編者按：弘揚我縣優秀傳統文化，是歷史賦予的責任，也是傳承文化根脈、共築文化自信的時代命題。2020年6月13日爲文化遺產日，按照國家文物局要求，展開以“讓文化遺產活起來”爲主題的宣傳活動。鎮巴縣博物館從即日起，以傳統文學、傳統音樂、傳統舞蹈、傳統戲劇、傳統曲藝、傳統禮儀與節慶等國家級、省級、市縣級重點民間文化遺產項目，採用文學作品形式進行介紹，向公衆呈現我縣豐厚的民間文化遺產資源和優秀的民間藝人風采，宣傳展示我縣民間文化保護成果。

傳統飲食

外婆是熬麻糖的行家

文/郝明森

一到臘月，年味就在鄉村瀰漫開來。家家就會忙碌起來，殺年豬、灌香腸、燻血粑、磨豆腐、蒸甜酒、做湯圓等等。因爲家境還不錯，這些東西每年都必備，我對這些都不感興趣，只有一樣是我最喜歡和難以忘卻的，那就是熬麻糖。

麻糖一詞起源於何時何地，尚不卻，但香甜不麻嘴則是確實的。舊時，麻糖是祭竈神的主要貢品。傳說竈王爺愛說閒話，每年臘月二十四迴天庭向玉帝老兒彙報工作，嘟嘟囔囔地說張家長，李家短，沒一樣他能滿意的。

玉帝老兒聽了很是生氣，來年便常發點脾氣，弄些水澇旱災出來，正因他這張愛說閒話的臭嘴使黎民百姓受苦受難。於是人們在臘月二十三祭竈時，放了麻糖在供桌上，把竈王爺的嘴給粘住，免得他在玉帝面前說東道西，這次他真還上了當，玉帝召見他，他的嘴再也張不開了，不管問啥都是點頭。來年，百姓託玉帝洪福，風調雨順，五穀豐登，自此，用麻糖給竈神上供成爲傳統的習俗。

麻糖作爲家鄉的特產，是很受男女老少歡迎的，是純粹的手工產品，與工業麻糖的味道不一樣。慢慢回憶童年，覺得最甜蜜的還是那些有麻糖的日子，帶着它的特殊節日氣氛，將我帶入年關。麻糖的名字來源於它的顏色和味道，顏色是麻色，界於黃色與黑色之間；喫起來既甜又香味道純美。故鄉的先人根據麻糖的兩個特點，給它取名爲麻糖。

麻糖還可以做出很多品種和花樣，將熟芝麻、花生米、核桃仁，倒入化開的糖稀中，攪拌均勻，再裝進預備好的長方木箱中，碾壓至箱口平，趁熱拉切成薄片，根據放入不同材料稱它爲芝麻糖、核桃糖和花生糖。

我覺得最普通而有趣的是米花糖和包谷花糖，先用河沙將包穀、大米炒熟或炸花，後來有專業人士遊村炸花，將包穀、大米之類放入鐵質密封圓罐中，置火上翻滾炙烤，估摸熟透了，便將大布袋套接在罐口，磕開閘閥，“嘭——”一聲悶響，口袋劇烈膨脹，提起來一看，只見滿袋子初綻花蕾、指頭大的花菇丁兒。

將爆開的大米花倒入糖稀中做成乒乓大小的小圓球，叫米花糖，若倒入爆開的包谷花，就捏成蒸饃大的圓球，叫包谷花糖。這兩種糖即可喫又可以當玩物，這是其它年食都不具備的。因爲這些原因打記事起我就對熬麻糖特別關注，因而對熬糖的程序特別清楚。

我外婆是熬麻糖的行家，每年的臘月，是外婆最忙的時候。那個時候，家家戶戶過年都有熬麻糖的習俗。因爲外婆對熬糖的火候掌握得最精，做這些手工是鄉親們不二的人選，而外婆也不論路途多遠，都有求必應。

自然少不了到我家熬幾鍋，熬糖首先得準備麥芽，先量上幾升麥子，端在堂屋門口，和母親一起將秕的，爛掉的，生蟲的麥子剔除，然後把麥子裝在木桶或者筲箕等用具裏，撒上水，蓋上布，放在火坑邊牆角，五至七天，麥芽長出來了，大約一寸多就可以了，把麥芽剁碎，用石磨磨好，就可以開始熬糖了。熬糖的主要原料是大米、包穀和紅苕。

那時糧食缺乏的年代，主要是包穀和紅苕，先是用石磨將包穀磨成面，開水浸泡，大火煮熟，然後倒進磨好的麥芽，這時奇蹟就出現了，水和包穀分離開來，以四角吊起的白粗布包袱控幹，再煮再控，直到將汁液全部煮出。

