服務員會委婉建議你去其他門店就餐，或一小時後再來。

　　升級

　　等位遊戲從“純解悶”到“有獎勵”

　　等位區的巨幅投影儀主要有一個功能：組織顧客玩對戰遊戲。

　　顧客用手機掃二維碼，就可以進入屏幕遊戲對戰，最多可實現20個人一起遊戲。

　　目前，海底撈共開發了8款遊戲，在遊戲中獲勝的玩家可獲得不同類型的“優惠券”，可能是折扣券、也可能是菜品券，供當日使用。

　　據海底撈講解員解釋，大屏遊戲主要是爲了增加等位時的娛樂性，減少等餐的煩躁，而“送券”也增強了顧客的參與慾望。

　　問及投入這麼大，這家店會是海底撈的“獨苗”嗎？講解員說不會，“這家是‘智慧餐廳一號店’，下一家是‘智慧餐廳二號店’、‘三號店’，可能不會有現在的規模，但智慧餐廳會在合適的地方一直開下去...... ”

　　3 智慧餐廳 會成爲未來餐飲行業的標配嗎？

　　餐企試水“智慧餐廳”，海底撈不是首例也非個例。內參君注意到，繼去年阿里、德克士、肯德基相繼推出“智慧餐廳”後，多家餐飲品牌都在今年陸續推出自己的智慧店。

　　今年1月份，老字號五芳齋聯手口碑，在杭州打造了旗下首家“無人智慧餐廳”。一個月後，實現了營業額增長40%，人效翻三倍的驚人成績。

　　今年5月8日，周黑鴨和微信共同打造的“智慧門店”亮相深圳，實現刷臉進門、點贊支付。

　　今年5月25日，阿里口碑和味多美共同打造的“無人智慧麪包店”在北京亮相，顧客可24小時下單取貨。

　　今年10月29日，京東旗下首家“未來餐廳”在天津中新生態城亮相，顧客可以在餐廳享受到機器人服務及菜品製作。

　　除此之外，慶豐包子鋪、57度湘等多家餐飲品牌也在近期推出其精心打造的智慧門店。

　　品牌都在推“智慧餐廳”，這會成爲以後餐飲行業的標配嗎？帶着這個問題，內參君採訪了多個知名餐飲品牌創始人。

　　黃記煌創始人黃耕認爲，智慧餐廳就像一些大型汽車廠商出的概念車一樣，是一種探索，大面積流行不是短時間能做到的。

　　“如果將來這些智能設備的價格降下來，性價比極高的情況下，有可能會推廣開。不過，目前來看，這些設備短期內降價是不可能的。”

　　大龍燚創始人柳鷙告訴內參君，“走資本路線的，可以這樣去做。但是，這種模式不會大面積流行起來，沒有幾家企業像海底撈一樣有錢 。至於說用機械化智能化降低人工成本，按照正常的市場價值規律，當沒有餐廳用這麼多人工的情況下， 人工成本會下降。”

　　馬路邊邊創始人郭一凡坦言，目前全中國95%甚至以上的餐廳，是做不了這樣的智慧化改造的。

　　“能夠使用這些設備、系統的，都是大品牌連鎖，或者大公司，小型餐企或者個人創業者承受不了這筆開銷。雖然現在業內炒得很熱，但是最後的普及不會太高。”

　　陳鵬鵬鵝肉飯店創始人陳鵬鵬表示，海底撈贏在服務，智能化也是爲“服務”服務，電子屏“百變場景”是服務，“千人千味”也是服務。

　　餐飲行業一直都在優化各種工具的功能和效率，用一個高級叫法就是“智慧化”。

　　“不過，餐飲市場百花齊放，提高效率、降低成本是價值，堅持手工或傳統也是價值，而且更廣泛，每種形態的餐廳都會有適合自己的活法。 ”陳鵬鵬說。

　　記者手記

　　三探海底撈智慧餐廳，小編最驚歎的不是“百變場景”，也不是無人後廚。

　　小編最大的震撼來自於它的進化速度。

　　第一次探店時，剛好碰到機械臂故障，從點菜到上菜完畢，整整用了一個半小時；第二次，上菜時間縮短到了十幾分鍾；第三次探店時，上菜時間已經縮短到了平均每桌兩分鐘！

　　爲了給顧客更好的體驗感，從10月28日起，海底撈進行爲期一個月的試營業。每天上午、下午各接待30桌客人，並不斷完善設備。

　　雖然目前還在摸索中，許多方面並不成熟，但這仍是一個不斷進化，不斷追求精進的“怪物”！它的未來就像180多年前那場著名的賽跑。

　　1830年8月28日，美國巴爾的摩港市舉行了一場著名的馬車與火車賽跑。

　　當時，該市附近有個地主叫彼得·庫伯，造了一臺取名叫“大拇指湯姆號”的機車（自重一噸，功率約爲1.5馬力），決心要和本市的公共馬車大老闆斯托克登·斯托克斯的一批剽悍的灰馬比個高低。

　　比賽開始時，火車啓動慢，馬車超先400米。當時機車達到正常運行並以每小時24公里的速度通過了彎道，眼看灰馬的主人就要認輸時，機車鼓風機的皮帶從滑輪上脫落下來，結果灰馬追上來贏得了勝利。

　　近兩百年過去了，這場比賽已經很少有人知道，但火車卻無可阻擋地替代了馬車。

　　或許，餐飲行業未來的“火車”，就是如今這些看似“並不靠譜”的智能化設備。

　　本文來源：餐飲老闆內參，由餐飲界整編報道，轉載請註明來源！