將控出的汁液放進大鍋中，用文火熬製，那過濾好的水就是最初的糖水。這時的水是不甜的，得再到鍋裏熬。這是一個漫長的過程，特別掌握火候，心急不得。熬糖，講究的是一個“熬”字，是功夫活兒，一定要文火慢慢熬，不急不躁，糖水在大鍋裏熬着，水蒸氣熱烈地升騰，外婆守在鍋邊不斷地往鍋裏添糖水，母親不斷地添柴。所有的糖水都入了鍋，再熬一小會，就有糖的香氣了，隔壁左右的小孩也聞香而來，齊刷刷地圍在鍋邊，嘰嘰喳喳地吵鬧着。

這時，外婆給每人舀一小碗糖水，大家就圍在鍋邊喝糖水。享受着，稱讚着，笑着，鬧着，我看着一張張愉悅的臉，喝着濃香四溢的糖水，我的小小的心滿足極了，幸福極了，美妙極了。直到如今這場面，這氛圍都如花開在我的視野。

滿滿的一大鍋糖水用文火熬製，像冬季的河水慢慢退去，鍋中汁液漸淺，色澤漸深，濃度漸稠，鍋邊就會結晶一些糖鍋巴，外婆用鍋鏟剷下來，獎給守在竈邊的我。這種糖鍋巴是最甜最香的，很有嚼頭，如果沒有喫過這種糖，永遠也就不會體味到它那最美妙的滋味。

接下來就是要用小火慢慢地熬了，事情簡單多了，鄰家的孩子瞌睡來了，陸陸續續回家，最後只剩下我還守在竈臺前，靠在外婆身邊，外婆慢慢地添柴，火光映着她那滿是皺紋的臉，映着她額前的白髮，火苗在竈裏歡跳也在外婆眼裏閃爍，空氣中的糖香越來越濃，窗外北風正緊，紛飛的雪花從房頂瓦縫裏鑽進來融化在竈間，融化在我們的臉上身上。許是外婆也怕寂寞，每當我睡瞌來了，呵欠驟起時就會給我唱歌謠：

“臘月二十三，家家忙的歡，半夜起，五更睡，都爲過年忙；對面王大媽，隔壁他二嫂，洗糯米，劈乾柴，都在熬麻糖；火在鍋下燒，糖在鍋裏笑，坐竈前，慢慢熬，麻糖甜又香......”

麻糖在這樣的情景中熬成了，待到能以竹筷挑起汁液而絲連不斷，便可以起鍋。起鍋前先在簸箕攤上炒熟的包穀面，用木瓢將汁液舀出傾入簸箕，靜待冷卻。

然後便是拔塘，拔塘多用一根茶杯粗細的木棍，以麻繩將其下半部捆綁在柱頭上，上半部向外斜出。雙手將冷軟的麻糖拉拽成繩狀，托起，挽在花梨木曲棍的上面，再用擀麪杖樣的短棍挽結在糖繩兩端，用力來回拉、扯，迴旋，扭轉；拉出一兩米遠之後，折回木樁，再重複拉、扯、擰.......這中間絕不能休息，一定要一氣呵成，拉糖是一個體力活，“糖稀”越來越涼，越來越難拉，越來越硬，漸漸的由灰黑色變成灰白色了，最後變脆了，這就成了麻糖。用木頭輕輕一敲，整塊整塊地落下，這就是我們平時的零食。

每天上學，用報紙包幾塊放進口袋，上課的時候，趁老師不注意，偷偷用舌頭舔上一口，舔過之後，意猶未盡，反而會被那香甜味兒讒得口水直流，更無心思聽課。因此，那年月，所有的農家孩子的衣服都有兩個顯著的特點，一個是衣袖，永遠是黑乎乎的，結着一層層的殼，那是因爲擦鼻涕的原因；胸前的衣服第三粒釦子之間永遠是溼的，那是趁老師不注意偷偷低頭舔麻糖而流下的麻糖與口水的混和物。

我的童年定格在這樣的情境中度過，讓我直到如今不願醒來，熬糖永遠屬於我的童年。

年關將近，街頭集市上，麻糖的香氣又浮現。歲歲輪迴，彷彿一場甜蜜的相約。過去，麻糖是祖輩們，利用手中的包穀紅苕，製造的飽肚填飢的美味，也是祖輩們在自己力所能及的範圍內，儘可能地改善生活的智慧體現。

如今，食品充足，肚餓反而變得難得。桌上的零食越來越多，各種餅乾、糕點讓人無從選擇。但每到過年，熬麻糖的人越來越少了，給我們留下一些遺憾。等下一代的孩子長大，也許不會記得麻糖的做法，但相信糖漿裹着穀物的麻糖香，會承載着家庭的味道，繼續留在我們這一代人的最甜蜜的記憶。

來源：鎮巴縣博物館，圖片源於網絡